Glossarij

Глоссарий

Наука о зерне и муке является сложной, комплексной дисциплиной.
Здесь Вы найдёте перечень основных терминов с их толкованием в алфавитном порядке.


А  Б  В  Г  Д  Е  Ё  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ъ  Ы  Ь  Э  Ю  Я

Азодикарбонамид

Азодикарбонамид – быстродействующий окислитель, применяемый для укрепления теста. Он использовался в качестве альтернативы бромату калия, но его недостаток заключается в том, что тесто получается слишком крутым (тугим), а выпеченный хлеб имеет неровную поверхность и неравномерную пористость мякиша, с крупными порами и пустотами. Для предотвращения этих дефектов требуется использовать специальные ферменты и соответствующим образом отрегулировать технологический процесс. Применение азодикарбонамида, так же как и бромата, разрешено лишь в некоторых странах, и их число сокращается.

Альвеограмма

Результаты измерений, проведённых при определении реологических свойств (см. реология) теста из пшеничной муки, представленные в виде кривых. Измеряются упругость теста (сопротивляемость деформации) и его растяжимость при раздувании в пузырь до разрыва.

Альфа-амилаза (α-амилаза)

Фермент, расщепляющий крахмал. Он расщепляет неразветвлённые участки молекул крахмала (точнее, амилозы и амилопектина) на более мелкие молекулы (декстрины с α-мальтозой как самой мелкой молекулой). Альфа-амилаза улучшает газообразование под действием дрожжей и снижает вязкость теста, в результате чего улучшается его подъём. Кроме этого, улучшается цвет корки изделий.
См. также амилазы.

Амилазы

Ферменты, расщепляющие крахмал. Крахмал, поступающий в организм с растительной пищей, усваивается только после расщепления крупных молекул крахмала на более мелкие. В этом процессе участвуют амилазы. Для обработки муки в основном используются альфа-амилаза, бета-амилаза и амилоглюкозидаза (глюкоамилаза).

Амилоглюкозидаза

Фермент группы амилаз, также известный как глюкоамилаза, отщепляет глюкозу от амилопектина, амилозы, декстрина и мальтозы. Глюкоза служит питанием для дрожжей, поэтому амилоглюкозидаза усиливает брожение и подъём теста. Кроме этого, улучшается цвет корки, так как глюкоза способствует реакции Майяра (образованию коричневых пигментов при взаимодействии белковых компонентов и сахаров). Амилоглюкозидаза в больших количествах приводит к появлению сладкого привкуса.

Амилограмма

Амилограмма даёт информацию об активности ферментов муки и позволяет оценить её хлебопекарные свойства. Она используется прежде всего для ржаной муки. Амилограмма отражает изменение вязкости водно-мучной суспензии в процессе постепенного нагревания.

Анализ пыли

Определение содержания пыли порошкообразного продукта (напр. ферментных препаратов или муки). Анализ пыли осуществляется с помощью пылемера Dustmeter® фирмы Heubach. Поток воздуха пропускается через распылённый механическим способом образец порошка, захваченная потоком пыль улавливается и измеряется.

Анализатор текстуры

Под анализатором текстуры подразумевается не прибор для анализа структуры материалов, а устройство, которое сжимает и разрывает испытуемый образец или проталкивает его через определённое отверстие путём вертикального перемещения. Анализатор текстуры можно использовать с применением различных инструментов, например, для определения мягкости хлеба, твёрдости сваренных макаронных изделий, ломкости печенья или липкости теста.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота, также известная как витамин С, предотвращает порчу консервированных продуктов питания, поэтому она широко применяется в качестве пищевой добавки (E 300), выполняющей функции антиокислителя. Кроме этого, аскорбиновая кислота применяется в качестве улучшителя муки, повышающего газоудерживающую способность и стабильность теста. Взаимодействуя с собственными ферментами муки, она выступает в роли улучшителя окислительного действия.

Аспергиллы вида Aspergillus oryzae

Плесневые грибы рода аспергилл, используемые для получения ферментов, в частности амилаз и протеаз. Название «Aspergillus oryzae» или «рисовая леечная плесень» грибы получили из-за формы головки (она напоминает наконечник лейки) и своего изначального применения (в производстве ферментированного риса и спирта).

Бета-амилаза

Бета-амилаза относится к группе амилаз. Она отщепляет бета-мальтозу (сахар, состоящий из двух молекул глюкозы) от концов цепочки молекулы крахмала. Сахар, образуемый в тесте под действием бета-амилазы, расходуется на питание дрожжей при брожении, а также способствует улучшению цвета изделий (подрумяниванию).

Бромат

Химическое название броматов – соли бромноватой кислоты HBrO3. Ранее в качестве улучшителя муки широко использовался бромат калия. Броматы являются очень сильными окислителями и до сих пор применяются в некоторых странах для обработки муки. В Германии их использование запрещено с 1957 года.

