Ферменты
Хороши сами по себе, но ещё лучше в сочетании
Мука изначально уже содержит ферменты. Но в рамках современной обработки муки для корректировки качества исходного сырья и обеспечения требуемых хлебопекарных свойств в зависимости от целевого назначения муки в неё добавляют ферменты.
В этой области мы являемся новаторами, лидерами рынка и экспертами по подбору оптимальных комбинаций. Мы не только закупаем отдельные ферменты в разных странах мира, но и виртуозно сочетаем их, создавая самые разные комплексы. Таким образом, нам удаётся извлекать максимум пользы как из отдельных ферментов, так и из их всевозможных комбинаций..
Ферменты для оптимизации
качества муки
Амилазы (Alphamalt A и VC)
уменьшают длину цепочек крахмала, расщепляя их на более короткие молекулы сахара. Образуемые простые сахара увеличивает ферментационную активность дрожжей и улучшают формирование цвета и аромата. Кроме того, частичное расщепление крахмала обеспечивает более длительное сохранение свежести мякиша хлеба.
Ксиланазы (Alphamalt H)
стабилизируют структуру теста за счёт образования новых связей в пентозанах и белках, а также между этими компонентами. Оптимизирует адгезивную сеть пентозана и водосвязывающую способность теста для улучшения его технологических свойств и увеличения объемов выпеченных изделий. В жидком тесте, например, для вафель, специальные ксиланазы минимизируют связывание воды. В результате требуется значительно меньше воды, время выпечки сокращается и для испарения влаги требуется меньше энергозатат.
Так ферменты повышают экологическую устойчивость!
Липазы и фосфолипазы (Alphamalt EFX)
Карбоксилэстергидролазы (липазы, фосфолипазы и галактолипазы) преобразуют содержащиеся в муке жиры и жироподобные вещества, а также добавляемые жиры в вещества, обладающие улучшенными эмульгирующими свойствами (напр. моно- и диглицериды). Этот процесс приводит к преимуществам, которые позволяют сократить использование эмульгаторов или вообще отказаться от них. Ферменты делают тесто более стабильным, а хлеб более привлекательным по объему и однородной структуре.
Глюкозооксидаза (Alphamalt Gloxy)
укрепляет и стабилизирует структуру теста за счет образования новых связей между белками и пентозанами. Это необходимо, если используется мука с низким содержанием белка, а также при длительном процессе брожения и расстойке. Вместе с тем, глюкоозоксидаза подсушивает поверхность тестовых заготовок и способствует хорошему раскрытие надрезов во время выпечки, например у багета.
Глюкозооксидазу можно считать альтернативой с «чистой этикеткой» для химических окислителей, таких как азодикарбонамид (ADA) и бромат калия.
Протеазы (Alphamalt Pro)
помогают там, где требуется хорошая растяжимость теста, например, в производстве печенья, крекеров или пиццы, разрушая слишком плотные белковые структуры.
Аспарагиназа (Innovase ASP)
уменьшает образование акриламида, являющегося потенциально канцерогенным веществом, в частности, при выпечке мучных кондитерских изделий длительного хранения, таких как хрустящие хлебцы, печенье, крекеры или вафли.
Встречайте, команда по корректировке качества муки
