Productos

Una diversidad de los ingredientes sin precedentes

Nuestro pool de materias primas, probablemente es único en la industria

Tenemos en existencias cientos de enzimas, aditivos y otros ingredientes en diferentes especificaciones, por lo que podemos dar a cada harina el valor adicional deseado.

Sven Mattutat-Muehlenchemie

Los cambios en las calidades del trigo, las últimas tendencias nutricionales, las nuevas regulaciones alimentarias: cualquiera que sea la tarea que afronte la industria, analizamos los mercados internacionales desde cualquier ángulo y ajustamos nuestra gama en consecuencia. Mediante la investigación en nuevos sistemas de enzimas, especialmente, encontramos respuestas modernas y económicas a cada desafío.

Sven Mattutat, Responsable de producto

El enfoque principal de nuestra gama se centra en las enzimas

Entre estas proteínas con un efecto catalítico hay una especializada para afrontar cada tarea. En comparación con otros mejorantes de la harina, la dosis necesaria es extremadamente baja y su relación coste/beneficio es increíblemente convincente.
Seguidamente, se proporciona una visión general resumida de las clases de enzimas más importantes de nuestra «caja de herramientas»:

Amilasas (alfa-amilasas, beta-amilasas, glucoamilasas)

Las amilasas son las enzimas mejor conocidas en el tratamiento de la harina y las utilizadas con mayor frecuencia. Descomponen las moléculas de almidón de la harina, por lo que la levadura puede utilizarlas como una fuente de energía. Al hacerlo, las alfa-amilasas forman dextrinas, que después se descomponen en maltosa o glucosa por medio de las beta-amilasas y glucoamilasas. Los azúcares reductores de cadena corta intervienen también en la formación del sabor y el tostado de los productos panificados.

Hemicelulasas (xilanasas, pentosanasas)

La harina de trigo con un contenido de ceniza en torno al 0,5 % contiene un 2,5 % aprox. de pentosanos (hemicelulosas). Estos pentosanos ya absorben grandes cantidades de agua en la masa fría y forman un gel. Las xilanasas (clasificadas como pentosanasas) destruyen la estructura del gel; esto libera agua en la masa y reduce su viscosidad. Su uso modifica también la red de gluten: la firmeza y elasticidad de la masa se reduce y se incrementa su extensibilidad.

Carboxilesterhidrolasas (lipasas, fosfolipasas, glicolipasas)

Las carboxilesterhidrolasas transforman las grasas y sustancias similares que están presentes de forma natural en la harina, así como los lípidos añadidos, en sustancias emulsificantes más rápidamente (p. ej. mono y diglicéridos). Este proceso puede causar ventajas estructurales que permiten reducir el uso de emulsificantes o suprimirlo totalmente.

Proteasas (llamadas también proteinasas o peptidasas)

Las proteasas dividen las proteínas de la harina, debilitando de este modo la red de gluten. Este modo de acción se usa principalmente en la producción de crackers, galletas y barquillos. Mientras que las masas extensibles con una ligera tendencia a contraerse son preferibles para las galletas y los crackers, la producción de barquillos requiere masas finas en las que se encuentran dispersados homogéneamente diversos ingredientes. La actividad de la proteasa causa una descomposición del gluten y produce masas para galletas y crackers suaves y maleables o una masa para barquillos sin grumos que se extiende uniformemente sobre las gofreras. Además, las proteasas forman péptidos y aminoácidos de cadena corta que favorecen el sabor y la formación de pigmento.

Oxidasas

Formando peróxido de hidrógeno, las oxidasas llevan a cabo un mayor entrecruzamiento de los ramales de proteínas en la masa, que a su vez da lugar a una mayor firmeza y estabilidad. Dado que para este proceso es necesario oxígeno, el efecto se limita, principalmente, a la superficie de la masa. La oxidasa actualmente más importante para el tratamiento de la harina es la glucosa-oxidasa.

