Los datos reológicos son parámetros de calidad que influyen en el precio cuando se evalúa el grano y la harina
Los valores medidos, como la resistencia en el alveógrafo o la absorción de agua en el farinógrafo, sirven para predecir las propiedades de panificación de una harina. Con el tratamiento enzimático, los parámetros reológicos pueden regularse específicamente y ajustarse a las necesidades de los clientes.
Nueva cosecha, variedades inusuales, nuevos orígenes del grano … cada fábrica de harinas está familiarizada con los problemas de cumplimiento de los valores reológicos de referencia. Consulte con nuestros expertos en aplicaciones para lograr un ajuste preciso de las especificaciones reológicas de sus harinas.
Falling Number
El Falling Number es una medida del grado de actividad de la alfa-amilasa degradante del almidón en el grano. Para determinar este indicador de calidad, se calienta al baño maría una suspensión de harina y agua. Durante este procedimiento, se forma un gel de almidón cuya viscosidad varía con la actividad de alfa-amilasa de la harina. El Falling Number indica el tiempo necesario para que un pistón estandarizado penetre completamente a través de esta pasta de almidón. En los veranos muy secos, los granos de trigo totalmente madurados tienen una baja actividad de alfa-amilasa (Falling Number superior a 300 s). Por otra parte, en los años de cosecha húmedos, los Falling Numbers inferiores a 200 s son una indicación de grano dañado por germinación.
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Deltamalt FN-A | Alpha-amylase | New fungal amylase |
Amilógrafo
El propósito del amilógrafo es indicar las propiedades de gelatinización de la harina normal e integral. En un bol de medición giratorio, se agita continuamente una suspensión de harina y agua y se calienta gradualmente; esto causa una creciente gelatinización del almidón. Un sensor de medición registra los cambios en la viscosidad como un «amilograma». Por medio de esta curva puede leerse la actividad enzimática y las propiedades de hinchamiento de la harina, extrayendo conclusiones sobre el tratamiento enzimático necesario.
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Deltamalt FN-A | Alfa-amilasa | Nueva amilasa fungal |
Farinógrafo
El farinógrafo se usa para determinar la capacidad de absorción de agua y el comportamiento de formación de masa de una harina. En una cámara de mezclado especial, la masa se expone a una tensión mecánica definida, durante la que se mide su resistencia al mezclado, por medio del sistema electrónico como par y se registra como un diagrama de fuerza – tiempo. La curva resultante proporciona información sobre el tiempo de mezcla óptimo y la tolerancia al mezclado de la harina.
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Alphamalt Gloxy | Glucosa oxidasa | Absorción de agua superior solo con dosis altas |
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Alphamalt Gloxy | Glucosa oxidasa | Visible con un tiempo de amasado superior a 8 min |
Alphamalt PT | Transglutaminasa | Efecto mayor con masas débiles |
Alveógrafo y Extensógrafo
Alveógrafo
Para determinar las propiedades viscoelásticas de una masa, el alveógrafo simula la deformación de la masa durante el levantamiento. En este método, se extiende una rodaja de masa por medio de aire comprimido, después de un breve periodo de reposo, hasta que la burbuja resultante revienta. La resistencia registrada (presión) y la extensibilidad medida (volumen) permiten también predecir el comportamiento de la masa durante el horneado.
Extensógrafo
Una masa preparada en el farinógrafo se moldea en forma de cilindro y se fija en una bandeja. Después de un tiempo de reposo de 45 minutos se extiende con un gancho hasta que se rompe. Después de volver a moldear y de un nuevo tiempo de reposo de 45 minutos cada vez, se realizan dos nuevas mediciones. El comportamiento de la masa durante el proceso de horneado puede estimarse en base a su extensibilidad y resistencia a la extensión.
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Alphamalt Gloxy | Glucosa oxidasa | Las dosis altas reducen mucho la extensibilidad |
Alphamalt PT | Transglutaminasa | Solo visible con dosis altas |
Alphamalt EFX | Esterasa carboxílica | Aumenta la energía W (zona debajo de la curva) |
Alphamalt BX | Mezcla de enzimas | Potente efecto; contiene agentes de maduración de la harina |
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Alphamalt HCF | Hemicelulasa | Relación baja, la misma energía |
Alphamalt H | Hemicelulasa | Como el anterior, con dosis superiores |
Alphamalt B | Proteasa | Relación baja, menos energía |
Producto | Componentes activos | Componentes activos |
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Alphamalt DFX | Esterasa carboxílica | Mayor aumento con dosis superiores |
Alphamalt BX | Mezcla de enzimas | Con agentes maduradores de la harina; resistencia muy alta (P o R) |
Alphamalt T | Mezcla de enzimas | Por encima de la dosis óptima, la energía se reduce |
Producto | Componentes activos | Descripción/efectos |
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Alphamalt HCF | Hemicelulasa | Muy poca o ninguna reducción de la energía; extensibilidad muy grande |
Alphamalt H | Hemicelulasa | Como el anterior, con dosis superiores |
Alphamalt B | Proteasa | Reduce la resistencia, la extensibilidad con altas dosis |
Prueba de sedimentación
En la prueba de sedimentación, las proteínas de gluten se precipitan con ácido láctico. El volumen de sedimentación de las proteínas coaguladas es un buen indicativo de la calidad de panificación que puede esperarse de la harina.
SRC – Capacidad de Retención de Solventes
SRC es una prueba de absorción para las harinas, basada en las propiedades de hinchamiento de las proteínas de gluten, almidón dañado y pentosanos. Permite extraer conclusiones sobre la contribución realizada por cada uno de estos componentes de las harinas para la funcionalidad de la harina y la calidad resultante del producto final. A diferencia de la prueba de sedimentación convencional, la prueba SRC usa cuatro solventes (agua, ácido láctico diluido, solución de carbonato sódico diluido y una solución de sacarosa acuosa concentrada). Solo los cuatro valores juntos componen la imagen completa. De aquí se deriva el Índice de Rendimiento de Gluten (GPI), definido como la relación de los valores de SRC del ácido láctico / (carbonato sódico + sacarosa); incluso permite más predicciones precisas del comportamiento del gluten durante el proceso de panificación.