Nuestro pool de materias primas, probablemente es único en la industria
Tenemos en existencias cientos de enzimas, aditivos y otros ingredientes en diferentes especificaciones, por lo que podemos dar a cada harina el valor adicional deseado.
Los cambios en las calidades del trigo, las últimas tendencias nutricionales, las nuevas regulaciones alimentarias: cualquiera que sea la tarea que afronte la industria, analizamos los mercados internacionales desde cualquier ángulo y ajustamos nuestra gama en consecuencia. Mediante la investigación en nuevos sistemas de enzimas, especialmente, encontramos respuestas modernas y económicas a cada desafío.
El enfoque principal de nuestra gama se centra en las enzimas
Entre estas proteínas con un efecto catalítico hay una especializada para afrontar cada tarea. En comparación con otros mejorantes de la harina, la dosis necesaria es extremadamente baja y su relación coste/beneficio es increíblemente convincente.
Seguidamente, se proporciona una visión general resumida de las clases de enzimas más importantes de nuestra «caja de herramientas»:
Amilasas (alfa-amilasas, beta-amilasas, glucoamilasas)
Las amilasas son las enzimas mejor conocidas en el tratamiento de la harina y las utilizadas con mayor frecuencia. Descomponen las moléculas de almidón de la harina, por lo que la levadura puede utilizarlas como una fuente de energía. Al hacerlo, las alfa-amilasas forman dextrinas, que después se descomponen en maltosa o glucosa por medio de las beta-amilasas y glucoamilasas. Los azúcares reductores de cadena corta intervienen también en la formación del sabor y el tostado de los productos panificados.
Hemicelulasas (xilanasas, pentosanasas)
La harina de trigo con un contenido de ceniza en torno al 0,5 % contiene un 2,5 % aprox. de pentosanos (hemicelulosas). Estos pentosanos ya absorben grandes cantidades de agua en la masa fría y forman un gel. Las xilanasas (clasificadas como pentosanasas) destruyen la estructura del gel; esto libera agua en la masa y reduce su viscosidad. Su uso modifica también la red de gluten: la firmeza y elasticidad de la masa se reduce y se incrementa su extensibilidad.
Carboxilesterhidrolasas (lipasas, fosfolipasas, glicolipasas)
Las carboxilesterhidrolasas transforman las grasas y sustancias similares que están presentes de forma natural en la harina, así como los lípidos añadidos, en sustancias emulsificantes más rápidamente (p. ej. mono y diglicéridos). Este proceso puede causar ventajas estructurales que permiten reducir el uso de emulsificantes o suprimirlo totalmente.
Proteasas (llamadas también proteinasas o peptidasas)
Las proteasas dividen las proteínas de la harina, debilitando de este modo la red de gluten. Este modo de acción se usa principalmente en la producción de crackers, galletas y barquillos. Mientras que las masas extensibles con una ligera tendencia a contraerse son preferibles para las galletas y los crackers, la producción de barquillos requiere masas finas en las que se encuentran dispersados homogéneamente diversos ingredientes. La actividad de la proteasa causa una descomposición del gluten y produce masas para galletas y crackers suaves y maleables o una masa para barquillos sin grumos que se extiende uniformemente sobre las gofreras. Además, las proteasas forman péptidos y aminoácidos de cadena corta que favorecen el sabor y la formación de pigmento.
Oxidasas
Formando peróxido de hidrógeno, las oxidasas llevan a cabo un mayor entrecruzamiento de los ramales de proteínas en la masa, que a su vez da lugar a una mayor firmeza y estabilidad. Dado que para este proceso es necesario oxígeno, el efecto se limita, principalmente, a la superficie de la masa. La oxidasa actualmente más importante para el tratamiento de la harina es la glucosa-oxidasa.
Las enzimas son componentes clave de nuestros mejorantes de la harina
A lo largo de las décadas, Mühlenchemie ha adquirido un profundo conocimiento de las funcionalidades de las enzimas combinado con un alto nivel de aptitud en sus aplicaciones. Esto va acompañado y ampliado continuamente por la investigación básica, creación de las condiciones necesarias para realizar un uso específico del potencial sinérgico de las enzimas entre ellas mismas y con los otros componentes para lograr los efectos óptimos. Como resultado, nuestros sistemas de enzimas son superiores a las enzimas usadas individualmente y permiten unos mejores resultados de horneado y soluciones más económicas.
