Новые ферментные препараты позволяют увеличить срок хранения хлеба • Функциональная мука обеспечивает дополнительные преимущества хлебопекарной промышленности • Индивидуальные решения по улучшению различных показателей свежести
Компания MC Mühlenchemie, специализирующаяся на улучшителях муки, расширила линейку продуктов Alphamalt Fresh, добавив два новых варианта, с помощью которых можно значительно продлить свежесть хлеба промышленного производства. Новые продукты Alphamalt Fresh & Soft и Fresh & Spring помогут удовлетворить различные индивидуальные требования хлебопекарных предприятий и потребителей к таким показателям свежести, как сочность, мягкость и эластичность мякиша. Их применение позволит мукомолам предлагать своим клиентам из хлебопекарной промышленности муку с дополнительными функциональными свойствами для получения изделий с более длительным сроком хранения. Это сократит количество выбрасываемого хлеба, что повысит экономичность и экологичность продукции.
Рост требований к качеству продукции со стороны торговли и потребителей
Потребители предъявляют высокие требования к свежести и качеству товаров, что вынуждает производство и торговлю искать решения по увеличению сроков хранения продуктов с сохранением качества. Свежесть хлебобулочных изделий определяется по таким показателям, как внешний вид, вкус и аромат или хрустящая корочка. Важными показателями качества являются также эластичность и мягкость мякиша. Так как в структуре мякиша с течением времени происходят изменения, изделия начинают черстветь при перевозке и хранении. Основной причиной этого является рекристаллизация амилопектиновой фракции крахмала, клейстеризованного в процессе выпечки.
Применение ферментов – залог сохранения свежести
Продукты серии Alphamalt Fresh предотвращают рекристаллизацию крахмала, клейстеризованного в процессе выпечки, обеспечивая таким образом более длительное сохранение мягкости мякиша. В то время как мелкие молекулы амилозы отщепляются от крахмального зерна и после выпечки рекристаллизуются, крупные молекулы амилопектина сохраняют свою некристаллизованную форму ещё некоторое время. При более низких температурах амилопектин кристаллизуется, при этом, прежде всего, спиральные участки молекулы сворачиваются. Мякиш становится твёрдым в результате связывания воды кристаллизовавшимся амилопектином.
Ферментные препараты серии Alphamalt Fresh расщепляют амилопектиновые фракции, которые подвержены кристаллизации. Образующиеся при этом короткоцепочечные декстрины в состоянии взаимодействовать с оставшимися спиральными цепями крахмала, предотвращая кристаллизацию. Применение Alphamalt Fresh в комплексе с эмульгаторами и ферментами, оптимизирующими объём хлеба и его структуру после выпечки, позволяет обеспечить более длительное сохранение свежести изделий, вплоть до трёх недель.
Учёт различных требований по показателям свежести
Критерии, по которым пекари и потребители определяют свежесть хлеба, могут быть различными, но в любом случае решающее значение имеют свойства мякиша. Для одних важным показателем свежести является мягкость или эластичность мякиша, для других – прежде всего, влажность мякиша.
Расширив линейку продуктов Alphamalt Fresh, компания MC Mühlenchemie предоставляет решения для удовлетворения различных индивидуальных потребностей хлебопекарных предприятий и потребителей. Alphamalt Fresh & Soft придаёт мякишу требуемую мягкость и влажность и создаёт ощущение сочности при разжёвывании хлеба, благодаря этому ощущение свежести сохраняется даже спустя несколько дней после выпечки. Alphamalt Fresh & Spring прежде всего улучшает эластичность мякиша, обеспечивая приятное комплексное ощущение во рту, а также повышает стабильность мякиша. Потребители описали бы преимущества такого хлеба следующим образом: «Хрустящий снаружи и мягкий внутри».
Оба ферментных препарата предназначены для изготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, таких как хлеб для сэндвичей, булочки для гамбургеров и другие. Они могут применяться в различной дозировке, в зависимости от требуемого срока сохранения свежести изделий.
