Enzymes
Efficaces seules, mais encore
meilleures combinées.
La farine contient naturellement des enzymes. Elles sont ajoutées à la minoterie, dans le cadre du traitement moderne de la farine, afin de compenser les variations naturelles de qualité et de garantir des propriétés de cuisson constantes pour leur usage spécifique.
Dans ce domaine, nous sommes de véritables pionniers, des leaders du marché et des experts en matière de combinaisons. Nous ne nous contentons pas de nous procurer des enzymes individuelles dans le monde entier, nous sommes également virtuoses dans l’art de les combiner de nombreuses manières différentes. C’est ainsi que nous tirons toujours le meilleur parti de chaque enzyme et que nous élargissons le champ des possibles, en les combinant.
Des enzymes individuelles
pour l’optimisation de la farine
Les amylases (Alphamalt A et VC)
réduisent la longueur des molécules d’amidon en les décomposant en molécules de sucre plus courtes. Le sucre augmente le pouvoir de fermentation de la levure et améliore la formation de couleur et d’arôme. De plus, la décomposition partielle de l’amidon permet à la mie de pain de rester fraîche plus longtemps.
Les xylanases (Alphamalt H)
sont des enzymes polyvalentes qui remplissent différentes fonctions dans les systèmes de pâte. Elles optimisent le réseau gluten-pentosane et libèrent l’eau des gels de pentosane. Ces deux effets améliorent l’extensibilité de la pâte et la rendent plus souple, ce qui permet d’obtenir des volumes de cuisson plus élevés. Les xylanases peuvent également être utilisées pour contrôler la structure de la mie. En effet, en ayant recours à différentes xylanases et à différents dosages, il est possible d’obtenir des textures plus ou moins fines. Dans les pâtes liquides, par exemple pour les gaufres, des xylanases spéciales réduisent la rétention d’eau. Par conséquent, la quantité d’eau nécessaire est beaucoup moins importante, les temps de cuisson sont plus courts et moins d’énergie est requise pour l’évaporation de l’eau. Voilà ce qui en fait des enzymes en faveur d’une plus grande durabilité !
Les hydrolases d’esters carboxyliques
(lipases, phospholipases et galactolipases) transforment les graisses et les substances semblables aux graisses naturellement présentes dans la farine, ainsi que les lipides ajoutés, en substances plus facilement émulsifiables (par exemple, les mono et diglycérides). Ce processus présente des avantages qui permettent de réduire l’utilisation d’émulsifiants, voire de s’en passer complètement. Les enzymes permettent d’obtenir des pâtes plus stables et des pains au volume généreux et à la texture uniforme.
Les glucose-oxydases (Alphamalt Gloxy)
stabilisent la structure de la pâte en formant de nouvelles liaisons dans les protéines, les pentosanes, mais aussi entre ces composants. L’effet de renforcement de la pâte est particulièrement nécessaire lors de l’utilisation de farine à faible teneur en protéines ou lorsqu’on recherche une tolérance élevée à la fermentation. En outre, les glucose-oxydases peuvent permettre d’obtenir des pâtes plus sèches et une belle grigne aux produits de boulangerie comme les baguettes.
Elles constituent une alternative « propre » aux oxydants chimiques tels que l’ADA et le bromate de potassium.
Les protéases (Alphamalt Pro)
sont utilisées lorsque les structures protéiques sont trop rigides. Elles brisent les liaisons peptidiques entre les acides aminés et affaiblissent ainsi le réseau de gluten. En boulangerie, elles sont utilisées comme conditionneurs de pâte et sont particulièrement utiles dans les applications nécessitant une bonne extensibilité de la pâte, telles que la confection de biscuits, de gâteaux secs ou de fonds de pizza.
Les asparaginases (Innovase ASP)
réduisent la formation d’acrylamide, potentiellement cancérigène, qui a lieu notamment lors de la cuisson de produits de longue conservation comme les pains croquants, les biscuits, les gâteaux secs ou les gaufres.
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