Los nuevos preparados de enzimas prolongan la vida útil del pan • Las harinas funcionales ofrecen un valor añadido adicional al sector de la panadería • Soluciones a la medida para diferentes atributos de suavidad
MC Mühlenchemie, empresa especializada en la mejora de las harinas, ha ampliado su gama de productos Alphamalt Fresh con dos nuevas variantes que prolongan significativamente la suavidad de los panes de producción industrial. Los nuevos productos Alphamalt Fresh & Soft y Fresh & Spring ofrecen diferentes enfoques para satisfacer los deseos individuales de las panaderías y los consumidores en cuanto a atributos de suavidad como jugosidad, blandura y elasticidad de la miga. Dependiendo de los requisitos, las fábricas de harinas pueden ofrecer un valor añadido a sus clientes del sector de la panadería, haciendo que la harina tenga ya las propiedades funcionales que prolongan la vida útil de los productos. Esto reduce el desperdicio de alimentos y hace que los productos sean más económicos y sostenibles.
Aumento de las exigencias de calidad de comerciantes y consumidores
Los consumidores exigen alimentos frescos, mientras que los fabricantes y comerciantes deben cumplir estos requisitos con una vida útil prolongada y una calidad constante. En el caso de los productos panificados, esto viene determinado, por ejemplo, por el aspecto, el sabor, el aroma o lo crujiente que sea la corteza. La elasticidad y blandura de la miga también es una característica de calidad fundamental. Dado que la estructura de los productos panificados cambia con el tiempo, éstos se van endureciendo durante el transporte y almacenamiento. El motivo principal es la recristalización, especialmente, de la parte de amilopectina del almidón que se ha gelatinizado previamente durante el horneado.
Las enzimas son clave para mantener la suavidad
Los productos de la gama Alphamalt Fresh evitan la recristalización del almidón que se ha gelatinizado previamente durante el horneado y garantizan que la miga conserve la suavidad durante más tiempo. Mientras que las moléculas más pequeñas de amilosa migran de los gránulos de almidón a su entorno y recristalizan poco después del horneado, las moléculas más grandes de amilopectina permanecen inicialmente en su forma no cristalina. Favorecida por las bajas temperaturas, la amilopectina cristaliza, por lo que las zonas helicoidales de la molécula, en particular, vuelven a «enrollarse». El endurecimiento resultante de la miga se atribuye a la fuerte absorción del agua por la amilopectina cristalizada.
Los preparados enzimáticos de la gama Alphamalt Fresh descomponen las partes de la amilopectina que pueden cristalizar. Las dextrinas de cadena corta resultantes también son capaces de interactuar con las estructuras helicoidales restantes del almidón, impidiendo que cristalicen. Si Alphamalt Fresh se combina con emulsificantes o enzimas, que optimizan el volumen del pan y la estructura que puede conseguirse inmediatamente después de la panificación, es posible una vida útil aún más larga, de hasta tres semanas.
Requisitos muy diversos respecto a los atributos de suavidad
Sin embargo, la suavidad puede ser algo diferente para cada panadero o consumidor final y todas las expectativas están relacionadas, principalmente, con la naturaleza de la miga. Para algunos, la sensación de suavidad se debe más a la blandura o elasticidad de la miga, para otros se debe más a un cierto grado de humedad de la misma.
Con la ampliación de la gama Alphamalt Fresh, MC Mühlenchemie ofrece soluciones para las necesidades individuales de panaderos y consumidores finales. Alphamalt Fresh & Soft combina blandura y humedad de la miga, proporcionando una sensación de jugosidad al masticar que crea una impresión de suavidad incluso días después de hornearse. Alphamalt Fresh & Spring mejora, principalmente, la elasticidad de la miga y también ofrece una muy buena sensación en boca, gracias a la elasticidad y estabilidad excelentes de la miga. «Duro por fuera, blando por dentro» es como describirían los consumidores estas ventajas.
Ambos productos son adecuados para productos de panadería fermentados con levadura, como sándwiches, panecillos de hamburguesa, etc., y pueden dosificarse de forma diferente en función del nivel de suavidad deseado. MC Mühlenchemie ofrece otras soluciones basadas en enzimas destinadas a mejorar la conservación de la suavidad para aplicaciones especiales como harinas para tortillas, pan plano o tartas.
.
Si desea más información sobre cada uno de los productos y las ventajas que pueden reportarle, estaremos encantados de asesorarle.
