De nouvelles formulations enzymatiques prolongent la durée de conservation du pain
Les farines fonctionnelles offrent à l’industrie boulangère une valeur ajoutée supplémentaire • Des solutions sur mesure pour différents critères de fraîcheur
MC Mühlenchemie, le spécialiste du traitement de la farine, a enrichi sa gamme de produits Alphamat Fresh de deux nouvelles variantes permettant de considérablement prolonger la fraîcheur des pains issus d’une fabrication industrielle. Les nouveaux produits Alphamalt Fresh & Soft et Fresh & Spring offrent différentes solutions permettant de répondre aux souhaits spécifiques des boulangeries et des consommateurs selon des critères de fraîcheur tels que la consistance, le moelleux et l’élasticité de la mie. Ainsi, selon les exigences, les meuneries sont en mesure d’offrir une valeur ajoutée à leurs clients de l’industrie boulangère en s’assurant que la farine possède déjà des propriétés fonctionnelles prolongeant la durée de conservation des produits. Cela permet de réduire le gaspillage alimentaire, rendant les produits plus économiques et plus durables.
Des exigences accrues en matière de qualité de la part du commerce et des consommateurs
Les consommateurs exigent des produits alimentaires frais : les fabricants et le commerce doivent satisfaire à ces exigences en proposant une durée de conservation longue pour une qualité inchangée. Pour les produits de boulangerie, ces critères sont déterminés par exemple par l’aspect, le goût, l’arôme ou le croustillant de la croûte. L’élasticité et le moelleux de la mie représentent également un critère de qualité essentiel. La structure des produits de boulangerie changeant avec le temps, celle-ci durcit dès le transport et le stockage. Cela s’explique principalement par la recristallisation, en particulier de l’amylopectine de l’amidon auparavant gélatinisé lors de la cuisson.
Les enzymes : la clé de la conservation de la fraîcheur
Les produits de la gamme Alphamat Fresh empêchent la recristallisation de l’amidon auparavant gélatinisé lors de la cuisson et permettent à la mie de rester onctueuse plus longtemps. Alors que les petites molécules d’amylose migrent depuis le granule d’amidon vers son environnement et recristallisent rapidement après la cuisson, les molécules d’amylopectine, plus grosses, conservent dans un premier temps leur forme non cristalline. L’amylopectine cristallise à la faveur des basses températures, mais ce sont surtout les zones hélicoïdales de la molécule qui se « ré-enroulent ». Le durcissement de la mie qui survient alors est provoqué par la liaison compacte de l’eau par l’amylopectine cristallisée.
Les produits enzymatiques de la série Alphamat Fresh dégradent les composants de l’amylopectine qui peuvent cristalliser. Les dextrines à chaîne courte ainsi produites sont par ailleurs capables d’entrer en interaction avec les structures hélicoïdales restantes de l’amidon, les empêchant ainsi de cristalliser. Combiner Alphamat Fresh à des émulsifiants ou des enzymes capables d’optimiser le volume du pain et la structure du pain qu’il est possible d’obtenir immédiatement après la cuisson permet de rallonger encore la durée de conservation, jusqu’à trois semaines.
Diverses exigences quant aux critères de fraîcheur
Toutefois, la conservation de la fraîcheur peut avoir une signification différente pour chaque boulanger et pour chaque consommateur final, mais les attentes concernent surtout les propriétés de la mie. Pour certains, l’impression de fraîcheur provient plutôt du moelleux ou de l’élasticité de la mie, alors que pour d’autres, ce sera plutôt en fonction d’une certaine humidité de la mie.
En élargissant la gamme Alphamat Fresh, MC Mühlenchemie offre des solutions aux besoins individuels des boulangers et des consommateurs finaux. Le produit Alphamalt Fresh & Soft combine le moelleux et l’humidité de la mie, assurant ainsi une mastication onctueuse suscitant une impression de fraîcheur, même plusieurs jours après la cuisson. Le produit Alphamalt Fresh & Spring offre essentiellement une amélioration de la mie tout en procurant une agréable sensation en bouche grâce une excellente élasticité de la mie, associée à une grande stabilité. « Dur à l’extérieur, moelleux à l’intérieur », voilà comment les consommateurs décriraient ces avantages.
Alphamalt Fresh & Soft et Alphamalt Fresh & Spring conviennent pour les produits de boulangerie à base de levure tels que les sandwichs, les pains pour hamburgers, etc. et peuvent être dosés en fonction de la durée de conservation souhaitée. MC Mühlenchemie propose d’autres solutions à base d’enzymes pour améliorer la durée de conservation pour des applications spéciales telles que les farines pour tortillas ou pour pain pita, ou les farines de cuisine, MC Mühlenchemie propose d’autres solutions à base d’enzymes pour améliorer la durée de conservation.
