Preguntas y respuestas

Problemas y soluciones prácticas

Panes y panecillos, galletas, barquillos o pasta: la producción y el procesamiento de la harina requieren un alto nivel de experiencia

En este apartado encontrará respuestas a las preguntas que nos formulan frecuentemente nuestros clientes

¿Puedo utilizar la harina con un 12 % de proteína para preparar galletas, crackers y barquillos?

Aunque la harina con menos del 10 % de proteína es preferible para muchos tipos de galletas y barquillos, con frecuencia puede lograrse buenos resultados también con un contenido superior de proteínas. Si se forma gluten durante el proceso, la masa debe ablandarse suficientemente; esto puede lograrse, por ejemplo, reduciendo agentes o enzimas. Con los barquillos, la proteína debe destruirse para evitar la formación de grumos. En este caso, un contenido superior de proteínas da lugar a productos con una textura más fina, menos tendencia a romperse y menor migración del agua. Pero el contenido de proteínas puede reducirse también reemplazando parte de la harina por almidón. Sin embargo, solo es necesario cambiar la receta de este modo si se desea obtener una estructura muy tierna, que se funda.

¿Qué vitaminas contienen los granos de trigo?

Las vitaminas principales son B1, B2, B6, niacina y ácido pantoténico; están presentes, principalmente, en el germen y la cáscara. Las vitaminas A, B12 y C no están presentes y algunas otras solo en forma de trazas. Leer más sobre nuestros servicios en la sección de fortificación de las harinas.

¿Son estables las vitaminas en el grano?

Sí, mientras el grano no sufra daños. Durante el procesamiento en el molino, el contenido de vitaminas se reduce por los efectos del oxígeno atmosférico, la luz, la temperatura y otros factores. El ácido fólico puede perderse completamente. En el caso de las harinas para panificar, debe calcular una pérdida del 70 al 90 %. Cuanto mayor sea el rendimiento de la molienda, mayor será el contenido de minerales y vitaminas de la harina.

¿Qué son las harinas compuestas? ¿Para qué se diseñan y producen?

Las harinas que, además de harina de trigo, contienen también otros tipos de harinas, se llaman harinas compuestas. El maíz, el arroz o las plantas tuberosas como la tapioca, el ñame, la mandioca y las batatas son ricos en almidón, pero sus harinas no son apropiadas para la producción de productos panificados convencionales cuando se utilizan por sí solas. Sin embargo, pueden utilizarse junto con la harina de trigo. Estas mezclas se denominan harinas compuestas. El propósito es fomentar el uso de las cosechas locales, reducir las importaciones y ahorrar divisas fuertes.

¿Qué es la reología?

La reología es el estudio de la deformación y el flujo de materia bajo la influencia de una tensión aplicada. Junto con el agua, la harina forma sistemas más o menos viscosos (diversos tipos de masas) que se solidifican cuando se panifican. La reología permite una evaluación de las propiedades mecánicas en ambos estados – horneado y sin hornear. Proporciona información sobre la viscosidad, la extensibilidad, la elasticidad y la resistencia a una tensión aplicada.

¿Qué conclusiones pueden extraerse del Falling Number?

El Falling Number describe la viscosidad de una suspensión de harina y agua calentada justo por debajo del punto de ebullición agitando continuamente. Debido al calentamiento, el almidón se gelatiniza. Las amilasas indígenas o añadidas descomponen parcialmente el gel del almidón. La viscosidad se expresa como el tiempo (en segundos) que tarda el agitador en hundirse a través del gel de almidón engrudado al final del periodo de mezclado, más el tiempo de mezclado (60 s). Los Falling Numbers bajos denotan un gel descompuesto. Para múltiples aplicaciones de panificación son favorables Falling Numbers de unos 280-320 s. Un Falling Number bajo (< 250 s) está asociado con un alto nivel de amilasa en el grano y, por lo tanto, indica daños por germinación o congelación.

¿Qué efecto tienen las amilasas fungales sobre el Falling Number?

A las concentraciones normales en el tratamiento de la harina, las amilasas fungales añadidas tienen poco efecto sobre el Falling Number, dado que son termolábiles y, de este modo, están inactivadas por el calentamiento. Si hay una sobredosis, los efectos de la amilasa fungal son también visibles en el ensayo de Falling Number. Con un modelo modificado del instrumento usado para medir el Falling Number (ajustable a la temperatura final) se puede determinar la amilasa fungal en dosis normales.

¿Cómo puedo reducir el Falling Number?

A pesar de que el uso de las amilasas fungales clásicas mejora el resultado del horneado, no se refleja en el Falling Number.
Solo las enzimas con un cierto grado de estabilidad al calor, por ejemplo, el grano o las amilasas bacterianas, tienen un efecto sobre el método de Falling Number convencional. Dado que la mayoría de las amilasas bacterianas son también termoestables (por lo tanto, sobrevivirían al proceso de horneado y licuarían la miga del pan), las amilasas del grano se usan, generalmente, en forma de harina de malta o extractos de harina de malta. Sin embargo, sus efectos sobre los resultados de horneado tienden a ser menos predecibles que los de las enzimas de la fermentación.
El sistema de enzimas “Deltamalt FN” de Mühlenchemie ofrece una solución innovadora. Con la ayuda de esta amilasa fungal optimizada se puede reducir el Falling Number y, al mismo tiempo, mejorar las propiedades de panificación de las harinas.

¿Cómo puedo aumentar el Falling Number?

El fabricante de harinas puede aumentar el Falling Number reduciendo el rendimiento y, por lo tanto, quitando las capas del grano que contienen la mayor parte de la amilasa. La actividad enzimática de la amilasa puede reducirse también añadiendo mejorantes de la harina que modifiquen el pH de la masa. A pesar de que puede parecer deseable un Falling Number superior debido a las propiedades especificadas de la harina, no debe olvidar tener en cuenta las propiedades de panificación de la harina y la calidad de los productos finales.

¿Qué debo tener en cuenta al utilizar el trigo con Falling Numbers inferiores a 200 s?

Debe mezclarse con lotes de trigo que tengan un Falling Number superior. El Falling Number de una mezcla puede determinarse con el método siguiente:

1. Calcular el Falling Number Index (FNI) de las dos harinas que deben mezclarse y el Falling Number deseado de la mezcla, de acuerdo con esta fórmula:

2. Calcular la relación de mezcla de las dos harinas con la ayuda del FNI, p. ej. usando el método Pearson Square o las fórmulas siguientes:

PA y PB son las proporciones (sin signos) de las harinas A y B en la mezcla, expresadas como partes. Juntas, las partes constituyen el 100 %. Por lo tanto, expresada como porcentaje, la proporción de la harina A en la mezcla sería:

y la de la harina B:

La mezcla calculada de este modo debe comprobarse con el instrumento de Falling Number antes de utilizarse en la fábrica de harinas.

¿Puedo comprar trigo con un Falling Number superior a 400 s?

Sí. Muchas variedades de trigo de Australia y Norteamérica tienen, de hecho, un FN en este rango. Su falta de fermentabilidad puede crearse fácilmente con preparados de enzimas. Sin embargo, es conveniente ser escéptico sobre los lotes de trigo de regiones que, normalmente, no suministran trigo con un Falling Number alto. En este caso, el FN alto pueden ser un signo de daños por calor, por ejemplo, de temperaturas de secado excesivas.

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