Les Stern Technology Centers:
lieux de travail des Futuremakers

Une petite minoterie qui rend de grands services : simulation des processus de broyage pour une prédiction fiable des procédés de traitement de la farine adaptés. Après le processus de broyage, la farine est analysée et testée dans nos laboratoires de boulangerie ou de pâtes afin de déterminer ses propriétés d’utilisation dans les produits finis concernés. Nous analysons ainsi les propriétés de cuisson d’un lot de blé avant même son arrivée à la minoterie et pouvons directement faire des recommandations fiables sur les méthodes de traitement de la farine les mieux adaptées.

Le point de départ de notre travail est une analyse rhéologique approfondie qui nous permet de déterminer les propriétés rhéologiques complètes des échantillons de farine. À l’aide des procédures analytiques standardisées, à l’échelle internationale, de l’industrie de la meunerie et de la transformation de la farine, ainsi que de nos propres méthodes d’analyse, nous sommes en mesure de caractériser l’aptitude à l’utilisation des farines de blé ou des mélanges de farines. Nous étudions l’humidité, le temps de chute, la teneur en gluten et en protéines ainsi que de nombreux autres paramètres. Ce n’est que lorsque nous avons une description complète des caractéristiques de la farine de départ que nous développons une stratégie de standardisation ou d’optimisation de celle-ci.

Les procédures d’analyse sont entièrement automatisées. Nous analysons simultanément l’activité enzymatique d’un large éventail de types d’échantillons différents ainsi que de nombreux autres paramètres, comme les conditions de température et de pH optimales, à l’aide de notre analyseur d’enzymes photométrique entièrement automatisé. C’est ici que notre expertise scientifique côtoie divers instruments et méthodes d’analyse de pointe, notamment des analyses chromatographiques permettant de déterminer les produits d’une réaction enzymatique.

Une mesure précise de la teneur en vitamines : grâce à la chromatographie liquide à ultra haute performance (UHPLC), nous déterminons la teneur en vitamines avec une précision absolue. Nous utilisons des appareils d’analyse par spectrométrie d’émission optique pour identifier les oligo-éléments et les substances indésirables telles que les métaux lourds. Nous contrôlons également la teneur en principe actif des matières premières et des prémixes qui en sont issus. La validation continue du processus de production ainsi que le développement constant des méthodes d’analyse garantissent la haute qualité de nos prémixes ELCOvit.

Pétrissage et façonnage : pour améliorer la farine, il faut avant tout la travailler. Vous ne pouvez pas réussir le traitement de la farine sans effectuer une analyse approfondie de celle-ci et de ses techniques d’application concrètes. C’est pourquoi nos laboratoires de boulangerie sont équipés de fours à sole, de fours à chariot rotatif et ventilés ainsi que de systèmes de pétrissage modernes, d’appareils de contrôle de la température et de divers laminoirs. Nos spécialistes de la boulangerie y développent, en collaboration avec nos clients, des solutions innovantes pour optimiser la farine et tester si les améliorants de farine choisis ont l’effet souhaité sur les performances de cuisson. Nos technologues peuvent utiliser immédiatement les résultats obtenus et faire des recommandations pour le processus de production pouvant être mises en œuvre directement.

Un concentré d’expertise mexicaine : nos clients apprécient grandement notre laboratoire de rhéologie et de tortillas entièrement équipé. C’est là que nous mettons à profit toute notre expérience technologique en matière de développement de produits pour obtenir les meilleures tortillas. En utilisant la « Micro Combo » de Lawrence, l’une des machines les plus réputées pour la production de tortillas, nous reproduisons le processus de fabrication de manière concrète. En outre, notre analyseur de texture nous permet de déterminer la souplesse, l’élasticité et la fermeté des tortillas.

Technologie d’application pour les pains plats : fermeté, extensibilité et élasticité sont les propriétés essentielles de la pâte pour confectionner des pains plats. Dans notre laboratoire dédié aux pains plats en Inde, nous réalisons des tests à l’aide de farinographes et d’extensographes ultramodernes. Le système Glutomatic nous aide à déterminer la teneur et la qualité du gluten. Pour les produits finis, par exemple les parathas, nous évaluons la résistance à la déchirure et le moelleux lors de la mastication. Notre système enzymatique pour les pains plats fabriqués à partir de farine raffinée, comme les parathas, s’appelle SIPA (South Indian Paratha Improver). Une deuxième gamme de produits a été développée pour les fameux rotis (ou chapatis), ces pains plats complets consommés presque quotidiennement dans le pays. Dans nos Technology Centers du Kazakhstan, nous cuisons le pain lepechka, typique de la région, dans notre propre four tandoor en nous appuyant sur des analyses préalables de la farine. Nos solutions développées spécifiquement nous permettent d’obtenir un volume élevé, une forme homogène, une fraîcheur durable et une belle brillance en surface. Dans notre laboratoire en Turquie, nous sommes en première ligne pour le développement de solutions adaptées aux multiples pains plats de la région turcophone et arabophone.

La couleur des pâtes peut varier du miel au jaune citron, en passant par l’orange doré, le vert ou même le rougeâtre. Nous testons les différentes combinaisons de couleurs au sein de notre laboratoire dédié aux pâtes alimentaires. De la même manière, nous simulons toutes les étapes de production et de séchage à l’aide d’équipements ultramodernes de grands fabricants italiens et nous travaillons dans des conditions quasi-industrielles au sein de notre installation pilote. Cela nous permet d’optimiser la fermeté, la couleur et la stabilité à la cuisson à l’aide de systèmes enzymatiques spécifiques (comme les enzymes pour pâtes) et d’additifs. La pièce maîtresse de notre laboratoire de pâtes n’est autre que le nouveau four de séchage du fabricant Fava qui reproduit les conditions de séchage complexes de la production de pâtes en milieu industriel. Nous pouvons produire jusqu’à 70 kilos de pâtes par heure sur nos installations pilotes, avec une quantité minimale comprise entre 3 et 15 kilos. Nous faisons ainsi le lien entre la production en laboratoire et à l’échelle industrielle.