Reología

Los valores medidos, como la resistencia en el alveógrafo o la absorción de agua en el farinógrafo, sirven para predecir las propiedades de panificación de una harina. Con el tratamiento enzimático, los parámetros reológicos pueden regularse específicamente y ajustarse a las necesidades de los clientes.

Nueva cosecha, variedades inusuales, nuevos orígenes del grano … cada fábrica de harinas está familiarizada con los problemas de cumplimiento de los valores reológicos de referencia. Consulte con nuestros expertos en aplicaciones para lograr un ajuste preciso de las especificaciones reológicas de sus harinas.

El Falling Number es una medida del grado de actividad de la alfa-amilasa degradante del almidón en el grano. Para determinar este indicador de calidad, se calienta al baño maría una suspensión de harina y agua. Durante este procedimiento, se forma un gel de almidón cuya viscosidad varía con la actividad de alfa-amilasa de la harina. El Falling Number indica el tiempo necesario para que un pistón estandarizado penetre completamente a través de esta pasta de almidón. En los veranos muy secos, los granos de trigo totalmente madurados tienen una baja actividad de alfa-amilasa (Falling Number superior a 300 s). Por otra parte, en los años de cosecha húmedos, los Falling Numbers inferiores a 200 s son una indicación de grano dañado por germinación.

El propósito del amilógrafo es indicar las propiedades de gelatinización de la harina normal e integral. En un bol de medición giratorio, se agita continuamente una suspensión de harina y agua y se calienta gradualmente; esto causa una creciente gelatinización del almidón. Un sensor de medición registra los cambios en la viscosidad como un «amilograma». Por medio de esta curva puede leerse la actividad enzimática y las propiedades de hinchamiento de la harina, extrayendo conclusiones sobre el tratamiento enzimático necesario.

El farinógrafo se usa para determinar la capacidad de absorción de agua y el comportamiento de formación de masa de una harina. En una cámara de mezclado especial, la masa se expone a una tensión mecánica definida, durante la que se mide su resistencia al mezclado, por medio del sistema electrónico como par y se registra como un diagrama de fuerza – tiempo. La curva resultante proporciona información sobre el tiempo de mezcla óptimo y la tolerancia al mezclado de la harina.