Composite Flour:
Der Mix macht’s
Wie macht man sich in Zeiten hoher Rohstoffpreise und
instabiler Lieferketten von volatilen Weltmärkten
unabhängig? Hybridmehle, bzw. Composite Flours, geben
hier eine zukunftsweisende Antwort. In vielen Ländern
mischt man Weizenmehl mit geringen Mengen lokaler
Mehle, darunter Cassava, Mais, Hirse, Sorghum oder
Soja. Das schafft eine Einkommensbasis für die ländliche
Bevölkerung in Schwellenländern und stellt eine
preisgünstige und insbesondere auch in hochentwickelten
Industriestaaten gesunde Alternative dar. Manchmal ist
weniger so ein Vielfaches mehr.
MC forscht und entwickelt seit vielen Jahren in diesem
Bereich. Mit unserer innovativen Compozym-Toolbox ist uns
ein echter Quantensprung in der Rohstoffperformance
gelungen, der den Weg hinzu einer neuen Generation
innovativer Backwaren ebnet. Bis zu 20% Weizenmehl
können durch alternative Mehle ersetzt werden – ganz ohne
Qualitätsverluste im Endprodukt.
Compozym
Eine starke Mischung
Worum es geht: Nur Weizengetreide enthält das ideale Proteinverhältnis von Glutenin und Gliadin, das so wichtig ist für beste Backergebnisse. Das Glutennetzwerk nimmt Gas auf und sorgt so für ein hohes Teigvolumen. Bei Mischmehlen fehlt nicht nur ein Teil dieses glutenbildenden Proteins! Auch der Stärkeanteil ist höher, der Aschegehalt verschieden, die Partikelgröße inhomogener und die Farbigkeit eine andere. Das führt neben geringerem Teigvolumen zu weiteren unerwünschten Effekten auf die Teigeigenschaften und Backwaren. Hier kommt Compozym auf den Plan.
Was es ist: Compozym ist eine Mischung von Enzymen und Ascorbinsäure, die für die Verbesserung von Mischmehl mit einem Nicht-Weizen-Anteil von bis zu 20% gemacht ist. Es eignet sich für alle Arten von Backanwendungen und Verbundmehle und ist auch ideal für das Upgraden besonders schwacher Weizenqualitäten.
Was es kann:
- Kompensation des anteiligen Verlusts von Weizenmehl
- Erhöhung der Teigstabilität während der Gärung
- Steigerung des Teigvolumens
- Gleichwertige Backergebnisse wie bei 100 % Weizenmehl
- Senkung der Rohstoffkosten
- Wettbewerbsvorteile durch Produktinnovationen
Grist Calculator:
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Composite Flour
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