Бромат калия

Сильный, но медленно действующий окислитель, эффективно повышающий стабильность теста и объём изделий. Бромат калия не разрешён к применению в Европе и во многих других странах. Чаще всего в качестве заменителя бромата используют аскорбиновую кислоту и ферментные компаунды. См. также заменитель бромата.

Витаминные премиксы

Смеси, состоящие из одного или нескольких витаминов и носителя, предназначенные для обогащения продуктов питания, осуществляемого на добровольной или обязательной основе. Применение премиксов обеспечивает высокую безопасность и точность дозирования. В состав витаминных премиксов могут входить и другие микронутриенты (минеральные вещества, микроэлементы). Наиболее распространёнными компонентами витаминных премиксов являются фолиевая кислота (фолат), железо, цинк, витамин A и витамин B12 (цианокобаламин).

Влагомер Hygrophone

Прибор для измерения влажности зерна и муки, разработанный специалистами компании Mühlenchemie в середине XX века.

Восполнение

Обогащение муки и других продуктов питания микронутриентами с целью восстановления того уровня, который изначально содержался в натуральном продукте, но был утрачен в процессе технологической обработки или переработки.

ВПП

Всемирная продовольственная программа. Организация по оказанию продовольственной помощи, основанная в 1962 году. «ВПП ООН является ведущей гуманитарной организацией, борющейся с голодом во всём мире. С этой целью она доставляет продовольственную помощь в чрезвычайных ситуациях и работает с сообществами для улучшения питания и повышения устойчивости. Усилия ВПП сосредоточены на оказании чрезвычайной помощи, содействии в восстановлении, проектах развития и проведении специальных операций. Две трети работы ВПП проводится в зонах конфликта». Компания Mühlenchemie получила разрешение ВПП ООН на поставку витаминных премиксов для продовольственных пайков.

Гемицеллюлазы

Общий термин для ферментов, расщепляющих гемицеллюлозы, являющиеся составной частью клеточных стенок растений. В хлебопекарной промышленности гемицеллюлазы – часто в сочетании с амилазой – используются в составе ферментных препаратов для улучшения свойств теста (механической обрабатываемости, стабильности) и оптимизации конечной продукции (объёма, консистенции, формы). Среди гемицеллюлаз наиболее широко применяются в хлебопекарной промышленности пентозаназы , а точнее ксиланазы – подгруппа пентозаназ.

Гемицеллюлозы

Гемицеллюлоза – общее название полисахаридов (углеводов), у которых отдельные моносахариды соединены между собой ß-1,4-гликозидными связями. Поскольку они имеют такой же тип гликозидных связей, как и наиболее распространённый в природе углевод – целлюлоза, их называют геми-целлюлозами (приставка «геми», греч. hemi, означает «полу-»).

Гидроколлоиды

Общий термин для природных и синтетических полимеров, способных растворяться или набухать в воде с образованием коллоидных растворов.

Глобальный альянс по улучшению питания (GAIN)

Global Alliance for Improved Nutrition – неправительственная организация, созданная в 2002 году по инициативе ООН в целях «борьбы с недоеданием и его последствиями». Задачей GAIN является улучшение питания населения планеты, «особенно его наиболее уязвимых слоёв».

Готовые мучные смеси

Готовые мучные смеси содержат муку и другие ингредиенты, добавленные в соответствии с рецептурой конкретного продукта. Это могут быть, например, сахар в форме глюкозы или лактозы, сухое молоко или сухая сыворотка, а также жиры. Применение готовых мучных смесей освобождает от необходимости хранения большого количества сырьевых ингредиентов в хлебопекарном производстве.

Грибная амилаза

Альфа-амилаза, получаемая из культур плесневых грибов. Наиболее широко применяемая в хлебопекарной промышленности грибная амилаза (продуцируемая грибами рода Aspergillus oryzae) имеет оптимум действия в кислой среде (прибл. pH 5) и при температуре около 50 °C, тем не менее в обычных условиях процесса приготовления теста (при pH 5,5–6,5 и температуре 22–28 °C) она проявляет достаточную активность.

Гуаровая камедь

Гидроколлоид, получаемый из семян гуара, тропического растения из семейства бобовых. Гуаровая камедь используется в качестве загустителя, например, при приготовлении кондитерских глазурей: её вместе с сахаром растворяют в воде и уваривают, затем при охлаждении глазури гуаровая камедь проявляет свои желирующие свойства.

ДВК-эфир

Дистиллированные моноглицериды

Эмульгаторы (E 471), получаемые в основном из растительных жиров (триглицеридов) путём отщепления двух из трёх жирных кислот. Используются для увеличения срока хранения продуктов и получения мелкопористого мякиша. Дистилляцию проводят для удаления побочных продуктов (глицерина, жирных кислот, диглицеридов), образующихся в процессе производства, для увеличения концентрации моноглицеридов (напр. до 90 %). См. также моно- и диглицериды.

Закваска

Закваска используется как средство для разрыхления и подкисления теста. Она готовится из смеси муки и воды с применением умеренного тепла, диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Микроорганизмы образуют в закваске своего рода симбиоз и через несколько дней требуют дополнительного питания из муки и воды. Для приготовления закваски часто используют так называемые стартеры. Это определённые культуры микроорганизмов, применение которых позволяет обеспечить стабильность качества.

