Glosario

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La ciencia de los cereales y de la harina es una materia muy compleja y exigente.
Aquí encontrará una lista alfabética y una explicación de los términos más importantes.


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Ácido ascórbico

Como ingrediente alimentario, el ácido ascórbico, conocido comúnmente como “vitamina C”, ayuda a evitar que se estropeen los alimentos en conserva. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza ampliamente como antioxidante (E 300). También se utiliza en la estandarización y mejora de la harina, ya que aumenta la capacidad de retención de gas y la estabilidad de la masa. Junto con las enzimas presentes de forma natural en la harina, actúa como un agente oxidante en esta aplica ción.

Agentes oxidantes

Los agentes oxidantes son sustancias que pueden atrapar electrones. En el sentido más estricto del término, son sustancias que pueden emitir oxígeno. En el mundo de la harina, los agentes oxidantes se usan para aclarar el color de la harina y de la miga (peróxido de benzoilo) o estabilizar la masa, mejorando de este modo las propiedades de procesamiento de esta última y aumentando su volumen panificado (bromato potásico). El ácido ascórbico, con frecuencia, se menciona en este contexto, pero de hecho, es un antioxidante (agente rerductor). Las enzimas están presentes de forma natural en la harina y convierten el ácido ascórbico en ácido dehidroascórbico en la masa; esto tiene efecto oxidativo, por lo que se usa ácido ascórbico.

Ahnidrato de hidrocloruro de L-cisteína

Es un forma estable, disponible comercialmente, de la cisteína.

Alfa-amilasa (α-amilasa)

Enzima degradante del almidón. Divide las cadenas rectas del almidón (más exactamente las de la amilosa y amilopectina) en moléculas más pequeñas (dextrinas, siendo la alfa-maltosa la molécula más pequeña). La alfa-amilasa facilita la formación de gas por medio de la levadura en la masa y reduce la viscosidad de la masa, ayudando de este modo a su impulsión. También mejora el tostado.
Véase también amilasas.

Alveograma

Medición de las propiedades reológicas (véase reología) de una masa producida con harina de trigo. Las propiedades medidas son la resistencia a la extensión y el grado de expansión de una burbuja de masa inflada hasta que la masa empieza a romperse.

Amilasa fungal

Es la alfa-amilasa obtenida de cultivos de moho (hongos). La amilasa fungal más común usada para panificar (producida de Aspergillus oryzae) tiene un pH ácido óptimo (aprox. pH 5) y una temperatura óptima de 50 °C aprox. Sin embargo, en condiciones típicas de procesamiento de la masa (pH 5,5 – 6,5, 22 – 28 °C) el efecto es suficiente.

Amilasas

Son enzimas que degradan el almidón. Para utilizar los almidones vegetales presentes en un alimento, todos los organismos vegetarianos deben descomponer las moléculas grandes de almidón en unidades más pequeñas. Esta digestión del almidón se realiza parcialmente por medio de las amilasas. Para el tratamiento de la harina son especialmente importantes la alfa-amilasa, beta-amilasa y amiloglucosidasa (glucoamilasa).

Amiloglucosidasa

Es una enzima de la familia de las amilasas, conocida también como glucoamilasa. Separa glucosa de la amilopectina, amilasa, dextrina y también maltosa. La glucosa alimenta la levadura, por lo que la amiloglucosidasa aumenta la capacidad de fermentación. También mejora el tostado, ya que la glucosa favorece la reacción de Maillard (formación de pigmentos marrones a partir de componentes y azúcares de proteínas). Grandes cantidades de amiloglucosidasa pueden crear un sabor dulce.

Amilograma

El amilograma proporciona información sobre la actividad enzimática de una harina y las propiedades de panificación que pueden esperarse de ella. Su uso principal es con las harinas de centeno. Un amilograma registra los cambios en la viscosidad de una suspensión de harina y agua durante el calentamiento gradual.

Análisis de polvo

Determinación del contenido de polvo de un preparado en forma de polvo (p. ej. una mezcla de enzimas o harina). El equipo usado para un análisis de polvo es, normalmente, el Heubach Dustmeter® en el que pasa una corriente de aire a través de una muestra de polvo agitada mecánicamente y se mide el polvo atrapado con él.

Análisis de tamizado

El análisis de tamizado clásico del material a granel en polvo se sustituye cada vez más por la medición de la difracción láser, que permite incluso que las partículas muy finas (menores de 0,01 mm) puedan determinarse fiable y rápidamente o el análisis de imagen que incluso determina la forma de las partículas. Mühlenchemie usa el análisis de tamizado clásico y un calibrador de partículas mediante difracción láser.

Analizador de la textura

El término analizador de la textura no es una descripción genérica de los instrumentos usados para analizar la estructura de los materiales, sino que indica un aparato que comprime o rompe una muestra o la fuerza a través de un orificio específico mediante un movimiento vertical lineal. Montando diferentes herramientas, un analizador de la textura puede usarse, por ejemplo, para determinar la suavidad del pan, la dureza de la pasta cocida, la fragilidad de las galletas o la pegajosidad de la masa.

Aspergillus oryzae

Es un moho usado para producir enzimas, especialmente amilasas y proteasas. El nombre significa “moho regadera del arroz” y se toma de la forma de los esporocarpos (como el pico de una regadera) y su uso original (fermentación del arroz para conservarlo, o producción de alcohol).