Enzimas con monoespecificidad
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt A Alphamalt V | Alfa-amilasas fungales | • Todas las concentraciones deseadas
• Uso con falling numbers altos • Refuerza la impulsión en el horno • Aumenta el volumen panificado, reduce la firmeza de la masa |
| Alphamalt BA | Alfa-amilasas bacterianas | • Para uso en productos panificados de vida útil prolongada para conseguir la sacarificación y mejora del tostado |
| Betamalt | Beta-amilasa | • Degrada el almidón hasta maltosa para la corrección controlada del falling number
• Prolonga la vida útil • Refuerza la impulsión en el horno |
| Alphamalt GA | Glucoamilasa/ amiloglucosidasa | • Degrada el almidón hasta glucosa para
mejorar la fuerza de impulsión, especialmente si se retarda la fermentación o congelación
• Mejora el tostado |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt Fresh | Exoamilasas | • Retrasa el endurecimiento |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt HC | Hemicelulasas, xilanasas, pentosanasas | • Masas bien o extremadamente bien extensibles
• Consolida o relaja la masa • Libera agua / reduce la viscosidad • Seca y refuerza las masas de trigo y centeno • Rendimiento de volumen alto • Textura fina • Masas bien o extremadamente bien extensibles • Consolida o relaja la masa • Libera agua / reduce la viscosidad • Seca y refuerza las masas de trigo y centeno • Rendimiento de volumen alto • Textura fina • Mejora la facilidad de paso por las máquinas |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt Gloxy | Glucosa-oxidasa con actividades secundarias seleccionadas | • Refuerza el gluten • Produce una masa más firme • Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno • Aumenta la absorción de agua • Mejora la tolerancia de la masa • Aumenta la estabilidad a la fermentación • Mejora las características de procesamiento |
| Alphamalt ROX | Glucosa-oxidasa(con espectro de sustrato más amplio) | • Refuerza el gluten • Produce una masa más firme • Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno • Aumenta la absorción de agua • Mejora la tolerancia de la masa • Aumenta la estabilidad a la fermentación • Mejora las características de procesamiento |
| Alphamalt SOX | Sulfhidril-oxidasa | • Refuerza el gluten • Produce una masa más firme • Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno • Aumenta la absorción de agua • Mejora la tolerancia de la masa • Aumenta la estabilidad a la fermentación • Mejora las características de procesamiento |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt PRO, Alphamalt B, Alphamalt BK, Alphamalt BP, Alphamalt PP | Proteasas de diferentes fuentes(fungales, bacterianas, vegetales) | • Disocia ramales de proteínas de la estructura del gluten
• Masas plásticas y fácilmente moldeables • Reduce la resistencia de la masa • Mejora el sabor y el tostado • Aumenta la extensibilidad • Reduce las grietas muy finas en las galletas • Acorta los tiempos de reposo de la masa |
Enzimas con especificidad múltiple
| Product | Active components | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt A Powerzym | Complejos de amilasas-hemicelulasas con diferentes actividades secundarias según la calidad de la harina | • Masas con buena extensibilidad y estabilidad que pasan mejor por las máquinas
• Altos rendimientos de volumen |
| Alphamalt T | Complejos de amilasas-hemicelulasas con diferentes actividades secundarias según la calidad de la harina | • Sistemas de enzimas con amilasas como enzimas conductoras y componentes secantes de la masa (xilanasas, oxidasas, etc. específicas) |
| Alphamalt H | Complejos de hemicelulasas | • Sistema de enzimas con hemicelulasas como enzimas conductoras, combinado con diferentes actividades secundarias, según la calidad de la harina |
| Alphamalt DFX Alphamalt EFX Alphamalt LPX Alphamalt LP | Carboxilesterasas (triacil-lipasas, fosfo-lipasas y glicol-lipasas) | • Complejos de enzimas con especificidad para triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos propios de la harina.
Actividades secundarias estandarizadas para: • Estabilización de la masa • Aumento del rendimiento de volumen • Mejora de la textura • Aclarado de la miga |
| Alphamalt SFX | Complejos de carboxilesterasa-amilasa | • Complejos de enzimas • Mejora de la textura • Vida útil más larga de los productos envasados |
| Alphamalt B Alphamalt BK Alphamalt LQ | Complejos de enzimas proteolíticos | • Complejos de enzimas con actividad conductora proteolítica y actividades secundarias estandarizadas
• Aflojamiento del gluten • Prevención de la formación de burbujas con gluten fuerte • Aceleración de la fermentación • Mejora de la formación de sabor • Mejora de la extensibilidad • Ablandamiento de la masa • Fluidificación rápida e intensa de la masa, especialmente de las masas de barquillos • Reduce la rotura de los barquillos • Masas de barquillos homogéneas • Prevención de las grietas muy finas en galletas y crackers |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt BX Alphamalt BE Alphamalt BS Alphamalt BXT | Complejo de enzimas con o sin sistemas de oxidación | Sistemas de enzimas/oxidantes estandarizados para
• procesos de la masa largos o cortos • rendimientos de volumen altos, también con una proporción alta de grasa y azúcar |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt AX | Sistema de enzimas estabilizante de la masa | Sistema de enzimas estandarizado para procesos de la masa largos o cortos |
Complejos de ingredientes activos
Con el fin de perfeccionar todavía más las harinas, completamos los constituyentes enzimáticos con otras sustancias funcionales como el ácido ascórbico, emulsificantes, reguladores de la acidez o hidrocoloides. Nuestros complejos de ingredientes activos permiten procesar incluso lotes de trigo con propiedades de horneado insatisfactorias para obtener productos de calidad. Un aspecto importante es la interacción entre las materias primas individuales, que integramos en una mezcla sinérgica.
