Análisis

Soporte desde la molienda hasta la panificación

Como fabricante de harinas, Ud. necesita fiabilidad respecto a la calidad de la materia prima

¿Por qué no aliviar la carga en su propia fábrica y utilizar nuestra experiencia y nuestro equipo? Analizaremos sus muestras de granos y de harinas, crearemos estrategias apropiadas para la optimización y probaremos la idoneidad de su harina para panificar en nuestra panadería de ensayos.

Conozca la calidad del grano desde el principio

Cuanto antes pueda evaluarse la calidad de una nueva partida de trigo, más fácil será realizar ajustes en las operaciones rutinarias. ¿Con qué facilidad puede molerse el grano? ¿Es necesario mezclar con otro trigo? ¿Y qué propiedades de panificación tiene la harina? Para responder a este tipo de preguntas, ofrecemos a nuestros clientes una revisión preliminar en profundidad en nuestro molino piloto situado en el Stern Technology Center. Usando muestras tomadas cuando el barco está cargado, determinamos la calidad de los lotes de grano. Mientras el trigo se encuentra todavía en transporte, el fabricante de harinas recibe información sobre cómo usar el trigo y qué tratamiento de la harina puede ser necesario.

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Una evaluación a fondo de la calidad comienza con el grano. Utilizamos nuestro molino piloto para simular procesos industriales.

Análisis y reología de la harina

La idoneidad del trigo para la panificación depende de una diversidad de factores. En nuestro laboratorio analítico y reológico, determinamos todos los parámetros de calidad relevantes como materias extrañas, peso en hectolitros, humedad, contenido de ceniza, distribución del tamaño de partículas, contenido de gluten húmedo y propiedades de gluten, proteína, valor de sedimentación y capacidad de retención de solvente, así como todas las cifras de amilógrafo, microviscoamilógrafo y Falling Number. Investigamos las propiedades reológicas de la masa con el farinógrafo, mixógrafo, extensógrafo y alveógrafo. Dependiendo de la especificación, complementamos estos análisis con el mixógrafo, el IDK (índice de extensibilidad del gluten) o el reofermentómetro.

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Para evaluar las propiedades de la masa y la condición del gluten, del modo más preciso posible, probamos todos los parámetros cuantitativos y cualitativos importantes de la harina.

La prueba de ácido en el laboratorio de panificación

La mejor forma de ver si una harina posee los atributos deseados del producto es realizar una prueba práctica. Finalizamos cada análisis de una harina con un ensayo de panificación. ¿Mejora la adición de Alphamalt EFX Mega, por ejemplo, la división de las baguettes brasileñas? ¿Aumenta EMCEbest WA el volumen del pan blanco húngaro? ¿Puede prolongarse la vida útil de las tortillas de trigo mexicanas con Flexizym? En nuestros centros de panificación locales, panificamos y optimizamos harinas en condiciones típicas del país.

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El analizador de la textura proporciona información sobre el estado de la miga y la corteza de los productos de panadería.

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