Azodicarbonamida

Es un agente oxidante de reacción rápida que se usa para reforzar la masa. Se ha utilizado como alternativa al bromato potásico, pero en contraste con el bromato, su clara desventaja es la tendencia a endurecer la masa (“bucky”) y producir una superficie irregular del pan y grandes agujeros en la estructura de la miga. Para superar estos inconvenientes deben aplicarse enzimas específicas y procesamiento adoptado. Como ocurre con el bromato, la azodicarbonamida solo se permite en pocas áreas, cada vez menos.

Beta-amilasa

La beta-amilasa pertenece a la familia de la amilasa. Separa beta-maltosa (un azúcar formado por dos moléculas de glucosa) de los extremos de las cadenas de las moléculas de almidón. En las masas, el azúcar formado por la beta-amilasa puede ser usado por la levadura para la fermentación y contribuye al tostado de los productos panificados.

Bicarbonato

El bicarbonato es bicarbonato sódico (carbonato hidrogenado de sodio). Cuando se calienta o cuando reacciona con ácidos o sales de ácidos, libera dióxido de carbono y, de este modo, leuda el producto.

Bromato

En química, bromato es el término utilizado para las sales de ácido brómico HBrO3. El bromato más común para el tratamiento de la harina era el bromato potásico. Los bromatos son potentes agentes oxidantes y siguen utilizándose como mejorantes de la harina en algunos países. En Alemania su uso está prohibido desde 1957.

Bromato potásico

Es un potente agente oxidante, pero de acción lenta, con un efecto muy bueno sobre la estabilidad de la masa y el rendimiento de volumen de los productos panificados. Su uso ya no está permitido en Europa ni en muchos otros países. El bromato potásico está siendo sustituido, cada vez más, por el ácido ascórbico y mezclas de enzimas. Véase también Sustituto del bromato.

Cisteína

La cisteína es un aminoácido no esencial. Como mejorante de la harina, hace las masas más extensibles y menos elásticas. La cisteína se produce a partir de plumas o mediante fermentación.

Contaminación cruzada

Es la introducción de impurezas en una sustancia desde otra sustancia que está próxima o lo estuvo previamente en los contenedores usados. La planta de producción de SternMaid, una empresa asociada de Mühlenchemie, cuenta con 12 líneas de mezclado independientes para prevenir dicha contaminación cruzada.

Daños por germinación

Las plantas forman granos para proliferar y sobrevivir a periodos fríos o sequía. Por lo tanto, el grano entra en estado de letargo solo con un poco de actividad metabólica, para sobrevivir el mayor tiempo posible. Cuando se humedecen los granos maduros, “despiertan” y reinicia su metabolismo, incluida la formación de enzimas, en particular amilasas, que son necesarias para recuperar la energía almacenada en el almidón. Si esto ocurre antes de la cosecha debido a lluvias extemporáneas, el grano e, incluso, la harina contienen grandes cantidades de amilasa que pueden perjudicar las propiedades de procesamiento de la harina.

DATEM

Departamento de ensayos de panificación

Para determinar las propiedades de panificación de una harina es necesario procesarla exactamente como se procesará posteriormente en la panadería. El departamento de ensayos de panificación de Mühlenchemie está equipado con una amplia variedad de dispositivos y hornos diferentes que permiten hornear en las condiciones que pueden encontrarse en cualquier lugar del mundo. Un equipo de diez panaderos y técnicos cerealísticos experimentados hornean un gran número de productos de muchos países con el fin de optimizar los resultados.

Elasticidad

La elasticidad es la capacidad de una masa para recuperar su forma y estructura originales después de la deformación, p. ej., extensión. La elasticidad no debe confundirse con extensibilidad.

Elementos de traza

Emulsificante

El uso de un emulsificante permite mezclar grasa con agua o dispersar gotitas de aceite muy finamente en el agua (emulsificación), porque la molécula de emulsificante tiene un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro a los lípidos. Por lo tanto, los emulsificantes permiten la combinación de sustancias hidrofílicas y lipofílicas. El emulsificante natural más conocido es la lecitina.

Enfermedad de la patata

Enriquecimiento de la harina

Esto significa, principalmente, el enriquecimiento de la harina de trigo con minerales y vitaminas. El enriquecimiento de la harina – denominado también fortificación de las harinas – puede compensar el suministro insuficiente de vitaminas y minerales, que está muy extendido. Forma parte del concepto de fortificación de los alimentos fomentado por organizaciones no gubernamentales como FFI y GAIN. Mühlenchemie ha desarrollado mezclas preparadas de alta calidad para vitaminizar la harina y fortificarla con minerales para satisfacer las necesidades específicas de los diferentes países. Véase también micronutrientes.

Enzima

Las enzimas son proteínas cuya forma molecular y propiedades físico-químicas permiten enlazar determinadas sustancias (sustratos) por breve tiempo. Favorecen (catalizan) reacciones muy específicas de estos sustratos (p. ej. descomposición, conversión o transferencia a otras moléculas) que de otro modo necesitarían el uso de productos químicos o energía térmica o tardarían mucho tiempo.

