Enzimas
Buenas solas, pero todavía mejor combinadas.
La harina contiene enzimas de forma natural. Las enzimas se añaden en la fábrica de harinas como parte del tratamiento moderno de la harina, para compensar las variaciones en la calidad natural y asegurar las propiedades de panificación constantes para la aplicación específica.
Somos pioneros, líderes del mercado y expertos en combinaciones en este campo. No solo suministramos enzimas individuales en todo el mundo, sino que también las combinamos de muchas formas diferentes. Éste es el modo en que obtenemos siempre lo mejor de las enzimas individuales y creamos nuevas posibilidades combinándolas.
Enzimas individuales para
la optimización de la harina
Amilasas (Alphamalt A y VC)
reducen la longitud de las moléculas de almidón descomponiéndolas en moléculas de azúcar más cortas. El azúcar aumenta la capacidad de fermentación de la levadura y mejora la formación de color y aroma. Además, la descomposición parcial del almidón asegura que la miga se mantenga fresca más tiempo.
Xilanasas (Alphamalt H)
optimizan la red adhesiva de pentosano y la absorción de agua de la masa para mejorar las propiedades de procesamiento y los volúmenes panificados. En las masas líquidas, por ejemplo para barquilllos, las xilanasas especiales minimizan la absorción de agua. Esto reduce significativamente la cantidad de agua necesaria, acorta los tiempos de horneado y supone que se gasta menos energía para evaporar el agua. ¡Enzimas para una mayor sostenibilidad!
Lipasas
Carboxilesterhidrolasas (lipasas, fosfolipasas y galactolipasas) transforman las grasas y sustancias similares que están presentes de forma natural en la harina, así como los lípidos añadidos, en sustancias emulsificables más fácilmente (p. ej. mono y diglicéridos). Este proceso proporciona ventajas que permiten reducir el uso de emulsificantes o suprimirlos totalmente. Las enzimas aseguran masas más estables y panes con volumen atractivo y textura uniforme.
Glucosa oxidasas (Alphamalt Gloxy)
estabilizan la estructura de la masa formando nuevos enlaces en las proteínas, los pentosanos y entre estos componentes. El efecto de refuerzo de la masa es especialmente necesario cuando se utiliza harina baja en proteínas o se desea una alta tolerancia a la fermentación. Además, las oxidasas de glucosa pueden garantizar masas más secas y una buena apertura del corte (greñado) en productos horneados como las baguettes.
Representan una alternativa «limpia» a los agentes oxidantes químicos como el ADA y el bromato potásico.
Proteasas (Alphamalt Pro)
se aplican cuando las estructuras de las proteínas están demasiado tensas. Rompen los enlaces peptídicos entre aminoácidos y debilitan así la red de gluten. En panadería, se utilizan como acondicionadores de masa y ayudan en aplicaciones en las que se requiere una buena extensibilidad de la masa, como galletas y crackers o bases de pizza.
Asparaginasas (Innovase ASP)
minimizan la formación de la acrilamida, potencialmente cancerígena, que se produce, en particular, durante el horneado de productos panificados de larga duración, como pan crocante, galletas, crackers o barquillos.
Conoce los 'Flourists'