Заменитель бромата

Заменители бромата обеспечивают стабилизацию и релаксацию теста благодаря специально подобранным компонентам с определённой ферментативной активностью. Они содержат аскорбиновую кислоту или азодикарбонамид в сочетании с ферментами в качестве замены бромату. Одним из широко известных заменителей бромата является ферментный препарат ALPHAMALT BX, разработанный компанией Mühlenchemie.

Индекс деформации клейковины

Индекс клейковины

Сырую клейковину прогоняют через специальное сито в центрифуге Gluten Index. Доля сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования, в % от общей массы отмытой сырой клейковины соответствует индексу клейковины. Этот показатель характеризует качество клейковины – сильная или слабая.

Инициатива по обогащению пищевых продуктов (FFI)

Food Fortification Initiative (FFI) – альянс, основанный в 2002 году как Flour Fortification Initiative, объединяющий государственные, общественные и частные организации и помогающий правительствам стран продвигать, планировать, внедрять и контролировать обогащение пшеничной и кукурузной муки, а также риса микронутриентами. Компания Mühlenchemie оказывает поддержку деятельности альянса FFI с самого момента его основания.

Картофельная болезнь

Клейковина

Клейковину образуют белки – глиадин и глютенин, которые содержатся в некоторых зерновых культурах, в частности в пшенице, ржи, ячмене и родственных им злаках. Эти белковые вещества нерастворимы в воде, но могут набухать в ней. Образование клейковины происходит при замесе теста.
В муку с низким содержанием клейковины добавляют глютен, полученный методом экстракции из пшеничной муки (сухую пшеничную клейковину). См. также сырая клейковина, определение растяжимости клейковины, свойства клейковины.

Компаунд, компаундирование

Компаунд представляет собой смесь различных веществ в определённом соотношении. Точное смешивание требует высоких технологий. Компания Mühlenchemie располагает автоматизированной установкой компаундирования, позволяющей осуществлять смешивание порошкообразных компонентов с точностью до грамма. Смесительные агрегаты, оснащённые распылительными и темперирующими устройствами, обеспечивают очень хорошее, гомогенное распределение частиц в смеси. В автоматизированную систему интегрировано внесение и смешивание жидких компонентов.

Композитная мука

Мучные смеси, в которых пшеничная мука частично или полностью заменена другими видами муки, например, в целях сокращения дорогостоящего импорта зерна пшеницы в пользу местного сырья, такого как маниок, тапиока, кукуруза или просо.

Ксиланаза

Ксиланазы относятся к ферментам группы пентозаназ, которые представляют собой подгруппу гемицеллюлаз. Гемицеллюлазы способны расщеплять различные вещества клеточных стенок растений, в частности, ксиланазы расщепляют ксилан. Фермент ксиланаза применяется в хлебопекарной промышленности для улучшения свойств теста (растяжимости, механической обрабатываемости, стабильности) и оптимизации конечной продукции (объёма изделий).

Лецитин

Общий термин для фосфолипидов. Лецитин изначально считался побочным продуктом рафинации соевого масла и лишь позже стал использоваться в качестве технологической пищевой добавки. Лецитин по-прежнему изготавливается в основном из сои, но применение альтернативного сырья, такого как подсолнечник и рапс, растёт. Лецитины, получаемые из этих трёх видов сырья, обладают схожими функциональными свойствами. В хлебопекарной промышленности они применяются для улучшения механической обрабатываемости теста, а также для увеличения объёма изделий, улучшения структуры мякиша и более длительного сохранения его мягкости.

Механическая обрабатываемость

В промышленности ручной способ приготовления теста применяется очень редко. Для замеса теста требуемой консистенции и последующей разделки обычно используется специальное оборудование. Однако машины, в отличие от рук человека, (пока) не обладают необходимой чувствительностью для того, чтобы определить состояние теста и при необходимости предпринять соответствующие меры. Для обеспечения хорошей механической обрабатываемости требуется проводить корректировку свойств муки или теста: тесто должно быть нелипким, пластичным и при этом достаточно стабильным. В решении этих противоречивых задач и заключается мастерство оптимального улучшения муки.

Микронутриенты

Микронутриенты – жизненно важные питательные вещества, такие как витамины и минералы, требуемые организму в небольших количествах и не синтезируемые им. Они важны для поддержания многих функций организма и должны поступать регулярно с пищей. Минеральные вещества делятся на макроэлементы (напр. кальций, магний, натрий) и микроэлементы (напр. железо, цинк, фтор, йод, селен, хром, медь). Макроэлементы требуются организму в относительно больших количествах и служат для него «строительным материалом». Микроэлементы, а также витамины необходимы организму в очень малых количествах. Передозировка микронутриентов может привести к интоксикации, поэтому точность дозировки очень важна.