Estabilidad a la fermentación

La estabilidad o la tolerancia a la fermentación es la capacidad de una masa para resistir las fluctuaciones en las condiciones de fermentación, especialmente una temperatura superior o un tiempo ampliado, sin ninguna pérdida de estructura apreciable (hundimiento de la masa). En muchos casos, el término incluye también la tolerancia a la tensión mecánica (que es realmente la estabilidad de la masa). La estabilidad a la fermentación puede mejorarse añadiendo gluten de trigo, ácido ascórbico, agentes oxidantes, emulsificantes o enzimas.

Estabilidad de la masa

La estabilidad de la masa es uno de los términos técnicos usados más frecuentemente para las propiedades de la masa en este glosario, ya que es de la máxima importancia para los panaderos. La estabilidad de la masa determina las propiedades de manipulación, la tolerancia frente a las fluctuaciones del proceso de fermentación (denominada también estabilidad a la fermentación o tolerancia a la fermentación), la forma de las porciones de masa y los productos horneados y por último, pero no menos importante, el rendimiento de volumen. La estabilidad de la masa está en función de la variedad de trigo y la calidad, en particular, de la calidad del gluten, pero también se ve afectada por enzimas endógenas, en particular amilasas, que pueden reducir la estabilidad si se encuentran presentes en gran cantidad como, por ejemplo, en el trigo dañado por germinación. Por otro lado, varias enzimas pueden mejorar la estabilidad de la masa, en particular, la lipasa y la glucosa-oxidasa. Otros aditivos que aumentan la estabilidad son el ácido ascórbico y los emulsificantes como el DATEM.

Estandarización de la harina

Es el término genérico que comprende las medidas para crear productos de calidad uniforme a partir de harinas de calidades diferentes. Los factores como la variedad del grano, la naturaleza del suelo, el clima, la climatología, las condiciones de cosechado, el almacenamiento y la molienda causan desviaciones de la calidad especificada, que se compensan con la estandarización de la harina.

Estearoil lactilato sódico y cálcico (SSL y CSL)

Son emulsificantes (sales sódicas y cálcicas de ácido láctico esterificado con ácido esteárico). Su propósito principal es mejorar la estabilidad de la masa, aumentar el volumen panificado y mejorar la suavidad y la vida útil de la miga. A diferencia de DATEM, se utilizan principalmente en productos con una corteza suave (p. ej. panecillos de hamburguesa).

Éster tartárico de diacetilo de mono y diglicéridos (DATEM)

Es un importante emulsificante. El DATEM está formado por mono y diglicéridos de grasas comestibles con ácido acético y tartárico. En el proceso de panificación sirve para mejorar la capacidad de retención de gas y la estabilidad de las masas, su tolerancia a la tensión mecánica y las fluctuaciones en las condiciones de procesamiento. Por lo tanto, el DATEM ayuda a conseguir resultados uniformes en los productos panificados, incluida una buena forma y un alto rendimiento de volumen.

Extensibilidad

La extensibilidad determina el grado en que puede extenderse una masa sin romperse. La extensibilidad no debe confundirse con elasticidad.

Extensión del gluten

Es un proceso mecánico para determinar la extensibilidad del gluten de trigo. Normalmente, es deseable un alto grado de extensibilidad. Se realiza una distinción entre glútenes extensibles débilmente y elásticamente. Los primeros son los mejores para las masas hojaldradas, especialmente las galletas duras y crackers, mientras que los segundos son los más apropiados para productos voluminosos como el pan y los panecillos.
En Europa del Este, la extensibilidad se mide por medio del instrumento de la prueba IDK. Sin embargo, los instrumentos usados son, principalmente, alveógrafos y extensógrafos.

Extensograma

Un extensograma se usa para determinar la consistencia de una masa producida con harina de trigo. Una evaluación del diagrama para extensibilidad y resistencia permite predecir cómo reaccionará la masa durante la fermentación y el proceso de panificación.

Falling Number

El Falling Number es una medida de la actividad de la enzima degradante del almidón amilasa en el grano y es indirectamente una medida del grado de maduración del grano. Los granos maduros en latencia muestran poca actividad (Falling Numbers superiores a 300), mientras que los granos inmaduros o ya germinados (dañados por germinación) muestran un alto nivel de actividad (Falling Numbers bajos) y formación de azúcar extrema.

Farinograma

Un farinograma es una medición de la resistencia de las masas de trigo al amasado. Permite determinar la capacidad de absorción de agua de la harina. El farinograma proporciona también información sobre el tiempo de desarrollo de la masa para el tiempo de amasado óptimo, la estabilidad de la masa durante el amasado y el grado de ablandamiento si la masa está excesivamente amasada.

FFI

Food Fortification Initiative. Creada en 2002 como Flour Fortification Initiative, la FFI es una colaboración pública, privada y cívica que ayuda a los líderes de los países a promover, planificar, implementar y monitorizar la fortificación de la harina de trigo, maíz y arroz molida industrialmente. Mühlenchemie ha apoyado los esfuerzos de la FFI desde entonces.

Folato, ácido fólico

El folato (denominado con frecuencia como ácido fólico) es una de las vitaminas «B» y recibe su nombre del hecho de que se aislaba originalmente de las hojas de espinacas (en latín, hoja se llama folium). El folato es importante para todos los procesos de crecimiento y desarrollo, ya que es necesario sintetizar componentes de los ácidos nucleicos.

