Reología

Ajuste preciso de las especificaciones reológicas

Los datos reológicos son parámetros de calidad que influyen en el precio cuando se evalúa el grano y la harina

Los valores medidos, como la resistencia en el alveógrafo o la absorción de agua en el farinógrafo, sirven para predecir las propiedades de panificación de una harina. Con el tratamiento enzimático, los parámetros reológicos pueden regularse específicamente y ajustarse a las necesidades de los clientes.

Nueva cosecha, variedades inusuales, nuevos orígenes del grano … cada fábrica de harinas está familiarizada con los problemas de cumplimiento de los valores reológicos de referencia. Consulte con nuestros expertos en aplicaciones para lograr un ajuste preciso de las especificaciones reológicas de sus harinas.

Falling Number

El Falling Number es una medida del grado de actividad de la alfa-amilasa degradante del almidón en el grano. Para determinar este indicador de calidad, se calienta al baño maría una suspensión de harina y agua. Durante este procedimiento, se forma un gel de almidón cuya viscosidad varía con la actividad de alfa-amilasa de la harina. El Falling Number indica el tiempo necesario para que un pistón estandarizado penetre completamente a través de esta pasta de almidón. En los veranos muy secos, los granos de trigo totalmente madurados tienen una baja actividad de alfa-amilasa (Falling Number superior a 300 s). Por otra parte, en los años de cosecha húmedos, los Falling Numbers inferiores a 200 s son una indicación de grano dañado por germinación.

Reducción del Falling Number
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Deltamalt FN-AAlpha-amylaseNew fungal amylase

Amilógrafo

El propósito del amilógrafo es indicar las propiedades de gelatinización de la harina normal e integral. En un bol de medición giratorio, se agita continuamente una suspensión de harina y agua y se calienta gradualmente; esto causa una creciente gelatinización del almidón. Un sensor de medición registra los cambios en la viscosidad como un «amilograma». Por medio de esta curva puede leerse la actividad enzimática y las propiedades de hinchamiento de la harina, extrayendo conclusiones sobre el tratamiento enzimático necesario.

Amilograma, reducción de la temperatura y el máximo de gelatinización
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Deltamalt FN-AAlfa-amilasaNueva amilasa fungal

Farinógrafo

El farinógrafo se usa para determinar la capacidad de absorción de agua y el comportamiento de formación de masa de una harina. En una cámara de mezclado especial, la masa se expone a una tensión mecánica definida, durante la que se mide su resistencia al mezclado, por medio del sistema electrónico como par y se registra como un diagrama de fuerza – tiempo. La curva resultante proporciona información sobre el tiempo de mezcla óptimo y la tolerancia al mezclado de la harina.

Farinograma: absorción de agua
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt GloxyGlucosa oxidasaAbsorción de agua superior solo con dosis altas
Farinograma: aumento de la estabilidad de la masa
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt GloxyGlucosa oxidasaVisible con un tiempo de amasado superior a 8 min
Alphamalt PTTransglutaminasaEfecto mayor con masas débiles

Alveógrafo y Extensógrafo

Alveógrafo

Para determinar las propiedades viscoelásticas de una masa, el alveógrafo simula la deformación de la masa durante el levantamiento. En este método, se extiende una rodaja de masa por medio de aire comprimido, después de un breve periodo de reposo, hasta que la burbuja resultante revienta. La resistencia registrada (presión) y la extensibilidad medida (volumen) permiten también predecir el comportamiento de la masa durante el horneado.

Extensógrafo

Una masa preparada en el farinógrafo se moldea en forma de cilindro y se fija en una bandeja. Después de un tiempo de reposo de 45 minutos se extiende con un gancho hasta que se rompe. Después de volver a moldear y de un nuevo tiempo de reposo de 45 minutos cada vez, se realizan dos nuevas mediciones. El comportamiento de la masa durante el proceso de horneado puede estimarse en base a su extensibilidad y resistencia a la extensión.

Alveograma / Extensograma: relación superior P/L o R/E
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt GloxyGlucosa oxidasaLas dosis altas reducen mucho la extensibilidad
Alphamalt PTTransglutaminasaSolo visible con dosis altas
Alphamalt EFXEsterasa carboxílicaAumenta la energía W (zona debajo de la curva)
Alphamalt BXMezcla de enzimasPotente efecto; contiene agentes de maduración de la harina
Alveograma / Extensograma: relación reducida P/L o R/E
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt HCFHemicelulasaRelación baja, la misma energía
Alphamalt HHemicelulasaComo el anterior, con dosis superiores
Alphamalt BProteasaRelación baja, menos energía
Alveograma / Extensograma: mayor energía W
ProductoComponentes activosComponentes activos
Alphamalt DFXEsterasa carboxílicaMayor aumento con dosis superiores
Alphamalt BXMezcla de enzimasCon agentes maduradores de la harina; resistencia muy alta (P o R)
Alphamalt TMezcla de enzimasPor encima de la dosis óptima, la energía se reduce
Alveograma / Extensograma: menor energía W
ProductoComponentes activosDescripción/efectos
Alphamalt HCFHemicelulasaMuy poca o ninguna reducción de la energía; extensibilidad muy grande
Alphamalt HHemicelulasaComo el anterior, con dosis superiores
Alphamalt BProteasaReduce la resistencia, la extensibilidad con altas dosis

Prueba de sedimentación

En la prueba de sedimentación, las proteínas de gluten se precipitan con ácido láctico. El volumen de sedimentación de las proteínas coaguladas es un buen indicativo de la calidad de panificación que puede esperarse de la harina.

SRC – Capacidad de Retención de Solventes

SRC es una prueba de absorción para las harinas, basada en las propiedades de hinchamiento de las proteínas de gluten, almidón dañado y pentosanos. Permite extraer conclusiones sobre la contribución realizada por cada uno de estos componentes de las harinas para la funcionalidad de la harina y la calidad resultante del producto final. A diferencia de la prueba de sedimentación convencional, la prueba SRC usa cuatro solventes (agua, ácido láctico diluido, solución de carbonato sódico diluido y una solución de sacarosa acuosa concentrada). Solo los cuatro valores juntos componen la imagen completa. De aquí se deriva el Índice de Rendimiento de Gluten (GPI), definido como la relación de los valores de SRC del ácido láctico / (carbonato sódico + sacarosa); incluso permite más predicciones precisas del comportamiento del gluten durante el proceso de panificación.

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