Pechene i vafli

Ингредиенты для производства печенья, крекеров и вафель

Высокое качество, низкие затраты

Предложите своим клиентам улучшенную муку для производства печенья, крекеров, вафель и других мучных кондитерских изделий! Ферменты компании Mühlenchemie позволяют оптимизировать производительность и энергетический баланс предприятия, а также повысить качество продукции.

В то время как мука для изготовления хлеба и булочек должна обеспечивать получение эластичного теста и хорошего объёма изделий, к производству муки для печенья предъявляются иные требования. Небольшое содержание белка, хорошо растяжимая клейковина и низкое водопоглощение – такая мука идеально подходит для крекеров и печенья. Тесто для производства печенья должно быть достаточно пластичным, чтобы заготовки сохраняли форму и не стягивались.

Для оптимизации свойств муки под производство печенья и крекеров используют такие ферменты, как протеазы и гемицеллюлазы. Они облегчают формование теста, а также повышают рассыпчатость, улучшают структуру и цвет, снижают ломкость готовых изделий.

Важными критериями качества теста для производства вафель являются низкая вязкость и однородная консистенция. Протеазы, расщепляющие клейковину, и ксиланазы, высвобождающие воду, обладают разжижающими свойствами и отлично подходят для получения вафельного теста требуемого качества. Снижение вязкости теста не только улучшает его текучесть, но и позволяет уменьшить количество добавляемой воды и сократить продолжительность выпечки, что ведёт к снижению энергозатрат и удешевляет производство – а это большое преимущество перед конкурентами.

Обзор ингредиентов для производства печенья, крекеров и вафель (ферментные системы)

Предотвращение образования пузырьков
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BПротеазы, частично с определённой дополнительной амилазной активностью• Размягчение клейковины
• Ослабление клейковины
• Предотвращение образования пузырьков при сильной клейковине
• Ускорение ферментации
• Улучшение растяжимости
• Ослабление при короткой структуре клейковины
• Увеличение подъемной силы
• Улучшение рассыпчатости
• Предотвращение образования микротрещин
• Улучшение цвета
Alphamalt BKПротеазы• Размягчение теста
• Пластичное, легко формующееся тесто
• Снижение сопротивления теста
• Повышение растяжимости
• Предотвращение образования микротрещин
• Сокращение времени отлёжки теста
Alphamalt LQПротеазы/гемицеллюлазы• Быстрое снижение вязкости
• Получение однородной массы теста
• Предотвращение загустевания массы
• Равномерная структура вафель
• Равномерная прочность вафельного листа
• Снижение ломкости вафель
• Увеличение производительности
• Снижение энергозатрат
• Улучшение возвратных отходов теста
EMCEmagnesiaАгент , предотвращающий прилипание выпеченных вафельных полуфабрикатов• Улучшает отлипание вафельных листов из горячих форм
• Улучшает сыпучие свойства сухих смесей
• Увеличение производительности
• Снижение затрат
Улучшение цвета
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BAТермостабильная амилазаА также немного размягчает тесто
Ускорение ферментации
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt A / V / VCАльфа-амилазаСпециально для опарного теста, как для содовых крекеров
Стабильность формы
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BПротеаза для слабокислого тестаРелаксация теста путём расщепления клейковины; специально для опарного теста, как для содовых крекеров
Alphamalt BKПротеаза для слабощелочного тестаСхоже с Alphamalt B, но для безопарного теста и конечного теста
Предотвращение образования трещин / снижение ломкости
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BПротеаза, для слабокислого тестаСпециально для опарного теста, как для содовых крекеров
Alphamalt BKПротеаза, для слабощелочного тестаДля безопарного теста и конечного теста
Предотвращение образования комочков
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt LQПротеазы/гемицеллюлазы• Быстрое снижение вязкости
• Получение однородной массы теста
• Предотвращение загустевания массы
• Равномерная структура вафель
• Равномерная прочность вафельного листа
• Снижение ломкости вафель
• Увеличение производительности
• Снижение энергозатрат
• Улучшение возвратных отходов теста
Улучшение вкусовых ощущений, текстуры
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BПротеаза, для слабокислого тестаСпециально для опарного теста, как для содовых крекеров
Alphamalt BKПротеаза, для слабощелочного тестаДля безопарного теста и конечного теста
Alphamalt HГемицеллюлазаaДля муки с высоким содержанием клетчатки, напр. цельнозерновой муки
Улучшение растяжимости теста
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt BПротеаза, для слабокислого тестаСпециально для опарного теста, как для содовых крекеров
Alphamalt BAТермостабильная амилазаРазмягчение за счёт высвобождения воды
Alphamalt BKПротеаза, для слабощелочного тестаРазмягчение за счёт расщепления клейковины
Alphamalt PPРастительная протеазаПолное расщепление клейковины
Снижение вязкости
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt LQПротеаза и гемицеллюлазаРазжижение теста; специально для вафельного теста
Уменьшение количества добавляемой воды / снижение энергозатрат
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt HГемицеллюлазаПозволяет уменьшить количество добавляемой воды
Alphamalt LQПротеаза и гемицеллюлазаРазжижение теста; специально для вафельного теста
Уменьшение образования акриламида
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Innovase ASPАспарагиназаНе влияет на структуру

Печенье, крекеры, вафли (эмульгаторы и разделяющие вещества)


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
LeciflorЛецитин, фосфолипидно-ферментные компаунды• Распределение жира
• Стабилизация мучной суспензии
• Улучшение отделения от противня
• Быстрое снижение вязкости теста
• Получение однородной массы теста
• Предотвращение загустевания массы
• Равномерная структура вафель
• Равномерная прочность вафельного листа
• Снижение ломкости вафель
• Улучшение отделения от противня
• Увеличение производительности
• Снижение энергозатрат

Если у Вас есть вопросы, свяжитесь с нами! Мы с удовольствием поможем Вам.

Social Sharing