Ácido ascórbico
Con la ayuda de las enzimas que están presentes de forma natural en la harina, el ácido ascórbico de la masa produce un reforzamiento oxidativo del gluten y aumenta el contenido de gas y el volumen panificado de la masa. La funcionalidad del ácido ascórbico depende en gran medida del tamaño de las partículas. Nuestra prestigiosa marca de calidad ELCO es valorada por su tamaño de partículas homogéneo, estandarizado y las propiedades de fluencia óptimas.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| ELCO | Ácido ascórbico | Diferentes tamaños de grano 40 - 80 mesh 80 mesh 100 mesh y según especificación del cliente |
| Glutin | Ácido ascórbico | Concentraciones estandarizadas para una mejor dosificabilidad |
| Elco BE CS Elco GF | Ácido ascórbico | Calidades encapsuladas de ácido ascórbico con efecto retardado |
Harinas de malta
Color, sabor, reología de la masa o impulsión en el horno: las harinas de malta tienen un efecto positivo sobre la calidad de los productos panificados. Las harinas de malta activas enzimáticamente mejoran las propiedades de procesamiento de la masa, mientras que la coloración y saborización de las harinas de malta y los extractos de malta solubles en agua proporcionan un aspecto atractivo a los productos.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEmalt | Harinas de malta, activas enzimáticamente | • Refuerza la impulsión en el horno • Mejor tostado y más sabor • Prolonga la vida útil |
| EMCEmalt | Harinas de malta, inactivas enzimáticamente | Control del color de la miga y la corteza
• Sabor malteado |
| EMCEmaltex | Extractos de malta, inactivos enzimáticamente | • Mejor tostado y más sabor • Productos más crujientes |
Emulsificantes
La adición de emulsificantes combina las sustancias no miscibles para formar emulsiones estables. En el proceso de panificación, los emulsificantes aseguran la distribución homogénea de los ingredientes individuales y una buena formación de burbujas de gas en la masa. También hacen las masas dúctiles de trabajar y proporcionan a los productos panificados una vida útil prolongada.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Leciflor | Lecitinas, en polvo(también hidrolizadas) | • Mejora de las características de la masa y de la facilidad de paso por las máquinas
• Miga más fina • Vida útil más larga |
| Mulgaprime | Mono/diglicéridos | • Textura/miga más fina
• Mejora de la estabilidad de la masa • Vida útil más larga |
| Mulgaprime 16 | DATEM (éster tartárico de diacetilo de mono y diglicéridos)DATEM (diacetyl tartaric ester of mono- and diglycerides) | • Aumento del contenido de gas y la tolerancia a la fermentación
• Aumento del volumen panificado • Corteza más crujiente |
| Mulgaprime SSL Mulgaprime CSL | Estearoil lactilato
(de sodio y calcio) | • Ésteres de ácido láctico para aumentar el contenido de gas, la tolerancia a la fermentación y el volumen panificado, así como la prolongación de la vida útil de la miga |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEsponge | Emulsificante para batir (ésteres de ácidos láctico y acético, ésteres de propilenoglicol, ésteres de poliglicerina) | • Sistemas de emulsificantes para fabricar tartas con masas batidas |
| Multaprime DX | Complejos de emulsificantes y enzimas | • Mejora de la facilidad de paso por las máquinas • Absorción de agua mayor • Rendimiento de volumen superior • Miga uniforme y blanda |
| Mulgaprot | Lecitinas, mono y diglicéridos | Complejos de emulsificantes para la estandarización de las características de la masa y de panificación. Según la calidad de la harina y la aplicación para: • Secado de las superficies de la masa • Aumento de la flexibilidad de la masa • Mejora de la facilidad de paso por las máquinas • Prolongación de la vida útil |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Alphamalt DFX Alphamalt EFX | Esterases, hemicellulases, oxidases | • Aumenta la tolerancia de la masa y el volumen panificado.