Микроэлементы

Миксограмма

Миксограф – лабораторный прибор (тестомес) для изучения свойств теста при замесе. Миксограмма, как и фаринограмма, даёт информацию об образовании теста, водопоглощении и устойчивости теста при замесе. Кроме этого, она показывает динамику процесса клейстеризации крахмала, так как после смешивания при обычной температуре следует перемешивание при нагревании с последующим охлаждением.

Моно- и диглицериды

Это основные эмульгаторы, используемые в хлебопекарном и кондитерском производстве, в частности, для получения более мягкого мякиша. Наиболее эффективны в этом отношении моно- и диглицериды, содержащие такие жирные кислоты, как стеариновая или пальмитиновая кислота, а также эмульгаторы с высоким содержанием моноглицеридов, поэтому широко применяются дистиллированные моноглицериды с содержанием моноглицеридов более 90 %.

Мука кассавы

Муку кассавы получают путём измельчения, сушки и перемалывания корнеплодов маниока (лат. Manihot esculenta, в некоторых странах также называемый «юка»). Правительства некоторых стран временно ввели обязательное добавление муки кассавы в пшеничную муку, субсидируя закупку кассавы в целях сокращения импорта пшеницы и утечки валюты за рубеж. Смесь пшеничной муки и кассавы называют композитной мукой. В отличие от муки кассавы, тапиока – это только крахмал, извлечённый из корнеплодов маниока.

Обогащение муки

Под этим термином понимается прежде всего добавление в пшеничную муку витаминов и минералов. Обогащение или фортификация муки позволяет устранить широко распространённый дефицит витаминов и минералов. Это является частью концепции обогащения продуктов питания, поддерживаемой неправительственными организациями, такими как FFI и GAIN. Компания Mühlenchemie разработала высококачественные премиксы для витаминизации и обогащения муки минералами с учётом потребностей населения разных стран. См. также микронутриенты.

Обогащённая мука

Обогащённую муку получают путём фортификации (обогащения) микронутриентами в целях восполнения утраченных или внесения дополнительных витаминов и минералов. Этот термин используется в основном для муки, предназначенной для реализации конечному потребителю. Во многих странах обогащение муки носит обязательный характер, но оно может осуществляться и на добровольной основе.

Обработка муки

Целью обработки является улучшение муки.

Окислители

Окислители – вещества, способные принимать электроны, а в более узком смысле – это вещества, способные выделять кислород. Улучшители окислительного действия применяются для отбеливания муки и осветления мякиша (пероксид бензоила) или для стабилизации теста, облегчения его обрабатываемости и увеличения объёма изделий (бромат калия). Иногда к ним относят и аскорбиновую кислоту, однако на самом деле она является антиокислителем (восстановителем). Использование аскорбиновой кислоты обусловлено тем, что она при взаимодействии с ферментами муки превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая и проявляет в тесте своё окислительное действие.

Определение ИДК

Этот метод широко используется в Восточной Европе для определения качества клейковины по величине её деформации под воздействием нагрузки определённой величины в течение заданного времени с помощью прибора ИДК (измерителя деформации клейковины). Шарик сырой клейковины массой 4 г (диаметром прибл. 10 мм) помещают на столик прибора и подвергают воздействию постоянной нагрузки, создаваемой опущенным пуансоном с диаметром основания 36 мм. Величина деформации рассчитывается по расстоянию, пройденному пуансоном (не более 10 мм) в течение 30 секунд. Она примерно в 15 раз больше пройденного расстояния. При значении ИДК ниже 50 единиц клейковина считается короткорвущейся или крепкой. Чем больше значение ИДК, тем слабее, растяжимее клейковина.

Определение растяжимости клейковины

Механический способ определения растяжимости клейковины пшеничной муки. Хорошая растяжимость в большинстве случаев является желательным свойством. При этом различают легко растяжимую клейковину со слабой упругостью и эластичную, в меру упругую и растяжимую клейковину. Первая больше подходит для изготовления печенья и крекеров, а вторая – для хлебобулочных изделий.
В Восточной Европе растяжимость клейковины определяют с помощью прибора ИДК, в остальных странах в основном используют альвеографы и экстенсографы.

Пентозаназа

Фермент группы гемицеллюлаз, расщепляющий пентозаны. Так как большую часть пентозанов, содержащихся в пшеничной муке, составляют ксиланы, то в хлебопекарном производстве в основном используются пентозаназы, относящиеся к подгруппе ксиланаз.

Пентозаны

Полимеры, состоящие из пентоз, соединённых ß-1,4-связями (пентозы – сахара с 5 атомами углерода в молекуле, напр. ксилоза, арабиноза). Пентозаны, в соответствии с типом химической связи между молекулами сахаров, относятся к гемицеллюлозам. Пентозаны муки представлены в основном ксиланами (цепочками ксилозы) с арабинозными боковыми цепями, поэтому их ещё называют арабиноксиланами. Пентозаны муки способны связывать воду в количестве, в 10 раз превышающем их собственную сухую массу, поэтому они и расщепляющие их ферменты (пентозаназы, ксиланазы) имеют важное значение для свойств теста.

