Produkty

Огромное разнообразие ингредиентов

Наша сырьевая база является уникальной в отрасли

У нас имеется множество ферментов, добавок и других ингредиентов с различными характеристиками, с помощью которых мы можем придать муке требуемые свойства.

Sven Mattutat-Muehlenchemie

Какие бы задачи не вставали перед отраслью в связи с нестабильностью качества пшеницы, новыми тенденциями в питании или изменениями в пищевом законодательстве, мы тщательно анализируем международные рынки и соответствующим образом оптимизируем свой ассортимент. Благодаря постоянным исследованиям в области новых ферментных систем, мы находим современные, экономичные решения для любых задач.

Свен Маттутат, менеджер по продуктам

Особое место в нашем ассортименте занимают ферменты

Среди этих белков, обладающих каталитической активностью, есть универсалы, способные справиться с любой задачей. Ферменты применяются в более низкой дозировке по сравнению с другими улучшителями муки, кроме этого, они отличаются очень хорошим соотношением между затратами и эффективностью.

Основные классы ферментов, имеющихся в нашем арсенале:

Амилазы (α-амилазы, β-амилазы, глюкоамилазы)
Амилазы являются наиболее известными и широко используемыми ферментами для обработки муки. Они расщепляют молекулы крахмала, превращая его в источник питания дрожжей. При этом α-амилазы образуют декстрины, которые затем расщепляются β-амилазами и глюкоамилазами до мальтозы или глюкозы. Эти короткоцепочечные редуцирующие сахара участвуют в формировании вкуса и аромата, а также цвета корки хлебобулочных изделий.

Гемицеллюлазы (ксиланазы, пентозаназы)
Пшеничная мука зольностью 0,5 % содержит около 2,5 % пентозанов (гемицеллюлозы). Пентозаны способны поглощать большое количество воды даже в холодном тесте, образуя гель. Ксиланазы (пентозаназы) разрушают структуру геля, что способствует высвобождению воды и снижению вязкости теста, а также они воздействуют на клейковинный каркас, уменьшая упругость и эластичность теста, увеличивая при этом его растяжимость.

Гидролазы эфиров карбоновых кислот (липазы, фосфолипазы, гликолипазы)
Гидролазы эфиров карбоновых кислот преобразуют содержащиеся в муке жиры и жироподобные вещества, а также добавляемые в муку жиры и масла в вещества, обладающие более хорошими эмульгирующими свойствами (моно- и диглицериды). Это положительно влияет на структурные свойства теста, что позволяет снизить дозировку эмульгаторов или вообще обойтись без них.

Протеазы (также называемые протеиназами или пептидазами)
Протеазы расщепляют белки муки, ослабляя клейковинный каркас. Поэтому они в основном используются в производстве печенья, крекеров и вафель. Тесто для печенья и крекеров должно быть хорошо растяжимым и не стягиваться, а для вафель требуется жидкое тесто, в котором все ингредиенты диспергированы до однородной консистенции. Воздействуя на клейковину, протеазы способствуют образованию мягкого и пластичного теста для печенья и крекеров или однородного вафельного теста без комочков, равномерно распределяющегося по поверхности вафельных форм. Кроме этого, протеазы образуют короткоцепочечные пептиды и аминокислоты, влияющие на формирование цвета, вкуса и аромата готовых изделий.

Оксидазы
Оксидазы, образуя пероксид водорода, укрепляют клейковину, что делает тесто более упругим и стабильным. Поскольку для протекания этой реакции требуется присутствие кислорода, оптимальные условия имеются только на поверхности теста. Среди оксидаз наиболее широко применяется для обработки муки глюкозооксидаза.

Ферменты являются основными компонентами наших улучшителей муки.

Компания Mühlenchemie обладает многолетним опытом и глубокими знаниями в области ферментов и возможностей их применения. Постоянные исследования в этой области позволяют нам целенаправленно использовать синергетическое взаимодействие ферментов между собой и с другими компонентами для получения оптимальных результатов. Благодаря этому наши ферментные системы превосходят по эффективности действия ферменты, используемые в виде монокомпонентов, они обеспечивают лучшие результаты выпечки и представляют собой более экономичные решения.