• Crea una textura más fina |
| Alphamalt SFX | Esterases, hemicellulases, amylases | • Aumenta el volumen panificado • Prolonga la vida útil de la miga |
Gluten de trigo vital
Con el fin de hacer los lotes de trigo que tienen un contenido de gluten bajo totalmente utilizables, las harinas producidas con ellos suelen mejorarse con gluten de trigo vital. El gluten extraído del trigo de calidad y secado cuidadosamente tiene un efecto positivo sobre la capacidad de absorción de agua, estabilidad y tolerancia a la fermentación de la masa.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEvit | Gluten vital Gluten vital lecitinado Gluten vital fermentoactivo | • Aumenta la estabilidad de la masa
• Mejora las características de procesamiento de la masa • Aumenta la tolerancia a la fermentación • Aumenta el rendimiento de volumen |
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEgluten Plus EMCEgluten Enhancer | Complejos de enzimas con proteínas o fibras vegetales | • Aumenta la estabilidad de la masa
• Mejora las características de procesamiento de la masa • Aumenta la tolerancia a la fermentación • Aumenta el rendimiento de volumen |
Hidrocoloides
Los hidrocoloides absorben agua y posteriormente liberan la humedad muy lentamente. De este modo, mejoran la estabilidad a la fermentación de las masas y prolongan la vida útil de los productos panificados.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEgum | Goma guar en polvo | • Proporciona masas más secas • Aumenta la capacidad de absorción de agua • Prolonga la vida útil • Aumenta la estabilidad a la fermentación |
Maduradores y oxidantes de la harina
Los maduradores y oxidantes de la harina son potentes aditivos que aceleran la maduración de la harina, estabilizan la masa, aumentan el rendimiento de volumen o aclaran el color de la miga. Sin embargo, el uso de maduradores y oxidantes químicos de la harina se está reduciendo rápidamente en todo el mundo.
| Producto | Active components | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| OXEM | Azodicarbonamida | • Tolerancia mejorada a la fermentación
• Aumento del rendimiento de volumen |
| DECOLOX | Peróxido de benzoilo | • Blanqueante: gran efecto blanqueante en la harina; estructura del gluten más firme |
| CALCO | Peróxido de calcio | • Oxidante suave para las masas secas; para combinar con otros sistemas oxidantes |
| BROMCO | Bromato | • Masas elásticas
• Buena tolerancia a la fermentación • Altos rendimientos de volumen |
*Estos mejorantes de la harina no están autorizados en la UE. Deben observarse las regulaciones nacionales.
Ablandadores de la masa
Los ablandadores de la masa hacen ésta más extensible y menos elástica. Esta función se usa, principalmente, en la producción de galletas y crackers, con el fin de evitar la contracción de la masa y la reducción de las grietas muy finas.
| Producto | Active components | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEsoft Porit | Cisteína | • Reducción de los tiempos de amasado
• Mejora de las características de procesamiento de las masas • Reducción de la resistencia a la extensión • Aumento de la extensibilidad • Ablandamiento del gluten |
| EMCErelax | Complejos de levadura y de enzimas | • Reducción de los tiempos de amasado
• Mejora de las características de procesamiento de las masas • Reducción de la resistencia a la extensión • Aumento de la extensibilidad • Ablandamiento del gluten |
Reguladores de la acidez
Las masas pueden estabilizarse equilibrando su acidez. Los reguladores de la acidez también permiten inhibir la actividad de amilasa excesiva en las harinas producidas con grano dañado por germinación. También se usan reguladores de la acidez junto con conservantes, ya que el efecto de estos últimos se incrementa por un pH bajo.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| Rowelit | Complejos de ácidos y minerales con efecto tampón | • Mejora la panificabilidad de las harinas de trigo y de centeno dañadas por la germinación • Aumenta el falling number • Corrige las características de panificación negativas con una mayor actividad enzimática |
| Secalit | Complejos de ácidos y minerales con efecto tampón | • Mejora las características de hinchamiento para panes mixtos y de centeno |
Conservantes
Una simple mancha de moho es suficiente para hacer no apta para el consumo una barra entera. El uso de conservantes ralentiza la formación de moho y prolonga considerablemente la estabilidad microbiológica de los productos panificados.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| EMCEprop | Propionato cálcico | • Conservante para pan en rebanadas y bollería |
| EMCEsorb | Sorbato de potasio | • Retrasa el crecimiento del moho |
| EMCErope D | Diacetato | • Inhibe el bacillus mesentericus, previene la formación de hilos |
Harina de soja
La harina de soja activa enzimáticamente aclara la miga de los productos panificados y también estabiliza la masa. Tostada y con todo su contenido de grasa o, alternativamente, desengrasada, crea un sabor pleno y una estructura corta de la miga. Como efecto secundario positivo, aumenta el contenido de proteínas.
| Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
|---|---|---|
| SOYnovo - harina de soja LENTInovo - harina de lentejas VIFAnovo - harina de judías | Harinas de leguminosas (activas enzimáticamente, tostadas, desaceitadas, con toda su grasa) | • Aclara la miga • Textura fina |