Formación de hilos

En casos infrecuentes, el pan se estira formando fibras viscosas («hilos») cuando se rompe y, ocasionalmente, la miga incluso se licua durante el almacenamiento, generando un olor dulzón desagradable. Las esporas resistentes al calor de algunas bacterias comunes son las responsables de este defecto. Las esporas sobreviven al horneado y, posteriormente, forman de nuevo células que proliferan. Sus enzimas degradan la miga y causan los efectos anteriormente mencionados. Las esporas entran en la harina desde el campo a través del grano, pero también pueden penetrar en la masa desde las paredes y el equipo infectados en la panadería. El Bacillus mesentericus – conocido también como el bacilo de la patata –interviene a menudo en este fenómeno de la “formación de hilos” que, por lo tanto, se llama también enfermedad de la patata.

Fortificación de las harinas

La fortificación de las harinas forma parte del concepto de fortificación de los alimentos que, según la definición de la OMS, es “la práctica de aumentar deliberadamente el contenido de un micronutriente esencial, es decir, vitaminas y minerales (incluidos elementos de traza) en un alimento, para mejorar la calidad nutricional del suministro de alimentos y proporcionar un beneficio público para la salud, con un riesgo mínimo para la misma”.
La fortificación de la harina es un sinónimo de enriquecimiento de la harina. También comprende la restauración. Mühlenchemie está comprometida con las actividades de organizaciones no gubernamentales como FFI y GAIN y programas financiados por la ONU como la WFP para combatir la desnutrición.

Fosfolípidos

Los fosfolípidos son importantes para construir las células de un organismo. Tienen una doble función como agentes fisiológicos en el metabolismo y como emulsificantes biológicos. Los fosfolípidos tienen una estructura similar a los triglicéridos (grasas), pero un ácido graso se sustituye por un grupo de fosfatos. La mayor parte de los fosfolípidos tiene también un grupo funcional más o menos grande (p. ej. colina o serina). Esta estructura los hace más polares (hidrofílicos) que los triglicéridos y les permite mediar entre las sustancias polares y no polares: son emulsificantes. Probablemente, el fosfolípido más conocido es la lecitina. Presentes de forma natural en la harina o añadidos posteriormente, los fosfolípidos tienen efectos positivos sobre las propiedades de la masa y en el volumen horneado. También ayudan a mantener la suavidad de la miga.

GAIN

Global Alliance for Improved Nutrition. Organización no gubernamental fundada por la ONU en 2002 para “afrontar el sufrimiento humano causado por la desnutrición”. El objetivo de GAIN es mejorar la nutrición de todas las personas y “especialmente de las más vulnerables”.

Gestión de Calidad Total (TQM)

La Gestión de Calidad Total significa que el control de calidad no solo se produce al final de la cadena de producción, sino que se verifica cada paso, desde el suministro de las materias primas hasta el producto final. La Gestión de Calidad Total es un sistema orientado al proceso. En la TQM se evalúa la calidad de acuerdo con los requisitos mensurables del cliente, de modo que pueden eliminarse las posibles desviaciones optimizando el proceso.

Gluten

El gluten se forma a partir de las proteínas llamadas gliadina y glutenina presentes en ciertos cereales, en particular, trigo, centeno, cebada y sus productos afines. Estas proteínas son insolubles en agua pero se hinchan. El gluten se forma durante el mezclado.
Si el contenido de gluten natural de una harina es demasiado bajo, para complementarlo puede añadirse gluten obtenido mediante extracción de la harina de trigo (gluten de trigo vital). Véase también gluten húmedo, extensión del gluten, propiedades del gluten.

Gluten de trigo

Véase gluten.

Gluten de trigo fermentoactivo

Es gluten de trigo que ha sido tratado o combinado con enzimas específicas.

Gluten de trigo vital

”Vital“ indica las propiedades del gluten después del proceso delicado de extracción de proteínas de la harina. El solvente de extracción es agua y la temperatura de secado es comparativamente baja para mantener las propiedades del gluten nativo. Para obtener más información, véase gluten.

Gluten húmedo

Es el término que define la parte pegajosa y elástica del grano que permanece cuando los componentes de almidón y solubles se han lavado de la harina. El gluten húmedo consta, en gran medida, de proteína insoluble en agua y supone, aproximadamente, un 80 – 85 % del contenido total de proteínas del grano. Véase también gluten.

Goma guar en polvo

Es un hidrocoloide obtenido de las semillas de una planta leguminosa tropical, es decir, de la misma familia que las alubias, los guisantes y similares. Una de las aplicaciones es como espesante para glaseado de flan, disolviéndose con azúcar y agua, y después se hierve. La goma guar y, de este modo, el glaseado de flan, gelifica cuando se enfría.

Harina compuesta

Son las mezclas de harinas en las que la harina de trigo se reemplaza total o parcialmente por otras harinas, por ejemplo, para reducir las costosas importaciones de trigo en favor de productos locales como mandioca, tapioca, maíz o mijo.

Harina de mandioca

La harina de mandioca se obtiene moliendo y secando raíces de mandioca (latín: Manihot esculenta, llamada también yuca en algunas regiones). Algunos países productores de mandioca impusieron temporalmente la adición obligatoria de harina de mandioca en la harina de trigo o bien subvencionaron la harina de mandioca para reducir las importaciones de trigo y ahorrar divisas. Las combinaciones de harina de mandioca y trigo se llaman harinas compuestas. Al contrario de lo que ocurre con la harina de mandioca, la tapioca solo es básicamente el almidón de la raíz de mandioca.