Ферменты с моноспецифичностью

Амилазы
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt A
Alphamalt V
Грибные альфа-амилазы• Любая концентрация по желанию заказчика
• Применяются при высоком числе падения
• Усиливают подъём теста в печи
• Увеличивают объём изделий, снижают плотность теста
Alphamalt BAБактериальные альфа-амилазы• Использование в мучных кондитерских изделиях длительного хранения для осахаривания и улучшения цвета
BetamaltБета-амилазы• Расщепление крахмала до мальтозы для контролируемой корректировки числа падения
• Увеличение срока сохранения свежести
• Усиление подъёма в печи
Alphamalt GAГлюкоамилазы/
амилоглюкозидазы• Расщепление крахмала до глюкозы для улучшения подъёма теста, особенно при замедлении или прерывании процесса брожения
• Улучшение цвета
Alphamalt FreshЭкзо-амилазы• Замедление процесса черствения
Alphamalt HCГемицеллюлазы,ксиланазы,пентозаназы• Получение хорошо растяжимого и очень хорошо растяжимого теста
• Укрепление или ослабление теста
• Высвобождение воды/снижение вязкости
• Получение более сухого и крутого пшеничного и ржаного теста
• Высокий объёмный выход
• Мелкая пористость
• Облегчение механической обработки
Alphamalt GloxyГлюкозо-оксидаза с определённой дополнительной активностью• Укрепление клейковины
• Повышение упругости теста
• Увеличение стабильности пшеничного и ржаного теста
• Повышение водопоглощения
• Улучшение механической обработки теста
• Улучшение стабильности при брожении
• Улучшение технологических свойств
Alphamalt PRO
Alphamalt B
Alphamalt BK
Протеазы различного происхождения (грибные, бактериальные, растительные)• Расщепление протеиновых ветвей каркаса клейковины
• Получение пластичного и легко формующегося теста
• Снижение сопротивления теста при обработке
• Улучшение вкуса и цвета
• Повышение растяжимости теста
• Предотвращение образования микротрещин в печенье
• Сокращение времени отлёжки теста
Alphamalt HГемицеллюлазные комплексы• Ферментные системы с основным ферментом гемицеллюлазой, в сочетании с различной дополнительной активностью в зависимости от качества муки
DetamaltФерментный препарат-грибная амилаза• Точная регулировка качественных характеристик муки, в особенности числа падения и показателей амилограммы
• Улучшает цвет и вкус готовых изделий
• Увеличивает объем готовых изделий
• Увеличивает сроки сохранения свежести готовых изделий

Ферментные системы с мультиспецифичностью


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Aphamalt A
Powerzym
Амилаза и гемицеллюлазы с различной специфичностью в зависимости от качества• Придание тесту хорошей растяжимости при одновременном повышении стабильности, облегчение механической обработки теста
• Высокий объёмный выход
Alphamalt TАмилаза и гемицеллюлаза с различной специфичностью в зависимости от качества муки• Ферментные системы с основным ферментом амилазой и с компонентами, подсушивающими тесто (специфические ксиланазы, оксидазы и другие)
Alphamalt DFX
Alphamalt EFX
Alphamalt LP
Карбоксилэстеразы(триацил-липазы, фосфолипазы и гликолипазы)• Ферментные комплексы со специфичностью к триглицеридам, фосфолипидам и гликолипидам муки; со стандартизированной дополнительной активностью для стабилизации теста
• Увеличение объёмного выхода
• Улучшение пористости
• Осветление мякиша
Alphamalt SFXКомплексы карбоксилэстеразы и амилазы• Ферментные комплексы
• Улучшение структуры пористости
• Более эффективное сохранение свежести упакованных продуктов
Alphamalt B
Alphamalt BK
Alphamalt LQ
Протеолитические ферментные комплексы• Ферментные комплексы с основной протеолитической активностью и стандартизированной дополнительной активностью
• Ослабление клейковины
• Предотвращение образования пузырьков при сильной клейковине
• Ускорение ферментации
• Улучшение образования вкуса
• Улучшение растяжимости
• Размягчение теста
• Быстрое и сильное разжижение теста, в частности вафельного теста
• Уменьшение лома вафельных листов
• Получение однородного вафельного теста
• Предотвращение образования микротрещин в печенье и крекерах
Alphamalt AXФерментная система для стабилизации теста• Стандартизированная ферментная система для длительного или ускоренного тестоведения