Las enzimas son componentes clave de nuestros mejorantes de la harina

A lo largo de las décadas, Mühlenchemie ha adquirido un profundo conocimiento de las funcionalidades de las enzimas combinado con un alto nivel de aptitud en sus aplicaciones. Esto va acompañado y ampliado continuamente por la investigación básica, creación de las condiciones necesarias para realizar un uso específico del potencial sinérgico de las enzimas entre ellas mismas y con los otros componentes para lograr los efectos óptimos. Como resultado, nuestros sistemas de enzimas son superiores a las enzimas usadas individualmente y permiten unos mejores resultados de horneado y soluciones más económicas.

Enzimas con monoespecificidad

Amylases
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt A
Alphamalt V
Alfa-amilasas fungales• Todas las concentraciones deseadas
• Uso con falling numbers altos
• Refuerza la impulsión en el horno
• Aumenta el volumen panificado, reduce la firmeza de la masa
Alphamalt BAAlfa-amilasas bacterianas• Para uso en productos panificados de vida útil prolongada para conseguir la sacarificación y mejora del tostado
BetamaltBeta-amilasa• Degrada el almidón hasta maltosa para la corrección controlada del falling number
• Prolonga la vida útil
• Refuerza la impulsión en el horno
Alphamalt GAGlucoamilasa/ amiloglucosidasa• Degrada el almidón hasta glucosa para mejorar la fuerza de impulsión, especialmente si se retarda la fermentación o congelación
• Mejora el tostado
Amilasas para una vida útil prolongada
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt FreshExoamilasas• Retrasa el endurecimiento
Hemicelulasas
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt HCHemicelulasas, xilanasas, pentosanasas• Masas bien o extremadamente bien extensibles
• Consolida o relaja la masa
• Libera agua / reduce la viscosidad
• Seca y refuerza las masas de trigo y centeno
• Rendimiento de volumen alto
• Textura fina
• Masas bien o extremadamente bien extensibles
• Consolida o relaja la masa
• Libera agua / reduce la viscosidad
• Seca y refuerza las masas de trigo y centeno
• Rendimiento de volumen alto
• Textura fina
• Mejora la facilidad de paso por las máquinas
Oxidasas
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt GloxyGlucosa-oxidasa con actividades secundarias seleccionadas• Refuerza el gluten
• Produce una masa más firme
• Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno
• Aumenta la absorción de agua
• Mejora la tolerancia de la masa
• Aumenta la estabilidad a la fermentación
• Mejora las características de procesamiento
Alphamalt ROXGlucosa-oxidasa(con espectro de sustrato más amplio)• Refuerza el gluten
• Produce una masa más firme
• Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno
• Aumenta la absorción de agua
• Mejora la tolerancia de la masa
• Aumenta la estabilidad a la fermentación
• Mejora las características de procesamiento
Alphamalt SOXSulfhidril-oxidasa• Refuerza el gluten
• Produce una masa más firme
• Aumenta la estabilidad de las masas de trigo y centeno
• Aumenta la absorción de agua
• Mejora la tolerancia de la masa
• Aumenta la estabilidad a la fermentación
• Mejora las características de procesamiento
Proteases
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt PRO, Alphamalt B, Alphamalt BK, Alphamalt BP, Alphamalt PPProteasas de diferentes fuentes(fungales, bacterianas, vegetales)• Disocia ramales de proteínas de la estructura del gluten
• Masas plásticas y fácilmente moldeables
• Reduce la resistencia de la masa
• Mejora el sabor y el tostado
• Aumenta la extensibilidad
• Reduce las grietas muy finas en las galletas
• Acorta los tiempos de reposo de la masa