Harina enriquecida

La harina enriquecida se obtiene mediante fortificación (enriquecimiento) de la harina con micronutrientes. El término se usa, principalmente, para la harina destinada a los consumidores finales. El enriquecimiento de la harina es obligatorio en muchos países, pero también puede aplicarse voluntariamente.

Hemicelulasa

Es un término genérico para las enzimas que separan hemicelulosas, es decir, componentes de las paredes celulares de las plantas. Las hemicelulasas – con frecuencia, combinadas con amilasa – se usan como enzimas de panificación para mejorar las propiedades de las masas (maquinabilidad, estabilidad) y optimizar el producto acabado (volumen, consistencia, forma). Las hemicelulasas más comunes que se usan para la panificación son pentosanasas o, preferentemente, xilanasas, un subgrupo de las pentosanasas.

Hemicelulosas

Hemicelulosa es el nombre genérico de los polímeros de azúcar (hidratos de carbono) donde los azúcares simples (monómeros) se enlazan entre sí mediante enlaces beta-1,4 glicosídicos. Dado que el hidrato de carbono más abundante en la naturaleza, la celulosa, tiene el mismo tipo de enlaces glicosídicos, sus afines se denominan hemicelulosas (hemi = mitad en griego).

Hidrocoloides

Es un térmico genérico para los polímeros naturales o sintéticos que se disuelven o hinchan en agua para formar soluciones coloidales.

Higrófono

Es un dispositivo desarrollado por los técnicos de Mühlenchemie a mediados del siglo XX para medir el contenido de humedad del grano y la harina.

Humedad de la superficie

Agua no enlazada en la superficie de la masa. Los panaderos experimentan también la humedad de la superficie como pegajosidad.

Índice de extensibilidad del gluten

Véase Prueba IDK.

Índice de gluten

El gluten húmedo se fuerza mediante un tamiz construido especialmente en una Centrífuga de Índice de Gluten. El Índice de Gluten se define como el porcentaje de gluten húmedo que no pasa a través del tamiz especial de la centrífuga. El índice caracteriza la calidad del gluten como débil o fuerte.

Laboratorio de panificación

El propósito de un laboratorio de panificación es probar las propiedades de panificación de las harinas y aditivos de las mismas y simular los procesos industriales de panificación.

Laboratorio reológico

Es un laboratorio con equipo para medir las propiedades reológicas de las masas. El laboratorio reológico de Mühlenchemie está equipado para realizar mediciones de las propiedades del gluten, el contenido de gluten húmedo, el Falling Number (incluida la molienda en el caso de muestras de granos) y el Índice de gluten. También puede preparar farinogramas, extensogramas, amilogramas y alveogramas y medir la viscosidad de las masas de harina de trigo con varios instrumentos diferentes. En Europa del Este, la extensión del gluten se mide por medio de la prueba IDK (Índice de extensibilidad del gluten). Además, un analizador de la textura caracteriza la estructura de los productos panificados y la pasta.

Lecitina

Término genérico para fosfolípidos. La lecitina era inicialmente un subproducto de la extracción del aceite de soja que tenía que retirarse para desaguar el aceite. Su importancia tecnológica no se reconoció hasta más tarde. La lecitina sigue obteniéndose, principalmente, de la soja, pero existe un uso creciente de fuentes alternativas como el girasol y las semillas de colza. Las lecitinas de estas tres fuentes tienen todas propiedades de horneado muy similares. La función principal de la lecitina en el horneado de pan es la mejora de la maquinabilidad de la masa. También tiene un efecto positivo sobre el volumen, la estructura de la miga y la duración de la suavidad de la miga.

Maquinabilidad

En el procesamiento industrial de la harina, las masas raramente se trabajan manualmente en la actualidad. Las máquinas se usan para proporcionar la consistencia y la forma requeridas a la masa. Pero, a diferencia de las manos, las máquinas no tienen (todavía) suficientes sensores para juzgar con precisión el estado de una masa y ajustar sus propiedades según sea necesario, de modo que pueda procesarse sin dificultad. Esto significa que deben adoptarse medidas adecuadas para ajustar la harina o la masa, de modo que no surjan problemas durante el procesamiento. Las masas deben tener una buena maquinabilidad; en particular, no deben pegarse, pero deben poderse doblar y, a pesar de ello, ser suficientemente estables. La conciliación de estos requisitos aparentemente contradictorios es la que logra el tipo óptimo de mejora de la harina.

Masa madre

La masa madre se usa para leudar y acidificar la masa. Se fabrica con una mezcla de harina y agua, bajo el efecto de calor moderado, las levaduras naturales y las bacterias del ácido láctico. Estos organismos producen una especie de simbiosis en la masa madre y, después de unos días, requieren nutrición adicional en forma de harina y agua. Actualmente, los denominados iniciadores de masa madre, con frecuencia, se usan para activar la fermentación de la masa madre. Los iniciadores son cultivos de microorganismos definidos con cuya ayuda puede lograrse la calidad consistente.

Masa madre de centeno

Es masa madre producida con harina de centeno.