Перекрёстная контаминация

Загрязнение одного вещества другим веществом, находящимся рядом или находившегося ранее в используемой ёмкости. Производственное предприятие SternMaid, являющееся родственным компании Mühlenchemie, имеет 12 отдельных линий смешивания, что исключает возможность перекрёстной контаминации.

Пероксид бензоила

Окислитель, используемый для отбеливания муки. Он осветляет пигменты муки, повышая её белизну. Пероксид бензоила запрещён к применению в ЕС и в ряде других стран.

Поверхностная влага

Несвязанная влага на поверхности теста. Поверхностная влага воспринимается как липкость.

Проба Пекара

Этот метод, который часто использовали мукомолы, заключается в следующем: берут пробу муки из потока, помещают её на деревянную пластинку, разравнивают и прессуют, а затем смачивают и сравнивают с эталоном. Наличие крупных частиц оболочек или различие в цвете образцов муки указывает на нежелательные изменения параметров размола или сломанные сита.

Пропионат кальция

Консервант, естественным образом присутствующий в следовых количествах в некоторых пищевых продуктах. Пропионат кальция представляет собой кальциевую соль пропионовой кислоты. Применяется для предотвращения развития плесени и бактерий, вызывающих порчу, например картофельную болезнь хлеба. Эффективность действия пропионата кальция, как и у всех кислот и их солей, используемых в качестве консервантов, тем выше, чем выше кислотность среды. Применение закваски или подкислителей теста усиливает его консервирующее действие.

Проросшее зерно

Растения образуют зёрна для размножения и перенесения холодных периодов и засухи. Когда зерно переходит в состояние покоя, его метаболическая активность понижается, чтобы как можно дольше сохранить жизнеспособность. При увлажнении зрелое зерно «просыпается», в нём активизируются метаболические процессы, увеличивается активность ферментов, в частности амилаз, которые необходимы для получения энергии из крахмала. Если прорастание зерна происходит на корню из-за частых дождей в предуборочный период, то зерно, а значит, и мука, будут отличаться повышенным содержанием амилаз, что может ухудшить технологические свойства муки.

Протеазы

Протеазы – ферменты, расщепляющие белок. Они расщепляют цепочки аминокислот, в результате этого происходит распад белков на более мелкие фрагменты. Протеазы размягчают пшеничное тесто, что является желательным при изготовлении таких кондитерских изделий, как печенье и крекеры, так как тестовые заготовки после формования и при выпечке не должны съёживаться. Протеазы могут использоваться и для улучшения формы некоторых изделий из дрожжевого теста, в частности тостового хлеба и булочек для бургеров.

Пшеничная закваска

Закваска, приготовленная из пшеничной муки.

Пшеничная клейковина

Растяжимость

Способность теста растягиваться на определённую длину, не разрываясь. Растяжимость не следует путать с эластичностью.

Реагент Вернера

Реагент, используемый для определения бромата калия. Два отдельных раствора смешивают непосредственно перед использованием и выливают на мокрую пробу муки (пробу Пекара). После этого проводят полуколичественное определение бромата калия, проявляющегося в виде коричневых пятен.

Реагент Таубера

Реагент, используемый для определения аскорбиновой кислоты. Два отдельных раствора смешивают непосредственно перед использованием и выливают на мокрую пробу муки (пробу Пекара). После этого проводят полуколичественное определение аскорбиновой кислоты, проявляющейся в виде синих пятен. В основе анализа лежит реакция восстановления феррицианида аскорбиновой кислотой, в результате которой происходит окрашивание в цвет под названием «берлинская лазурь».

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности позволяют изменять или регулировать pH пищевых продуктов. К ним относятся буферные вещества (фосфаты, цитраты и карбонаты), а также щёлочи и кислоты. Они используются для придания продуктам определённого вкуса и усиления действия консервантов. В хлебопекарном производстве их применяют для установления и поддержания требуемого значения pH теста в целях регулирования свойств теста и активности ферментов.

Реологическая лаборатория

Лаборатория с оборудованием для определения реологических свойств теста. Реологическая лаборатория компании Mühlenchemie оснащена специальным оборудованием для определения свойств клейковины, количества сырой клейковины, числа падения (включая размол образцов зерна) и индекса клейковины. Имеются приборы для получения фаринограмм, экстенсограмм, амилограмм и альвеограмм, а также вискозиметры для определения вязкости тестовой массы из пшеничной муки. Для клиентов из Восточной Европы растяжимость клейковины оценивается путём определения ИДК (индекса деформации клейковины). Кроме этого, имеется анализатор текстуры для определения характеристики структуры хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Реология

Реология – наука, изучающая основные реологические свойства вязкоупругих систем путём измерения и интерпретации их реакции на воздействие приложенной к ним стандартной нагрузки (растягивания и/или деформации). К основным реологическим свойствам относятся упругость (сопротивляемость деформации), вязкость, эластичность и пластичность.