Enzimas con especificidad múltiple


ProductActive componentsDescripción/efectos
Alphamalt A
Powerzym
Complejos de amilasas-hemicelulasas con diferentes actividades secundarias según la calidad de la harina• Masas con buena extensibilidad y estabilidad que pasan mejor por las máquinas
• Altos rendimientos de volumen
Alphamalt TComplejos de amilasas-hemicelulasas con diferentes actividades secundarias según la calidad de la harina• Sistemas de enzimas con amilasas como enzimas conductoras y componentes secantes de la masa (xilanasas, oxidasas, etc. específicas)
Alphamalt HComplejos de hemicelulasas• Sistema de enzimas con hemicelulasas como enzimas conductoras, combinado con diferentes actividades secundarias, según la calidad de la harina
Alphamalt DFX
Alphamalt EFX
Alphamalt LPX
Alphamalt LP
Carboxilesterasas (triacil-lipasas, fosfo-lipasas y glicol-lipasas)• Complejos de enzimas con especificidad para triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos propios de la harina.
Actividades secundarias estandarizadas para:
• Estabilización de la masa
• Aumento del rendimiento de volumen
• Mejora de la textura
• Aclarado de la miga
Alphamalt SFXComplejos de carboxilesterasa-amilasa• Complejos de enzimas
• Mejora de la textura
• Vida útil más larga de los productos envasados
Alphamalt B
Alphamalt BK
Alphamalt LQ
Complejos de enzimas proteolíticos• Complejos de enzimas con actividad conductora proteolítica y actividades secundarias estandarizadas
• Aflojamiento del gluten
• Prevención de la formación de burbujas con gluten fuerte
• Aceleración de la fermentación
• Mejora de la formación de sabor
• Mejora de la extensibilidad
• Ablandamiento de la masa
• Fluidificación rápida e intensa de la masa, especialmente de las masas de barquillos
• Reduce la rotura de los barquillos
• Masas de barquillos homogéneas
• Prevención de las grietas muy finas en galletas y crackers
Sustitutos del bromato
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt BX
Alphamalt BE
Alphamalt BS
Alphamalt BXT
Complejo de enzimas con o sin sistemas de oxidaciónSistemas de enzimas/oxidantes estandarizados para
• procesos de la masa largos o cortos
• rendimientos de volumen altos, también con una proporción alta de grasa y azúcar
ADA (Azodicarbonamide) substitute
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt AXSistema de enzimas estabilizante de la masaSistema de enzimas estandarizado para procesos de la masa largos o cortos

Complejos de ingredientes activos

Con el fin de perfeccionar todavía más las harinas, completamos los constituyentes enzimáticos con otras sustancias funcionales como el ácido ascórbico, emulsificantes, reguladores de la acidez o hidrocoloides. Nuestros complejos de ingredientes activos permiten procesar incluso lotes de trigo con propiedades de horneado insatisfactorias para obtener productos de calidad. Un aspecto importante es la interacción entre las materias primas individuales, que integramos en una mezcla sinérgica.

Ácido ascórbico

Con la ayuda de las enzimas que están presentes de forma natural en la harina, el ácido ascórbico de la masa produce un reforzamiento oxidativo del gluten y aumenta el contenido de gas y el volumen panificado de la masa. La funcionalidad del ácido ascórbico depende en gran medida del tamaño de las partículas. Nuestra prestigiosa marca de calidad ELCO es valorada por su tamaño de partículas homogéneo, estandarizado y las propiedades de fluencia óptimas.


ProductoComponentes activosDescripción/efectos
ELCOÁcido ascórbicoDiferentes tamaños de grano
40 - 80 mesh
80 mesh
100 mesh y según especificación del cliente
GlutinÁcido ascórbicoConcentraciones estandarizadas para una mejor dosificabilidad
Elco BE CS
Elco GF
Ácido ascórbicoCalidades encapsuladas de ácido ascórbico con efecto retardado

Harinas de malta

Color, sabor, reología de la masa o impulsión en el horno: las harinas de malta tienen un efecto positivo sobre la calidad de los productos panificados. Las harinas de malta activas enzimáticamente mejoran las propiedades de procesamiento de la masa, mientras que la coloración y saborización de las harinas de malta y los extractos de malta solubles en agua proporcionan un aspecto atractivo a los productos.


ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEmaltHarinas de malta,
activas enzimáticamente
• Refuerza la impulsión en el horno
• Mejor tostado y más sabor
• Prolonga la vida útil
EMCEmaltHarinas de malta,
inactivas enzimáticamente
Control del color de la miga y la corteza
• Sabor malteado
EMCEmaltexExtractos de malta,
inactivos enzimáticamente
• Mejor tostado y más sabor
• Productos más crujientes

Emulsificantes

La adición de emulsificantes combina las sustancias no miscibles para formar emulsiones estables. En el proceso de panificación, los emulsificantes aseguran la distribución homogénea de los ingredientes individuales y una buena formación de burbujas de gas en la masa. También hacen las masas dúctiles de trabajar y proporcionan a los productos panificados una vida útil prolongada.

Emulsificantes
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
LeciflorLecitinas, en polvo(también hidrolizadas)• Mejora de las características de la masa y de la facilidad de paso por las máquinas
• Miga más fina
• Vida útil más larga
MulgaprimeMono/diglicéridos• Textura/miga más fina
• Mejora de la estabilidad de la masa
• Vida útil más larga
Mulgaprime 16DATEM (éster tartárico de diacetilo de mono y diglicéridos)DATEM (diacetyl tartaric ester of mono- and diglycerides)• Aumento del contenido de gas y la tolerancia a la fermentación
• Aumento del volumen panificado
• Corteza más crujiente
Mulgaprime SSL
Mulgaprime CSL
Estearoil lactilato
(de sodio y calcio)
• Ésteres de ácido láctico para aumentar el contenido de gas, la tolerancia a la fermentación y el volumen panificado, así como la prolongación de la vida útil de la miga
Sistemas de emulsificantes
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEspongeEmulsificante para batir (ésteres de ácidos láctico y acético, ésteres de propilenoglicol, ésteres de poliglicerina)• Sistemas de emulsificantes para fabricar tartas con masas batidas
Multaprime DX
Complejos de emulsificantes y enzimas• Mejora de la facilidad de paso por las máquinas
• Absorción de agua mayor
• Rendimiento de volumen superior
• Miga uniforme y blanda
MulgaprotLecitinas, mono y diglicéridosComplejos de emulsificantes para la estandarización de las características de la masa y de panificación. Según la calidad de la harina y la aplicación para:
• Secado de las superficies de la masa
• Aumento de la flexibilidad de la masa
• Mejora de la facilidad de paso por las máquinas
• Prolongación de la vida útil
Emulsifying effect
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt DFX
Alphamalt EFX
Esterases, hemicellulases,
oxidases
• Aumenta la tolerancia de la masa y el volumen panificado.
• Crea una textura más fina
Alphamalt SFXEsterases,
hemicellulases,
amylases
• Aumenta el volumen panificado
• Prolonga la vida útil de la miga

Gluten de trigo vital

Con el fin de hacer los lotes de trigo que tienen un contenido de gluten bajo totalmente utilizables, las harinas producidas con ellos suelen mejorarse con gluten de trigo vital. El gluten extraído del trigo de calidad y secado cuidadosamente tiene un efecto positivo sobre la capacidad de absorción de agua, estabilidad y tolerancia a la fermentación de la masa.


ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEvitGluten vital
Gluten vital lecitinado
Gluten vital fermentoactivo
• Aumenta la estabilidad de la masa
• Mejora las características de procesamiento de la masa
• Aumenta la tolerancia a la fermentación
• Aumenta el rendimiento de volumen
Substitutes for vital gluten
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEgluten Plus
EMCEgluten Enhancer
Complejos de enzimas con proteínas o fibras vegetales• Aumenta la estabilidad de la masa
• Mejora las características de procesamiento de la masa
• Aumenta la tolerancia a la fermentación
• Aumenta el rendimiento de volumen

Hidrocoloides

Los hidrocoloides absorben agua y posteriormente liberan la humedad muy lentamente. De este modo, mejoran la estabilidad a la fermentación de las masas y prolongan la vida útil de los productos panificados.

