Enzyme
Alleine gut. Kombiniert noch besser.
Mehl enthält von Natur aus Enzyme. Im Rahmen der modernen Mehlbehandlung werden in der Mühle Enzyme zugesetzt, um natürliche Qualitätsschwankungen auszugleichen und gleichbleibende Backeigenschaften für die spezifische Anwendung sicherzustellen.
Auf diesem Feld sind wir Pioniere, Marktführer und Kombinationsexperten. Wir beschaffen Einzelenzyme nicht nur weltweit, wir sind auch virtuos in deren vielfältigster Kombination. Denn so holen wir aus den einzelnen Enzymen immer wieder das Beste heraus und schaffen durch Kombination neue Möglichkeiten.
Einzelenzyme für die
Mehloptimierung
Amylasen (Alphamalt A & VC)
verringern die Länge der Stärkemoleküle, indem sie diese in kürzere Zuckermoleküle abspalten. Durch den Zucker erhöht sich die Gärkraft der Hefe und verbessern sich Farb- und Aromabildung. Zudem sorgt der Teilabbau der Stärke für eine verlängerte Frischhaltung der Brotkrume.
Xylanasen (Alphamalt H)
Optimieren das Kleber-Pentosan-Netzwerk und die Wasserbindung der Teige für bessere Verarbeitungseigenschaften und Backvolumina. In flüssigen Teigen, zum Beispiel für Waffeln, minimieren spezielle Xylanasen die Wasserbindung. In der Folge muss deutlich weniger Wasser eingesetzt werden, die Backzeiten verkürzen sich und es ist weniger Energie für das Verdampfen des Wassers nötig. Enzyme für mehr Nachhaltigkeit!
Lipasen & Phospholipasen (Alphamalt EFX)
Carboxylesterhydrolasen (Lipasen, Phospholipasen und Galactolipasen) wandeln die im Mehl natürlich vorhandenen Fette und fettähnlichen Stoffe sowie zugesetzte Lipide in leichter emulgierbare Stoffe (z.B. Mono- und Diglyceride) um. Dieser Prozess führt zu Vorteilen, die es ermöglichen, den Einsatz von Emulgatoren zu reduzieren oder ganz auf sie zu verzichten. Die Enzyme sorgen für stabilere Teige und Brote mit ansprechendem Volumen und gleichmäßiger Textur.
Glucose-Oxidasen (Alphamalt Gloxy)
stabilisieren die Teigstruktur durch die Bildung neuer Bindungen in Proteinen, Pentosanen und zwischen diesen Komponenten. Die teigstärkende Wirkung ist vor allem dann erforderlich, wenn proteinarmes Mehl verwendet wird oder eine hohe Gärtoleranz gewünscht ist. Außerdem können Glucose-Oxidasen für trockenere Teige und einen schönen Ausbund bei Backwaren wie Baguettes sorgen.
Sie stellen eine Clean Lable Alternative zu chemischen Oxidationsmitteln wie ADA und Bromat dar.
Proteasen (Alphamalt Pro)
werden eingesetzt, wenn Proteinstrukturen zu fest sind. Sie brechen Peptidbindungen zwischen Aminosäuren auf und schwächen dadurch das Kleber-Netzwerk. Beim Backen werden sie als Teigkonditionierer eingesetzt und helfen bei Anwendungen, bei denen eine gute Dehnbarkeit des Teigs erforderlich ist, wie bei Keksen und Crackern oder Pizzaböden.
Asparaginasen (Innovase ASP)
reduzieren die Bildung von potenziell krebserregendem Acrylamid, das insbesondere beim Backen von Dauerbackwaren wie Knäckebrot, Keksen, Kräckern oder Waffeln entsteht.
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