Enzyme
Alleine gut. Kombiniert noch besser
Mehl enthält von Natur aus Enzyme. Im Rahmen der modernen Mehlbehandlung werden in der Mühle Enzyme zugesetzt, um natürliche Qualitätsschwankungen auszugleichen und gleichbleibende Backeigenschaften für die spezifische Anwendung sicherzustellen.
Auf diesem Feld sind wir Pioniere, Marktführer und Kombinationsexperten. Wir beschaffen Einzelenzyme nicht nur weltweit, wir sind auch virtuos in deren vielfältigster Kombination. Denn so holen wir aus den einzelnen Enzymen immer wieder das Beste heraus und schaffen durch Kombination neue Möglichkeiten.
Einzelenzyme für die
Mehloptimierung
Amylasen (Alphamalt A & VC)
verringern die Länge der Stärkemoleküle, indem sie diese in kürzere Zuckermoleküle abspalten. Durch den Zucker erhöht sich die Gärkraft der Hefe und verbessern sich Farb- und Aromabildung. Zudem sorgt der Teilabbau der Stärke für eine verlängerte Frischhaltung der Brotkrume.
Xylanasen (Alphamalt H)
stabilisieren die Teigstruktur durch Bildung neuer Verknüpfungen in Pentosanen, Proteinen und zwischen diesen Komponenten. Optimieren das Kleber-Pentosan-Netzwerk und die Wasserbindung der Teige für bessere Verarbeitungseigenschaften und Backvolumina. In flüssigen Teigen, zum Beispiel für Waffeln, minimieren spezielle Xylanasen die Wasserbindung. In der Folge muss deutlich weniger Wasser eingesetzt werden, die Backzeiten verkürzen sich und es ist weniger Energie für das Verdampfen des Wassers nötig. Enzyme für mehr Nachhaltigkeit!
Lipasen & Phospholipasen (Alphamalt EFX)
Carboxylesterhydrolasen (Lipasen, Phospholipasen und Galactolipasen) wandeln die im Mehl natürlich vorhandenen Fette und fettähnlichen Stoffe sowie zugesetzte Lipide in leichter emulgierbare Stoffe (z.B. Mono- und Diglyceride) um. Dieser Prozess führt zu Vorteilen, die es ermöglichen, den Einsatz von Emulgatoren zu reduzieren oder ganz auf sie zu verzichten. Die Enzyme sorgen für stabilere Teige und Brote mit ansprechendem Volumen und gleichmäßiger Textur.
Glucose-Oxidase (Alphamalt Gloxy)
Lipasen sind in der Lage, aus Lipiden des Mehls Emulgatoren
zu bilden bzw. die Funktionalität vorhandener emulgieraktiver Moleküle zu erhöhen und sorgen so für stabilere Teige und Brote mit ansprechendem Volumen und gleichmäßiger Porung.
Proteasen (Alphamalt Pro)
helfen in Anwendungen, in denen eine gute Teigdehnbarkeit erforderlich ist, wie beispielsweise bei Keksen und Kräckern oder Pizzaböden, indem sie zu stramme Proteinstrukturen abbauen.
Asparaginase
reduziert die Bildung von potenziell krebserregendem Acrylamid, das insbesondere beim Backen von Dauerbackwaren wie Knäckebrot, Keksen, Kräckern oder Waffeln entsteht.
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