Voprosy i otvety

Проблемы и практические решения

Хлеб и булочки, печенье, вафли или макароны: производство и переработка муки требуют высокого уровня знаний и опыта

Здесь Вы найдёте ответы на вопросы, часто задаваемые нашими клиентами.

Можно ли использовать муку с 12 % содержанием белка для изготовления печенья, крекеров и вафель?

Хотя для многих видов печенья и вафель предпочтительно использовать муку с содержанием белка менее 10 %, но и из муки с более высоким содержанием белка тоже можно получить хорошие результаты. Если в процессе замеса образуется клейковина, то необходимо размягчить тесто, например, с помощью улучшителей восстановительного действия или ферментов. При приготовлении вафельного теста требуется расщепить белок для предотвращения образования комочков. При более высоком содержании белка, как в данном случае, изделия получаются с более мелкой пористостью, более низкой ломкостью и пониженной миграцией влаги. Содержание белка можно уменьшить путём замены части муки крахмалом, но вносить такие изменения в рецептуру лучше только в том случае, если выпускаемые изделия должны иметь очень нежную структуру и таять во рту.

Какие витамины содержатся в пшеничном зерне?

В зерне содержатся такие витамины, как B1, B2, B6, ниацин и пантотеновая кислота; они находятся преимущественно в его оболочке и зародыше. Витамины A, B12 и C вообще отсутствуют, а некоторые содержатся лишь в очень малых количествах. Подробнее о наших услугах в области витаминизации муки читайте в разделе «Обогащение муки».

Сохраняются ли витамины, содержащиеся в зерне?

Да, пока зерно не повреждено. В процессе переработки зерна на мукомольном предприятии часть витаминов разрушается под воздействием кислорода, света, температуры и других факторов, а фолиевая кислота может полностью разрушиться. Потери витаминов в хлебопекарной муке могут достигать 70–90 %. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится витаминов и минералов.

Что такое композитная мука? Для чего она предназначена?

Композитная мука представляет собой смесь пшеничной и других видов муки. Мука из кукурузы, риса, маниока (кассавы), ямса или батата богата крахмалом и не подходит для изготовления традиционных хлебобулочных изделий, но в смеси с пшеничной мукой её можно использовать для этих целей. Эта практика широко применяется в ряде стран в целях стимулирования использования местного сырья, сокращения импорта и экономии твёрдой валюты.

Что такое реология?

Реология изучает деформационные свойства и текучесть вещества под воздействием прилагаемой к нему нагрузки. При смешивании муки с водой образуется относительно вязкая пищевая система (тесто), которая при выпечке переходит в твёрдое состояние. Реология позволяет определять структурно-механические свойства теста в обоих состояниях – до и после выпечки, а именно вязкость, растяжимость, эластичность и упругость (сопротивление прилагаемой нагрузке).

Какие выводы можно сделать на основании значения числа падения?

Значение числа падения характеризует вязкость водно-мучной суспензии, нагретой до температуры чуть ниже точки кипения при непрерывном перемешивании. В результате нагревания крахмал клейстеризуется. Собственные амилазы муки или добавленные амилазные препараты частично расщепляют клейстеризованный крахмал. Вязкость выражается как время (в секундах), необходимое для перемешивания водно-мучной суспензии мешалкой (60 с) и падения мешалки с верхнего до нижнего положения в клейстеризованной суспензии по окончании перемешивания. Низкое значение числа падения указывает на высокую степень разжижения крахмального клейстера. Оптимальное значение числа падения для большинства хлебобулочных изделий составляет 280–320 с. Низкое число падения (< 250 с) связано с высоким уровнем активности амилаз в зерне и указывает на то, что зерно проросшее или морозобойное.

Какое влияние оказывают грибные амилазы на число падения?

Грибные амилазы в той концентрации, в которой они обычно используются для обработки муки, не оказывают существенного влияния на число падения, так как они термолабильны и при нагревании инактивируются. При увеличении дозировки их влияние на результаты анализа числа падения становится заметным. Модифицированная модель прибора для определения числа падения (с регулируемой конечной температурой) позволяет определять грибную амилазу в нормальной дозировке.

Как можно понизить число падения?

Применение классических грибных амилаз хотя и улучшает результаты выпечки, но не отражается на числе падения.
Только ферменты, обладающие определённой термостабильностью, такие как зерновые или бактериальные амилазы, влияют на результаты стандартного метода определения числа падения. Большинство бактериальных амилаз обладает высокой термостабильностью (они не инактивируются в процессе выпекания и приводят к высокой влажности мякиша), поэтому обычно используют зерновые амилазы в форме солодовой муки или солодового экстракта. Однако их влияние на результаты выпечки менее предсказуемо по сравнению с ферментными препаратами.
Ферментный препарат Deltamalt FN, разработанный компанией Mühlenchemie, представляет собой инновационное решение. Это оптимизированная грибная амилаза, с помощью которой можно понизить число падения и одновременно улучшить хлебопекарные свойства муки.

Как можно повысить число падения?

Число падения можно повысить путём уменьшения выхода муки, то есть удаления слоя зерна с высоким содержанием амилаз, а также можно снизить активность амилаз путём добавления улучшителей муки, изменяющих кислотность теста. При корректировке числа падения не следует забывать учитывать хлебопекарные свойства муки и качество конечных продуктов.

На что нужно обратить внимание при использовании пшеницы с числом падения ниже 200 с?

Её следует смешать с партией зерна пшеницы с более высоким числом падения. Число падения смеси можно определить следующим способом:

1. Рассчитывают индекс числа падения (FNI) смешиваемых партий муки и требуемое значение числа падения смеси по формуле

2. На основании значений FNI рассчитывают соотношение смешиваемых партий муки по методу квадрата Пирсона или по следующей формуле:

PA и PB – доля (абсолютное значение) муки A и B в смеси, выраженная в частях. Вместе они составляют 100 %. В процентах доля муки А в смеси будет составлять:

and that of flour B:

Рассчитанную таким образом смесь перед использованием следует проверить с помощью прибора для определения числа падения.

Можно ли закупать пшеницу с числом падения более 400 с?

Да. Многие сорта пшеницы из Австралии и Северной Америки имеют число падения на этом уровне. Недостаточную ферментативную активность такой муки можно легко откорректировать с помощью ферментных препаратов. Однако следует с осторожностью относиться к партиям пшеницы из регионов, которые обычно не поставляют зерно с высоким числом падения, так как в этом случае высокий показатель ЧП может быть признаком теплового повреждения зерна, например, в результате сушки при высокой температуре.

У Вас есть другие вопросы?