Neue Enzympräparate verlängern Brothaltbarkeit • Funktionelle Mehle bieten der Backindustrie einen zusätzlichen Mehrwert • Maßgeschneiderte Lösungen für unterschiedliche Frische-Attribute
Der Mehlbehandlungsspezialist MC Mühlenchemie hat seine Produktrange Alphamalt Fresh um zwei neue Varianten erweitert, die die Frische von industriell hergestellten Broten deutlich verlängern. Die neuen Produkte Alphamalt Fresh & Soft und Fresh & Spring bieten verschiedene Ansatzpunkte, um den individuellen Wünschen von Bäckereien und Konsumenten nach Frische-Attributen wie Krumensaftigkeit, -weichheit und Elastizität gerecht zu werden. Je nach Anforderung können Mühlen damit ihren Kunden aus der Backindustrie einen Mehrwert bieten, indem bereits das Mehl funktionelle Eigenschaften enthält, die die Produkte länger haltbar machen. Dies reduziert die Verschwendung von Lebensmitteln, was die Produkte wirtschaftlicher und nachhaltiger macht.
Steigende Qualitätsansprüche von Handel und Verbrauchern
Verbraucher fordern frische Lebensmittel, Hersteller und Handel müssen diese Anforderungen mit einer langen Haltbarkeit bei gleichbleibender Qualität erfüllen. Bei Backwaren wird dies beispielsweise von Aussehen, Geschmack, Aroma oder Knusprigkeit der Kruste bestimmt. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal stellt zudem die Elastizität und Weichheit der Krume dar. Weil sich die Struktur der Backwaren mit der Zeit verändert, wird diese schon während Transport und Lagerung immer härter. Hauptgrund ist die Rekristallisation insbesondere des Amylopektinanteils der zuvor beim Backen verkleisterten Stärke.
Enzyme als Schlüssel zur Frischhaltung
Die Produkte der Alphamalt Fresh Range verhindern die Rekristallisation der zuvor beim Backen verkleisterten Stärke und sorgen dafür, dass die Krume länger weich bleibt. Während die kleineren Amylosemoleküle aus dem Stärkekörnchen in dessen Umgebung wandern und bald nach dem Backen rekristallisieren, bleiben die größeren Amylopektinmoleküle zunächst in ihrer nicht kristallinen Form. Begünstigt durch niedrige Temperaturen kristallisiert das Amylopektin, wobei sich vor allem die schraubenförmigen Bereiche des Moleküls wieder „aufwickeln“. Die dabei auftretende Verhärtung der Krume wird auf die feste Bindung von Wasser durch das kristallisierte Amylopektin zurückgeführt.
Die Enzympräparate der Alphamalt Fresh-Reihe bauen die Anteile des Amylopektins ab, die kristallisieren können. Die dabei entstehenden kurzkettigen Dextrine sind zudem in der Lage, mit den verbliebenen schraubenförmigen Strukturen der Stärke in Wechselwirkung zu treten und hindern diese so am Kristallisieren. Wird Alphamalt Fresh mit Emulgatoren oder Enzymen kombiniert, die das Brotvolumen und die unmittelbar nach dem Backen erzielbare Brotstruktur optimieren, ist eine noch längere Frischhaltung von bis zu drei Wochen möglich.
Vielfältige Anforderungen an Frische-Attribute
Frischhaltung kann jedoch für jeden Bäcker oder Endkonsumenten etwas anderes bedeuten, wobei sich alle Erwartungen vor allem auf die Krumenbeschaffenheit beziehen. Für den einen entsteht das Frischegefühl eher durch Krumenweichheit oder Krumenelastizität, für andere eher durch eine gewisse Krumenfeuchtigkeit.
Mit der Erweiterung der Alphamalt Fresh-Range liefert MC Mühlenchemie Lösungen für die individuellen Bedürfnisse der Bäcker und Endkonsumenten. Das Produkt Alphamalt Fresh & Soft kombiniert Krumenweichheit mit Krumenfeuchtigkeit und sorgt für einen saftigen Kaueindruck, der einen Frische-Eindruck auch über Tage nach dem Backen hervorruft. Das Produkt Alphamalt Fresh & Spring verbessert vorrangig die Elastizität der Krume und bietet zusätzlich ein sehr gutes Mundgefühl durch exzellente Krumenelastizität, gepaart mit einer stabilen Krume. “Außen hart, innen soft” würden Verbraucher diese Vorteile beschreiben.
Beide Produkte eignen sich für hefegelockerte Backwaren, wie Sandwich, Hamburger Buns, etc., und können entsprechend der gewünschten Frischhaltung unterschiedlich dosiert werden. Für spezielle Anwendungen wie Tortilla-, Fladenbrot- oder Kuchenmehle bietet MC Mühlenchemie weitere enzymbasierte Lösungen zur Verbesserung der Frischhaltung.
Für mehr Informationen zu den einzelnen Produkten und wie sie für Sie gewinnbringend eingesetzt werden können stehen wir Ihnen gerne beratend zur Seite.