Masa madre de trigo

Masa madre producida con harina de trigo.

Mejora de la harina

Las medidas de mejora de la harina incluyen la compensación de un bajo contenido de gluten o proteína, ajustando las variedades de trigo que son demasiado fuertes, equilibrando las calidades que producen humedad, masas débiles, corrigiendo partidas con daños en la cosecha e incorporando sustitutos como el maíz o la tapioca. El objetivo principal de la mejora de la harina es la estandarización de la harina, pero con frecuencia es el único modo de fabricar productos panificados de buena calidad a precios razonables.

Mezcla de enzimas

Comúnmente, mezcla de enzimas y sistema de enzimas se usan como sinónimos. En Mühlenchemie, redefinimos mezcla de enzimas como una mezcla de enzimas con otros ingredientes funcionales como el ácido ascórbico.

Mezclas de harinas preparadas

Además de la harina, las mezclas de harinas preparadas contienen otros componentes que se han añadido de acuerdo con una receta para preparar un producto panificado en particular. Estos ingredientes añadidos pueden ser azúcar en forma de glucosa y lactosa, leche o suero lácteo en polvo y también grasa. Las mezclas de harinas preparadas permiten a los panaderos producir especialidades sin necesidad de mantener un gran número de materias primas en existencias.

Mezcla, mezclado

Es una mezcla de varias sustancias en una proporción específica. El mezclado preciso requiere una tecnología sofisticada. La planta de mezclado automático de Mühlenchemie para sustancias en polvo prepara fórmulas con precisión de un gramo. Las unidades de mezclado especiales con equipo de pulverización, calentamiento y refrigeración permiten una distribución extremadamente fina y homogénea. El procesamiento de componentes líquidos está integrado en el sistema automático.

Mezcla preparada de panificación

Es una mezcla de ingredientes funcionales como enzimas, ácido ascórbico o emulsificantes y portadores (p. ej. harina). Contiene componentes importantes necesarios para un producto panificado en particular (pan, pequeños productos de trigo, crackers, etc.) en las proporciones correctas. El uso de mezclas preparadas ahorra tiempo y asegura una calidad uniforme de los productos.

Mezclas preparadas de vitaminas

Son las mezclas de una o más vitaminas con un portador apropiado, para permitir el uso seguro y la dosis precisa en los alimentos, para la fortificación de los alimentos voluntaria u obligatoria. En muchos casos, los micronutrientes minerales (elementos de traza) forman parte también de las mezclas preparadas de vitaminas. El ácido fólico (o folato), el hierro, el cinc, la vitamina A y la vitamina B12 (cianocobalamina) son los elementos más comunes de las mezclas preparadas de vitaminas.

Micronutrientes

Los micronutrientes son nutrientes vitalmente importantes – minerales y vitaminas – que son efectivos en cantidades pequeñas o mínimas y no pueden ser sintetizados por el propio organismo. Juegan un importante papel en múltiples funciones físicas y tienen que ingerirse con los alimentos. Los minerales se clasifican como macroelementos (p. ej. calcio, magnesio, sodio) o elementos de traza (como hierro, zinc, flúor, yodo, selenio, cromo y cobre). El cuerpo necesita los macroelementos en concentraciones bastante elevadas; con frecuencia, sirven como «materiales de construcción» para el organismo. Los elementos de traza y también las vitaminas solo son valiosos para el cuerpo en concentraciones bajas. Las grandes sobredosis de algunos micronutrientes pueden ser tóxicas; por lo tanto, es necesaria una dosis precisa.

Mixograma

El mixógrafo es un mezclador de laboratorio (amasador) que registra el mixograma. Proporciona información sobre el desarrollo de la masa, la adsorción de agua y la tolerancia al mezclado, de modo similar al farinógrafo. Además de esto último, también registra el comportamiento de gelatinización, ya que el mezclado a temperatura ambiente va seguido por una fase de mezclado, el calentamiento y el enfriamiento posterior.

Monoglicéridos autoemulsificantes

Para lograr una eficacia óptima, los monoglicéridos primero tienen que hidratarse (p. ej. deben enlazar agua). Este proceso lleva tiempo, que puede acortarse considerablemente mediante la preparación física apropiada (pulverización) y materiales portadores. Estos preparativos se denominan monoglicéridos autoemulsificantes. Otra forma de agilizar la emulsión consiste en combinarlos con otros emulsificantes, en particular lecitina, como “mediadores”. Un ejemplo es Mulgaprot. Sin embargo, hablando estrictamente, no se trata de un monoglicérido autoemulsificante.

Monoglicéridos destilados

Son emulsificantes (E 471), producidos normalmente de grasas vegetales (triglicéridos) separando dos de los tres ácidos grasos. Se usan para prolongar la vida útil de los productos y obtener una miga de textura fina. La destilación separa los subproductos (glicerol, ácidos grasos, diglicéridos) que se generan en el proceso de producción, con el fin de aumentar la concentración de monoglicéridos (p. ej. al 90 %). Véase también mono y diglicéridos.

Mono y diglicéridos

Son emulsificantes importantes para la producción de productos panificados. En particular, sirven para mantener la suavidad de la miga. Los mejores efectos se logran con mono y diglicéridos que contienen ácido esteárico o palmítico como ácidos grasos y también una gran proporción de monoglicéridos. Éste es el motivo por el que se usan monoglicéridos destilados con un contenido de monoglicéridos superior al 90 %.

