Los Stern Technology Centers:
Donde trabajan los «futuremakers»

Un molino pequeño pero un gran servicio: ofrece simulación de procesos de molienda para predecir con fiabilidad los procesos adecuados de tratamiento de la harina. Tras el proceso de molienda, la harina se analiza y prueba en nuestros laboratorios de panadería o pasta para determinar sus propiedades de aplicación en los productos finales correspondientes. Esto nos permite analizar las propiedades de panificación de un lote de trigo incluso antes de que llegue al molino y proporcionar inmediatamente recomendaciones fiables sobre los métodos adecuados de tratamiento de la harina.

El punto de partida de nuestro trabajo es el análisis reológico profundo, en el que determinamos las propiedades reológicas de las muestras de harina mediante un análisis exhaustivo de la harina. Los procedimientos analíticos normalizados de la industria internacional de molinería y procesamiento de harinas, así como nuestros propios métodos analíticos, nos permiten caracterizar la idoneidad para el uso de harinas de trigo o mezclas de harinas. Analizamos la humedad, el falling number, el contenido de gluten y proteínas, además de muchos otros parámetros. Solo cuando tenemos una imagen completa de las características de la harina original desarrollamos una estrategia para estandarizar u optimizar la harina.

Procedimientos de análisis totalmente automatizados. Con nuestro analizador enzimático fotométrico totalmente automatizado analizamos simultáneamente una amplia gama de tipos de muestras para determinar la actividad enzimática y muchos otros parámetros, como las condiciones óptimas de temperatura y pH. Aquí es donde la experiencia científica se encuentra con diversos instrumentos y procedimientos analíticos, de la tecnología más avanzada, incluido el análisis cromatográfico para determinar los productos de una reacción enzimática.

Medición precisa del contenido de vitaminas. Determinamos el contenido de vitaminas con absoluta precisión mediante cromatografía líquida de ultra alta resolución (UHPLC). Utilizamos equipos de análisis por espectrometría de emisión óptica para identificar elementos de traza y sustancias indeseables como los metales pesados. También comprobamos el contenido en principios activos de las materias primas y las mezclas preparadas producidas con ellas. La validación continua del proceso de producción y el perfeccionamiento constante de los métodos analíticos garantizan la alta calidad de nuestras mezclas preparadas ELCOvit.

Amasado y laminado. Solo se puede mejorar la harina si también se hornea con ella. No se puede tratar con éxito la harina sin un análisis bien fundamentado de la misma y técnicas prácticas de aplicación. Por eso, nuestros laboratorios de panadería están equipados con hornos de pisos, rotativos y ventilados, así como con modernos sistemas de amasado, armarios climatizados y diversas máquinas laminadoras. De este modo, nuestros especialistas en panificación pueden desarrollar con nuestros clientes soluciones innovadoras para la optimización de la harina y comprobar si los mejorantes de la harina seleccionados tienen el efecto deseado en el rendimiento de la panificación. Nuestros tecnólogos pueden aplicar los resultados inmediatamente y hacer recomendaciones para el proceso de producción que pueden ponerse en práctica directamente.

Experiencia acumulada en México. A nuestros clientes les encanta nuestro laboratorio de reología y tortillas totalmente equipado. Aquí es donde aportamos toda nuestra experiencia tecnológica en el desarrollo de productos para las mejores tortillas. Usando el Micro Combo de Lawrence, una de las líneas líderes de tortillas, recreamos el proceso para la producción práctica. Nuestro Analizador de textura nos permite determinar la suavidad, extensibilidad y firmeza de la tortilla.

Tecnología de aplicación para panes planos. Resistencia, extensibilidad y elasticidad: éstas son las propiedades clave de la masa para panes planos. En nuestro laboratorio de panes planos de la India realizamos pruebas con la ayuda de farinógrafos y extensógrafos de la tecnología más avanzada. Un sistema Glutomatic nos ayuda a determinar el contenido y la calidad del gluten. Evaluamos la resistencia a la rotura y la suavidad durante la masticación de los productos finales, como el parathas. Nuestro sistema de enzimas para panes planos hechos con harina refinada, como el paratha, se conoce como SIPA (South Indian Paratha Improver). Se ha desarrollado una segunda serie de productos para lo que se conoce como roti (o chapati), un pan plano integral que se consume casi a diario. En nuestros Technology Centers de Kazakstán cocemos en nuestro propio horno tandyr la lepeshka, típica de la región, basándonos en análisis previos de la harina para conseguir un gran volumen, una forma uniforme, una frescura duradera y un atractivo brillo en la superficie gracias a nuestras soluciones especialmente desarrolladas. Nuestro laboratorio en Turquía es el primer punto de contacto para desarrollar soluciones para los distintos panes planos de la región de lenguas turca y árabe.

El color de la pasta puede ir del miel al amarillo limón, pasando por el naranja dorado, el verde o incluso el rojizo. En nuestro laboratorio de pasta probamos los compuestos colorantes correspondientes. Del mismo modo, simulamos todos los pasos posteriores de producción y secado utilizando equipos ultramodernos de fabricantes italianos y operamos en condiciones casi industriales en nuestra planta piloto de pasta para optimizar la firmeza, el color y la estabilidad de cocción con la ayuda de sistemas de enzimas específicos – como la enzima de la pasta – y aditivos. El corazón de nuestro laboratorio de pasta es el nuevo horno de secado de Fava, que simula las complejas condiciones de secado de la producción de pasta en un entorno industrial. En las plantas piloto podemos producir hasta 70 kilos de pasta en una hora, con una cantidad mínima de solo 3 a 15 kilos. Esto cubre la diferencia existente entre el laboratorio y la escala de producción.