Комплексы активных ингредиентов

Для дальнейшей оптимизации муки мы дополняем ферменты другими функциональными веществами, такими как аскорбиновая кислота, эмульгаторы, регуляторы кислотности или гидроколлоиды. Наши комплексы активных ингредиентов позволяют выпускать качественную продукцию даже из пшеницы с пониженными хлебопекарными свойствами. Учитывая такой важный аспект, как взаимодействие сырьевых компонентов, мы создаём комплексы синергетического действия.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота под воздействием ферментов муки укрепляет клейковину, улучшает газоудерживающую способность теста и объём изделий. Реакционная способность аскорбиновой кислоты в большой степени зависит от размеров частиц. Наши продукты марки ELCO, известные своим высоким качеством, отличаются однородным гранулометрическим составом и оптимальной сыпучестью.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
ELCOАскорбиновая кислотаКристаллы различной величины
40-80 меш
80 меш
100 меш,
и другие по желанию клиента
Elco BE CS
Elco GF
Аскорбиновая кислотаИнкапсулированная аскорбиновая кислота с замедленным действием

Эмульгаторы

Эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся компонентов. Применение эмульгаторов в хлебопекарном производстве способствует равномерному распределению ингредиентов и улучшению газоудерживающей способности теста. Кроме этого, они облегчают обработку теста, а также увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
LeciflorЛецитины в порошкообразной форме (в том числе гидролизованные)• Улучшение свойств теста и облегчение механической обработки
• Более нежный мякиш
• Продление срока сохранения свежести
MulgaprimeМоно- и диглицериды• Более мелкая пористость/нежный мякиш
• Улучшение стабильности теста
• Продление срока сохранения свежести
Эмульгаторы -моно и диглицириды
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Mulgaprime 16ДВК-эфир (эфир диацетилвинной кислоты) • Повышение газоудерживающей способности и устойчивости при брожении теста
• Увеличение объёма изделий
• Улучшение хрустящих свойств корки
Mulgaprime SSL
Mulgaprime CSL
Стеароиллактилаты (стеароиллактилаты натрия и кальция)• Эфир молочной кислоты для повышения газоудерживающей способности, устойчивости при брожении и объёма изделий, а также для продления сохранения свежести мякиша
Mulgaprime 90 FЭмульгатор для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокого качества• Продление сроков годности
• Повышение стабильности теста на всех технологических этапах
• Улучшение структуры мякиша
• Повышение объема готовых изделий
Эмульгирующие системы
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
EMCEspongeЭмульгатор для улучшения взбиваемости (эфиры молочной и уксусной кислоты,эфир пропиленгликоля, эфир полиглицерина) • Эмульгирующие системы для производства тортов и пирожных из взбитых масс
Mulgaprime DX
Mulgaprime 54
Комплексы из ферментов и эмульгаторов• Облегчение механической обработки
• Повышение водопоглощения
• Увеличение объёмного выхода
• Равномерная структура и мягкость мякиша
MulgaprotЛецитиныКомплексы эмульгаторов для стандартизации хлебопекарных свойств и свойств теста. В зависимости от качества муки и применения обеспечивают:
• Подсушивание поверхности теста
• Повышение эластичности теста
• Облегчение механической обработки
• Продление срока сохранения свежести
Продукты, позволяющие снизить дозировку эмульгаторов
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt DFX
Alphamalt EFX
Эстеразы, гемицеллюлазы, оксидазы• Повышение устойчивости теста и увеличение объёма изделий
• Улучшение пористости
Alphamalt SFXЭстеразы, гемицеллюлазы, амилазы• Увеличение объёма изделий
• Улучшение сохранения свежести мякиша