Pentosanasa

Es una enzima de la familia de las hemicelulasa que degrada los pentosanos. Dado que los pentosanos en la harina de trigo son, principalmente, xilanos, las pentosanasas con un efecto sobre el proceso de horneado pertenecen, principalmente, a la subfamilia de las xilanasas.

Pentosanos

Son polímeros compuestos por pentosas enlazadas con beta-1,4 (azúcares con 5 átomos de carbono, p. ej. xilosa, arabinosa). Debido al enlace químico entre las moléculas de azúcar, los pentosanos se clasifican como hemicelulosas. Los pentosanos de la harina son, en su mayor parte, xilanos (cadenas de xilosa) con cadenas laterales de arabinosa. Por este motivo, se denominan también arabinoxilanos. Los pentosanos de la harina enlazan diez veces su propio peso seco en agua, aproximadamente. Esto significa que ellos y las enzimas degradantes del pentosano (pentosanasa, xilanasa) son extremadamente importantes para el estado de la masa.

Peróxido de benzoilo

Es un agente oxidante usado para blanquear la harina. Se elimina el color de los pigmentos presentes de forma natural en la harina, de modo que ésta se aclara. Su uso no está permitido en la Unión Europea ni en algunos otros países.

Propiedades del gluten

Normalmente, las propiedades del gluten son: corto, extensible, fuerte, débil o suave. Un gluten corto es más bien plástico, en vez de extensible (no recupera su forma original después de la deformación). Un gluten fuerte solo puede extenderse aplicando una fuerza considerable y, normalmente, también es elástico (recupera su forma original). Un gluten débil puede deformarse fácilmente y, normalmente, también es plástico; con frecuencia es también corto. Un gluten se describe como suave si se deforma fácilmente (débil) y extensible sin volver a su forma original (plástico).

Propionato cálcico

Es un conservante del que se presentan trazas de forma natural en ciertos alimentos. El propionato cálcico es la sal de calcio del ácido propiónico. Combate el moho y las bacterias como el bacilo que causa “formación de hilos”. Como todos los ácidos y sus sales que se usan como conservantes, el propionato cálcico es más efectivo cuanto más ácido es el entorno. De este modo, la masa madre o la acidificación de la masa mejoran la conservación.

Proteasas

Las proteasas son enzimas que separan proteína. Descomponen las cadenas de aminoácidos y, de este modo, dividen las proteínas en unidades más pequeñas. En las masas de trigo causan ablandamiento. Para determinados tipos de producto (p. ej. galletas y crackers) esto es deseable y necesario para evitar que las porciones de masa se contraigan después de darles forma y durante el horneado. Las proteasas pueden usarse también para mejorar la forma de los productos específicos de masa con levadura, p. ej. panecillos de hamburguesa o tostados.

Prueba de Pekar

Los fabricantes de harinas suelen tomar frecuentemente una muestra de la corriente de harina, extenderla sobre una tabla de madera, humedecerla y compararla con una referencia. Las manchas en el salvado o un cambio de color indican, por ejemplo, cambios no deseados de los parámetros de molienda o tamices rotos.

Prueba IDK

Éste es un método ampliamente utilizado en Europa del Este para determinar la extensibilidad de una bola de gluten. Se colocan 4 g de gluten húmedo (con un diámetro aproximado de 10 mm) sobre un plato plano y se expone a una fuerza constante ejercida desde arriba por un troquel en forma de disco de 36 mm de diámetro. El valor de índice se calcula a partir de la distancia recorrida por el troquel (máx. 10 mm) en 30 segundos. Es, aproximadamente, 15 veces la distancia. Los valores por debajo de 50 aprox. indican gluten corto o fuerte; los valores más altos indican un gluten más suave y extensible.

Reactivo de Tauber

Se usa para detectar el ácido ascórbico. Se mezclan dos soluciones independientes, en cantidades iguales, inmediatamente antes de usarlas y se vierten sobre la placa de Pekar húmeda. El ácido ascórbico se determina entonces, semicuantitativamente, como manchas azules. El ensayo utiliza la acción reductora del ácido ascórbico sobre la ferricianida, formando un colorante llamado azul de Prusia.

Reactivo de Werner

Se usa para detectar bromato potásico. Se mezclan dos soluciones independientes, en cantidades iguales, inmediatamente antes de usarlas y se vierten sobre la placa de Pekar húmeda. El bromato potásico se determina entonces, semicuantitativamente, como manchas marrones.

Reguladores de la acidez

Los reguladores de la acidez permiten regular la acidez de un alimento a un valor exacto. Por encima de todo, incluyen agentes tampón (fosfatos, citratos y carbonatos), pero también soluciones alcalinas y ácidos. Se utilizan para obtener ciertos sabores e intensifican el efecto de los conservantes. En la panadería, ayudan a regular el pH de la masa al valor deseado y lo mantienen así, permitiendo el control de las propiedades de la masa y la actividad enzimática.

Reología

La ciencia de la reología pretende determinar las propiedades reológicas básicas de los sistemas viscoelésticos mediante la medición e interpretación de sus respuestas para una tensión estandarizada aplicada, p. ej. extensión, corte o mezclas de la misma. Las propiedades reológicas básicas son la fortaleza, viscosidad, elasticidad y plasticidad.