Ретроградация

В процессе выпечки крахмал клейстеризуется, то есть происходит разрушение кристаллической структуры крахмальных зёрен, они растворяются. При охлаждении и хранении изделий крахмал частично рекристаллизуется, связывая воду в кристаллической структуре. Это явление называется ретроградацией и считается причиной черствения хлеба.

Ржаная закваска

Закваска, приготовленная из ржаной муки.

Самоэмульгирующиеся моноглицериды

Для повышения эффективности моноглицериды гидратируют (при гидратации происходит связывание воды). Этот процесс можно сократить путём применения физической обработки (распылением) и носителей. Такие препараты называют самоэмульгирующимися моноглицеридами. Ещё одним способом увеличения скорости эмульгирования является комбинирование с другими эмульгаторами, выступающими в качестве посредников («медиаторов»), в частности с лецитином. В качестве примера можно привести комплекс эмульгаторов Mulgaprot, но он не относится к самоэмульгирующимся моноглицеридам.

Свойства клейковины

Свойства клейковины характеризуют такими определениями, как короткорвущаяся, растяжимая, сильная, слабая или мягкая. Короткорвущаяся клейковина скорее пластична, чем растяжима (не восстанавливает свою первоначальную форму после деформации). Сильная клейковина растягивается лишь с усилием и обладает хорошей эластичностью (восстанавливает свою первоначальную форму). Слабая клейковина легко деформируется и является пластичной; часто она также короткорвущаяся. Клейковину называют мягкой, если она легко деформируется (слабая) и растягивается, не восстанавливая свою первоначальную форму (пластичная).

Седиментация

Термин означает процесс оседания твёрдых частиц в жидкой или газообразной среде под действием силы тяжести. Для определения показателя седиментации муки в мучную суспензию добавляют коагулянт (напр. молочную кислоту) для осаждения (коагуляции) белка и через определённое время измеряют объём белкового осадка. Это и есть показатель седиментации.

Система менеджмента качества (TQM)

Система менеджмента качества на основе принципов Total Quality Management (TQM) означает, что контроль качества осуществляется не только в конце производственной цепочки, а на всех этапах – от приёмки сырья до отправки готовой продукции. Это процессно-ориентированная система. Согласно принципам TQM, качество оценивается с позиции соответствия измеримым требованиям клиента, и все отклонения и несоответствия устраняются путём оптимизации процесса.

Ситовый анализ

Вместо классического метода ситового анализа порошкообразных материалов всё чаще применяют метод лазерной дифракции, который позволяет быстро и точно определять даже очень мелкие частицы (размером менее 0,01 мм), или метод анализа изображений, позволяющий определять даже форму частиц. Компания Mühlenchemie использует в своей работе как классический метод ситового анализа, так и лазерный дифракционный анализатор размера частиц.

Сода

Пищевая сода – бикарбонат натрия (гидрокарбонат натрия). При нагревании или взаимодействии с кислотами или солями кислот она выделяет диоксид углерода, который разрыхляет тесто.

Сохранение свежести

Сохранение свежести хлебобулочных изделий подразумевает решение двух задач. Во-первых, сохранение мягкости мякиша, которое зависит от ретроградации крахмала, перераспределения и потери влаги. Применение специальных амилаз и эмульгаторов способствует лучшему сохранению мягкости мякиша.
Во-вторых, сохранение микробиологической чистоты изделий на протяжении всего срока хранения, который ограничен развитием плесени. Сохраняемость изделий до появления признаков микробиологической порчи можно продлить с помощью закваски, кислот и консервантов. Низкие температуры и более низкое значение активности воды также задерживают развитие плесени.

Стабилизация качества муки

Общий термин, используемый для мер по обработке муки разного качества для выпуска продукции стабильного качества, отвечающего стандартам. Качество муки зависит от таких факторов, как сорт зерна, почвенно-климатические и погодные условия выращивания, условия уборки урожая, хранения и переработки зерна.

Стабильность при брожении

Стабильность при брожении или устойчивость в брожении – это способность теста выдерживать отклонения от нормальных условий брожения, в частности более высокую температуру или продолжительность брожения, без существенного ухудшения структуры (опадания теста). Сюда же можно отнести и устойчивость теста к механической обработке (стабильность теста). Стабильность при брожении может быть улучшена путём добавления пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, окислителей, эмульгаторов или ферментов.

Стабильность теста

Стабильность теста – это один из наиболее важных и часто используемых в глоссарии терминов, касающихся свойств теста. Стабильность теста определяет его обрабатываемость, устойчивость к отклонениям от нормального процесса брожения (стабильность при брожении или устойчивость в брожении), форму тестовых заготовок и готовых изделий, а также объёмный выход. Стабильность теста зависит от сорта и качества пшеницы, а именно качества клейковины, а также от активности эндогенных ферментов, в частности амилаз, высокое содержание которых, как, например, в муке из проросшего зерна пшеницы, снижает стабильность. Некоторые ферменты, в частности липаза и глюкозооксидаза, могут улучшать стабильность теста. К добавкам, повышающим стабильность, также относятся аскорбиновая кислота и эмульгаторы, такие как ДВК-эфир.