Клейковина

Для улучшения хлебопекарных свойств муки из пшеницы с низким содержанием клейковины обычно используется сухая пшеничная клейковина, которую получают из качественной пшеницы методом экстрагирования и щадящей сушки. Добавление клейковины в муку положительно влияет на водопоглотительную способность, стабильность и устойчивость теста при брожении.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
EMCEvitКлейковина
Лецитинированная клейковина
Ферментноактивная клейковина
• Повышение стабильности теста
• Улучшение технологических свойств теста
• Повышение устойчивости при брожении
• Увеличение объёмного выхода
Заменитель клейковины
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
EMCEgluten Plus
EMCEgluten Enhancer
Ферментные комплексы с растительными протеинами или волокнами• Повышение стабильности теста
• Улучшение технологических свойств
• Повышение устойчивости при брожении
• Увеличение объёмного выхода

Гидроколлоиды

Гидроколлоиды связывают воду и затем медленно отдают влагу. Таким образом, они повышают устойчивость теста при брожении и увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
EMCEgumГуаровая камедь• Получение сухого теста
• Повышение водосвязывающей способности
• Увеличение срока сохранения свежести изделий
• Повышение устойчивости теста при брожении

Средства для размягчения теста

Добавки для размягчения теста делают тесто более растяжимым и менее эластичным. Они используются в основном в производстве печенья и крекеров для предотвращения стягивания теста и образования трещин в изделиях.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Porit L
EMCEsoft P
Цистеин• Укороченное время замеса
• Улучшение технологических свойств теста
• Снижение сопротивления растяжению
• Увеличение растяжимости
• Размягчение клейковины
EMCErelaxИнактивированные дрожжи• Укороченное время замеса
• Улучшение технологических свойств теста
• Снижение сопротивления растяжению
• Увеличение растяжимости
• Размягчение клейковины
Porit LПрепарат стандартизированного L-цистеина повышенной растворимости• Повышение эластичности теста
• Улучшение подъема теста
• Расслабление клейковины
• Повышение объемного выхода изделий

Средства для созревания муки и окислители*

Средства для созревания муки и окислители являются очень эффективными добавками для ускорения созревания муки, стабилизации теста, увеличения объёмного выхода и осветления мякиша. Однако применение химических добавок для обработки муки резко сокращается во всём мире.

*Эти средства обработки муки не разрешены к применению в ЕС. Необходимо учитывать национальные постановления.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
DECOLOXПероксид бензоила• Отбеливающее средство: высокий отбеливающий эффект в муке;
• Укрепляет структуру клейковины
CALCOПероксид кальция• Мягкий окислитель для сухого теста;
для комбинирования с другими окислителями
BROMCOБромат• Мягкое тесто
• Хорошая устойчивость при брожении
• Высокий объёмный выход

Регуляторы кислотности

Тесто можно стабилизировать с помощью добавок, регулирующих уровень кислотности. Регуляторы кислотности позволяют также снизить повышенную активность амилаз муки из проросшего зерна. Кроме этого, их часто комбинируют с консервантами, так как при более низком значении pH эффективность действия консервантов выше.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
RowelitКислотные комплексы с минеральными веществами с дополнительным эффектом увеличения объёма изделий• Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна
• Повышение числа падения
• Корректировка хлебопекарных свойств при повышенной ферментной активности муки
SecalitКислотные комплексы с минеральными веществами с дополнительным эффектом увеличения объёма изделий• Улучшение способности к набуханию, для ржаного и смешанного хлеба

Консерванты

Одного небольшого пятнышка плесени достаточно, чтобы хлеб стал непригодным к употреблению. Использование консервантов замедляет рост плесени и повышает микробиологическую стойкость изделий.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
EMCEpropПропионат кальция• Консервант для нарезанного хлеба и сдобных хлебобулочных изделий
EMCEsorbСорбат калия• Замедляет рост плесени
EMCErope DДиацетат• Предотвращение картофельной болезни

Мука из бобовых культур

Ферментноактивная мука из бобовых культур обеспечивает получение изделий с более светлым мякишем, а также стабилизирует тесто. В термообработанном, обезжиренном или необезжиренном виде она придаёт мякишу полноту вкуса и более хорошую структуру. Дополнительным преимуществом является повышенное содержание протеина в конечном изделии.


ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
SOYnovo - соевая мука
LENTInovo - чечевичная мука
VIFAnovo - фасолевая мука
Мука из бобовых культур (ферментноактивная, термообработанная, обезжиренная, необезжиренная)• Осветление мякиша
• Мелкая пористость

Social Sharing