Hidrocoloides
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEgumGoma guar en polvo• Proporciona masas más secas
• Aumenta la capacidad de absorción de agua
• Prolonga la vida útil
• Aumenta la estabilidad a la fermentación

Maduradores y oxidantes de la harina

Los maduradores y oxidantes de la harina son potentes aditivos que aceleran la maduración de la harina, estabilizan la masa, aumentan el rendimiento de volumen o aclaran el color de la miga. Sin embargo, el uso de maduradores y oxidantes químicos de la harina se está reduciendo rápidamente en todo el mundo.

Maduradores y oxidantes de la harina*
ProductoActive componentsDescripción/efectos
OXEMAzodicarbonamida• Tolerancia mejorada a la fermentación
• Aumento del rendimiento de volumen
DECOLOXPeróxido de benzoilo• Blanqueante: gran efecto blanqueante en la harina; estructura del gluten más firme
CALCOPeróxido de calcio• Oxidante suave para las masas secas; para combinar con otros sistemas oxidantes
BROMCOBromato• Masas elásticas
• Buena tolerancia a la fermentación
• Altos rendimientos de volumen

*Estos mejorantes de la harina no están autorizados en la UE. Deben observarse las regulaciones nacionales.

Ablandadores de la masa

Los ablandadores de la masa hacen ésta más extensible y menos elástica. Esta función se usa, principalmente, en la producción de galletas y crackers, con el fin de evitar la contracción de la masa y la reducción de las grietas muy finas.


ProductoActive componentsDescripción/efectos
EMCEsoft PoritCisteína• Reducción de los tiempos de amasado
• Mejora de las características de procesamiento de las masas
• Reducción de la resistencia a la extensión
• Aumento de la extensibilidad
• Ablandamiento del gluten
EMCErelaxComplejos de levadura y de enzimas• Reducción de los tiempos de amasado
• Mejora de las características de procesamiento de las masas
• Reducción de la resistencia a la extensión
• Aumento de la extensibilidad
• Ablandamiento del gluten

Reguladores de la acidez

Las masas pueden estabilizarse equilibrando su acidez. Los reguladores de la acidez también permiten inhibir la actividad de amilasa excesiva en las harinas producidas con grano dañado por germinación. También se usan reguladores de la acidez junto con conservantes, ya que el efecto de estos últimos se incrementa por un pH bajo.

Reguladores de la acidez
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
RowelitComplejos de ácidos y minerales con efecto tampón• Mejora la panificabilidad de las harinas de trigo y de centeno dañadas por la germinación
• Aumenta el falling number
• Corrige las características de panificación negativas con una mayor actividad enzimática
SecalitComplejos de ácidos y minerales con efecto tampón• Mejora las características de hinchamiento para panes mixtos y de centeno

Conservantes

Una simple mancha de moho es suficiente para hacer no apta para el consumo una barra entera. El uso de conservantes ralentiza la formación de moho y prolonga considerablemente la estabilidad microbiológica de los productos panificados.

Conservantes
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
EMCEpropPropionato cálcico• Conservante para pan en rebanadas y bollería
EMCEsorbSorbato de potasio• Retrasa el crecimiento del moho
EMCErope DDiacetato• Inhibe el bacillus mesentericus, previene la formación de hilos

Harina de soja

La harina de soja activa enzimáticamente aclara la miga de los productos panificados y también estabiliza la masa. Tostada y con todo su contenido de grasa o, alternativamente, desengrasada, crea un sabor pleno y una estructura corta de la miga. Como efecto secundario positivo, aumenta el contenido de proteínas.


ProductoComponentes activosDescripción/efectos
SOYnovo - harina de soja
LENTInovo - harina de lentejas
VIFAnovo - harina de judías
Harinas de leguminosas (activas enzimáticamente, tostadas, desaceitadas, con toda su grasa)• Aclara la miga
• Textura fina

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