Стеароиллактилаты натрия и кальция (SSL и CSL)

Эмульгаторы (натриевые и кальциевые соли молочной кислоты, этерифицированной стеариновой кислотой). Они используются для повышения стабильности теста, увеличения объёма и срока сохранения мягкости и свежести мякиша. В отличие от ДВК-эфира, их применяют в основном для изготовления изделий с мягкой корочкой (напр. булочек для гамбургеров).

Сухая пшеничная клейковина

Сухую пшеничную клейковину или глютен получают методом щадящей экстракции из пшеничной муки. Экстрагирование проводится водой, а сушка при относительно невысоких температурах, чтобы сохранить ценные свойства нативной клейковины. См. также клейковина.

Сырая клейковина

Связная эластичная масса, выделенная из пшеничного теста путём отмывания водой крахмала и водорастворимых составных частей муки. Сырая клейковина состоит в основном из нерастворимых в воде белковых веществ, которые составляют около 80–85 % от общего содержания белка в зерне. См. также клейковина.

Тапиока

Тапиока – это крахмал, извлечённый из корнеплодов маниока (лат. Manihot esculenta, в некоторых странах также называемый «юка»). Тапиоку используют для уменьшения количества клейковины в муке, предназначенной для изготовления печенья, крекеров и вафель, а также добавляют в композитную муку. В отличие от тапиоки, мука кассавы содержит все сухие вещества корнеплода маниока.

Триглицериды

Триглицериды – это животные или растительные жиры. Молекулы триглицеридов состоят из молекулы глицерина и трёх жирных кислот, присоединённых к ней. Жирные кислоты могут быть одинаковыми или разными. По своей структуре триглицериды относятся к неполярным веществам, они не растворимы в воде (гидрофобны), но растворимы в неполярных растворителях, таких как масло (липофильны). См. также моноглицериды.

Тягучая болезнь

В редких случаях хлеб поражает «тягучая болезнь», при разломе такого хлеба мякиш тянется слизистыми нитями. При хранении мякиш превращается в тягучую массу и приобретает неприятный сладковатый запах. Этот дефект вызывают термостабильные спорообразующие бактерии. Их споры при выпечке не погибают, и впоследствии бактерии интенсивно размножаются. Под воздействием их ферментов мякиш разлагается и приобретает вышеуказанные признаки. Споры могут попасть в муку при переработке заражённого на поле зерна, а также в тесто с заражённых стен и оборудования хлебопекарного предприятия. Возбудителями «тягучей болезни» являются бактерии Bacillus mesentericus, известные как картофельная палочка – отсюда и другое название «картофельная болезнь».

Улучшение муки

К мероприятиям по улучшению муки относятся корректировка муки с низким содержанием клейковины и белка, муки из слишком сильных сортов пшеницы, регулирование стабильности и влажности теста, корректировка муки из повреждённого зерна и с добавлением субститутов, таких как кукуруза или тапиока. Основной целью применения улучшителей является стабилизация качества муки, зачастую это единственно возможный способ выпуска качественной хлебопекарной продукции по доступным ценам.

Устойчивость

Устойчивость теста к растягиванию или деформации определяется в реологической лаборатории с помощью приборов для анализа поведения теста во время замеса (напр. фаринографа, миксолаба) или при растяжении (напр. альвеографа, экстенсографа).

Устойчивость при замесе

При замесе теста нерастворимые в воде белки глютенин и глиадин образуют белковый каркас с включениями крахмала. Этот каркас способен удерживать газ, образующийся при брожении. Чрезмерно длительный замес теста может привести к разрушению клейковинного каркаса и снижению стабильности теста и газоудерживающей способности. Эмульгаторы, в частности ДВК-эфир, различные ферменты и пшеничная клейковина повышают устойчивость теста при замесе.

Фаринограмма

Фаринограмма отображает результаты измерения сопротивляемости теста из пшеничной муки замешиванию. Она используется для определения водопоглотительной способности муки. Кроме этого, фаринограмма даёт информацию о времени образования теста для определения оптимального времени замеса, об устойчивости теста к замесу, а также о степени размягчения теста при чрезмерно длительном или интенсивном замесе.

Фермент

Ферменты – это белки, строение и физико-химические свойства которых позволяют им на короткий период вступать во взаимодействие с определёнными веществами (субстратами). Ферменты обладают специфическим действием, то есть катализируют (ускоряют) реакции определённого типа (напр. расщепление, превращение или перенос атомов от одной молекулы к другой). В ином случае для протекания этих реакций потребовалось бы применение химических веществ или тепловой энергии, а также больше времени.

Ферментная система

Смесь определённых ферментов, эффективность взаимодействия которых превосходит действие отдельных компонентов в сумме. Ферментные системы, адаптированные под конкретное применение, позволяют выпускать изделия с заданными свойствами.

Ферментноактивная пшеничная клейковина

Пшеничная клейковина, обработанная ферментами или комбинированная с ними.