Resistencia

La resistencia es la fuerza que opone una masa al intento de estirarla o deformarla. En el laboratorio reológico, se registra por medio de dispositivos de mezclado (p. ej. farinógrafo, mixolab) o instrumentos de estiramiento de la masa (p. ej. alveógrafo, extensógrafo).

Restauración

Este término se usa en relación con los alimentos y la fortificación de la harina para la adición de micronutrientes a los alimentos, con el fin de restaurar las cantidades originalmente presentes en el producto natural, pero que se han perdido durante el procesamiento.

Retrogradación

Durante el proceso de horneado, el almidón se gelatiniza, es decir, su estructura cristalina se desintegra, se «funde». Con temperaturas inferiores, p. ej. durante el almacenamiento, el almidón se recristaliza parcialmente, enlazando firmemente el agua en las estructuras cristalinas. Este efecto se llama retrogradación y se percibe como endurecimiento del pan.

Sedimentación

El término indica la precipitación de los sólidos que son más pesados que el medio líquido o gaseoso que les rodea. Para determinar el valor de sedimentación de una harina, se precipita (coagula) la proteína de una suspensión de harina usando un coagulante apropiado (p. ej. ácido láctico). Después se mide la altura del sedimento de proteína, transcurrido un tiempo de reposo. Éste es el valor de sedimentación.

Sistema de enzimas

Una mezcla de enzimas específicas cuyos efectos, con frecuencia, superan la suma de los componentes por separado. El sistema de enzimas ajustado individualmente permite la predeterminación exacta de todas las formas de propiedades diferentes de un producto de panadería.

Sustituto del bromato

Los sustitutos del bromato estabilizan y relajan la masa con la ayuda de actividades enzimáticas especialmente seleccionadas. Con frecuencia, los sustitutos del bromato contienen ácido ascórbico o azodicarbonamida y se usan junto con enzimas para reemplazar el bromato. Un sustituto del bromato muy bien conocido es ALPHAMALT BX, desarrollado por Mühlenchemie.

Tapioca

La tapioca es una fécula obtenida de la raíz de la mandioca (latín: Manihot esculenta, llamada también yuca en algunas regiones). En ocasiones se utiliza para reducir el contenido medio de gluten de la harina, para que sea más apropiada para usarla en galletas, crackers o barquillos. También puede añadirse a la harina compuesta. A diferencia de la tapioca, la harina de mandioca contiene casi todos los sólidos de la raíz.

Tolerancia al amasado

Cuando la masa se mezcla, las proteínas insolubles en agua, glutenina y gliadina, forman una red continua que suspende el almidón y atrapa el gas formado mediante fermentación. El mezclado excesivo puede dañar la red de gluten y, por lo tanto, provocar la reducción de la estabilidad de la masa y la retención de gas. Los emulsificantes, especialmente el DATEM, diversas enzimas y el gluten de trigo vital aumentan la tolerancia al amasado.

Tratamiento de la harina

El objetivo del tratamiento de la harina es la mejora de la harina.

Triglicéridos

Los triglicéridos son grasas animales o vegetales. Las moléculas de los triglicéridos tienen un núcleo de glicerol al que se adhieren tres ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser todos iguales o diferentes. Debido a su estructura, los triglicéridos son no polares y, por lo tanto, insolubles en agua (hidrofóbicos), pero solubles en solventes no polares como el aceite (lipofílicos). Véase también monoglicéridos.

Vida útil

En los productos panificados existen dos tipos de vida útil diferentes. El primero está relacionado con la duración de la suavidad de la miga. Se ve afectado por la retrogradación del almidón, la migración del agua y las pérdidas de agua. Determinadas amilasas y emulsificantes mejoran este tipo de vida útil.
El segundo tipo es la vida útil microbiana, limitada en particular por los mohos. La vida útil microbiana puede prolongarse por medio de la masa madre, los ácidos y los agentes conservantes. Las temperaturas inferiores o el contenido inferior de agua (o más bien, la actividad del agua) reducen también el crecimiento de los mohos.

WFP

World Food Programme. Es la organización de ayuda alimentaria de la ONU creada en 1962. “La WFP es la principal organización humanitaria, que salva vidas y cambia las vidas, proporcionando asistencia alimentaria en las emergencias y que trabaja con las comunidades para mejorar la nutrición y crear resiliencia. Los esfuerzos de la WFP se centran en la asistencia en casos de emergencia, atenuación y rehabilitación, ayuda para el desarrollo y operaciones especiales. Dos tercios del trabajo de la WFP es en países afectados por conflictos.» Mühlenchemie ha recibido la aprobación de la WFP para suministrar mezclas preparadas de vitaminas para raciones de comida de emergencia.

Xilanasa

Las xilanasas forman parte del grupo de enzimas pentosanasa , un subgrupo de hemicelulasas. En general, las hemicelulasas pueden descomponer diversas sustancias presentes en la estructura de soporte de las paredes celulares vegetales; en el caso de la xilanasa, es el xilano. La xilanasa se usa como enzima de panificación para mejorar las propiedades de la masa (extensibilidad, maquinabilidad, estabilidad) y para optimizar el producto acabado (volumen).