Galletas y barquillos

Ingredientes para producción de barquillos y galletas

Alta calidad, bajo coste

¡Ofrezca a sus clientes mejores harinas para la producción de galletas, crackers, barquillos, etc.! Con las enzimas de Mühlenchemie puede optimizar su productividad y balance energético, así como la calidad de sus productos.

Si bien la producción de pan y panecillos requiere generalmente masas elásticas con un gran rendimiento de volumen, la producción de harina para galletas se realiza en diferentes líneas. Bajas en proteínas, gluten extensible, baja absorción de agua – las harinas de este tipo son ideales para crackers y galletas. Para la producción de galletas son esenciales masas con buenas propiedades plásticas, de modo que mantienen su forma después de cortarlas y no se contraen.

Las proteasas y hemicelulasas son las enzimas escogidas para el ajuste óptimo según los requisitos de la producción de galletas y crackers. Mejoran las propiedades de moldeado de las masas y la blandura, el tostado y la textura de los productos panificados y reducen la rotura de los productos acabados.

Para la producción de barquillos, la viscosidad de la masa e incluso la disolución de sus ingredientes son los criterios de calidad más importantes. Las proteasas degradantes del gluten y las xilanasas liberadoras de agua, con sus propiedades de licuefacción, son excelentes para esto. La reducción de la viscosidad de las masas no solo optimiza sus propiedades de fluencia, sino que también permite reducir la cantidad de agua añadida y el tiempo de horneado. Esto, a su vez, reduce el consumo de energía y abarata la producción – una gran ventaja para la competencia con otros fabricantes de barquillos.

Resumen de toda la información importante sobre la producción de barquillos y galletas.

Prevención de burbujas
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BProteasa, fungalEspecialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Alphamalt BKProteasa, bacterianaPara masas ligeramente alcalinas, pH óptimo
Tostado
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BAAmilasa estable a la temperaturaTambién ligero ablandamiento de la masa
Fermentación más rápida
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt A / V / VCAlfa-amilasaEspecialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Mantenimiento de la forma
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BProteasa, para masas ligeramente ácidasRelajación de la masa mediante la descomposición del gluten; especialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Alphamalt BKProteasa, para masas ligeramente alcalinasComo Alphamalt B, pero para masas directas y masas principales
Prevención de las grietas muy finas / menos rotura
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BProteasa, para masas ligeramente ácidasEspecialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Alphamalt BKProteasa, para masas ligeramente alcalinasPara masas directas y masas principales
Prevención de grumos
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt LQProteasa y hemicelulasaPreviene la aglomeración del gluten, produce masas homogéneas
Sensación en boca, textura
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BProteasa, para masas ligeramente ácidasEspecialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Alphamalt BKProteasa, para masas ligeramente alcalinasPara masas directas y masas principales
Alphamalt HHemicelulasaPara una alta proporción de fibra, p. ej. integral
Extensibilidad de la masa
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BProteasa, para masas ligeramente ácidasEspecialmente para masas esponjosas, como para galletas de soda
Alphamalt BAAmilasa estable a la temperaturaAblandamiento mediante liberación de agua
Alphamalt BKProteasa, para masas ligeramente alcalinasAblandamiento mediante la descomposición del gluten
Alphamalt PPProteasa vegetalDescomposición del gluten radical
Reducción de la viscosidad
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt LQProteasa y hemicelulasaFluidificación de la masa; especialmente para masas de barquillos
Water/energy reduction
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt HHemicelulasaReduce la adición de agua
Alphamalt LQProteasa y hemicelulasaFluidificación de la masa; especialmente para masas de barquillos
Reducción de acrilamida
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Innovase ASPAsparaginasaSin efecto estructural

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