Ферментный компаунд

Термины «ферментный компаунд» и «ферментная система» используются как синонимы. В компании Mühlenchemie под термином «ферментный компаунд» понимается смесь ферментов и других функциональных ингредиентов, таких как, например, аскорбиновая кислота.

Фолат, фолиевая кислота

Фолат (часто называют фолиевой кислотой) относится к витаминам группы B. Впервые фолиевая кислота была получена из листьев шпината, отсюда и название (лат. folium, лист). Фолат необходим для всех процессов роста и развития, он играет важную роль в синтезе нуклеиновых кислот.

Фортификация муки

Фортификация муки является частью концепции обогащения продуктов питания. По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), фортификация – это «практика намеренного увеличения содержания незаменимых микронутриентов, то есть витаминов и минералов (включая микроэлементы), в продуктах питания с целью повышения их пищевой ценности и придания им полезных свойств для улучшения здоровья населения и снижения риска развития заболеваний».
Фортификация муки является синонимом обогащения муки, которое проводится с целью восполнения микронутриентов в муке. Компания Mühlenchemie принимает активное участие в деятельности неправительственных организаций, таких как FFI и GAIN, и в программах ООН, в частности ВПП, по борьбе с голодом и недоеданием.

Фосфолипиды

Фосфолипиды являются важным материалом для строительства клеток. Они выполняют двойную функцию – являются необходимым компонентом для обмена веществ (метаболизма) и природным эмульгатором. По своей структуре фосфолипиды схожи с триглицеридами (жирами), но одна жирная кислота у них замещена на фосфатную группу. В состав фосфолипидов также входит относительно большая функциональная группа (напр. холин или серин). Благодаря такому строению, они являются более полярными (гидрофильными), чем триглицериды, и способствуют взаимодействию полярных и неполярных веществ, то есть выступают в качестве эмульгаторов. Наиболее известным среди фосфолипидов является лецитин. Фосфолипиды, содержащиеся в муке или добавленные в неё, оказывают положительное влияние на свойства теста, объём изделий и сохранение мягкости мякиша.

Хлебопекарная лаборатория

Хлебопекарная лаборатория предназначена для проведения практических испытаний муки, улучшителей и добавок для муки с моделированием технологических процессов.

Хлебопекарный премикс

Премикс представляет собой смесь функциональных ингредиентов, таких как ферменты, аскорбиновая кислота или эмульгаторы, и носителей (напр. муки). Он уже содержит все важные компоненты в оптимальном соотношении для изготовления определённых продуктов (хлеба, булочек, печенья или других изделий). Использование премиксов экономит время и обеспечивает стабильное качество продукции.

Цистеин

Цистеин относится к заменимым аминокислотам. Его используют в качестве улучшителя муки, чтобы сделать тесто более растяжимым и менее упругим. Цистеин получают из птичьих перьев или ферментативным способом.

Число падения

Число падения характеризует активность содержащейся в зерне амилазы, расщепляющей крахмал, а также степень зрелости зерна. Спелое зерно, находящееся в состоянии покоя, имеет низкую активность ферментов (число падения более 300 секунд), в то время как недозрелое или уже проросшее зерно отличается высокой активностью ферментов (низким числом падения) и повышенным содержанием сахаров.

Экстенсограмма

Экстенсограмма используется для определения консистенции теста из пшеничной муки. По показателям экстенсограммы, таким как растяжимость и устойчивость к растягиванию, можно спрогнозировать поведение теста во время брожения и выпечки.

Экспериментально-технологическая лаборатория

Определение хлебопекарных свойств муки должно проводиться в таких же условиях, в каких эта мука будет использоваться в пекарне. Экспериментально-технологическая лаборатория компании Mühlenchemie оснащена различными приборами и печами, позволяющими выпекать разнообразные изделия в условиях, максимально приближённых к производственным. Коллектив из десяти опытных специалистов мукомольного и хлебопекарного направлений проводит пробные выпечки национальных изделий разных стран мира с целью оптимизации конечных результатов.

Эластичность

Способность теста восстанавливать свою первоначальную форму и структуру после прекращения действия деформирующей нагрузки, например растягивания. Эластичность не следует путать с растяжимостью.

Эмульгатор

Эмульгатор позволяет смешивать жир с водой или тонко диспергировать масло в воде (эмульгирующая способность), поскольку один конец молекулы эмульгатора взаимодействует с водой (гидрофильная часть), а другой – с маслом (липофильная часть). Таким образом, эмульгаторы позволяют сочетать гидрофильные и липофильные вещества. Наиболее известным природным эмульгатором является лецитин.

Эфир диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (ДВК-эфир)

Сильный эмульгатор, состоящий из моно- и диглицеридов пищевых жирных кислот, а также уксусной и винной кислот. Он применяется в хлебопекарном производстве для улучшения газоудерживающей способности и стабильности теста, устойчивости теста к механической обработке и к отклонениям от нормального технологического режима. Таким образом, ДВК-эфир способствует получению хлебобулочных изделий стандартного качества, правильной формы и высокого объёма.

L-цистеин гидрохлорид ангидрид

Стабильная форма доступного на рынке цистеина.