Reologiya

Точная корректировка реологических характеристик

Реологические свойства являются важными показателями качества зерна и муки, влияющими на их цену

Определение таких показателей, как упруго-эластичные свойства теста по альвеографу и водопоглощение по фаринографу, позволяет оценить хлебопекарные свойства муки. С помощью ферментных препаратов можно целенаправленно регулировать реологические характеристики и корректировать их под требования клиентов.

Практически каждое мукомольное предприятие сталкивается с необходимостью оптимизации реологических свойств. Причины могут быть разные: использование зерна нового урожая или других сортов, изменение структуры мирового рынка зерна и многие другие. Обращайтесь к нам, наши специалисты помогут Вам точно откорректировать реологические характеристики Вашей муки.

Число падения

Число падения характеризует активность содержащейся в зерне α-амилазы, расщепляющей крахмал. Для определения этого показателя качества готовят водно-мучную суспензию и нагревают её на водяной бане. В результате нагревания суспензия клейстеризуется, при этом её вязкость уменьшается в зависимости от активности α-амилазы. Время, необходимое для свободного падения стандартного штока под действием своей массы в клейстеризованной суспензии, является показателем числа падения. Зерно пшеницы, выращенное в условиях засухи, отличается пониженной активностью α-амилазы (число падения составляет более 300 секунд). Если в период созревания и сбора урожая шли затяжные дожди, то число падения менее 200 секунд будет указывать на прорастание зерна.

Уменьшение числа падения
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Deltamalt FN-AАльфа-амилазаСовершенно новая грибная амилаза

Амилограф

Амилограф используется для определения характеристик процесса клейстеризации муки. Приготовленную водно-мучную суспензию помещают во вращающийся сосуд и постепенно нагревают при непрерывном перемешивании; в результате нагревания происходит клейстеризация крахмала. Изменение вязкости суспензии регистрируется в виде амилограммы, по которой можно определить активность ферментов и набухаемость муки и сделать заключение о необходимости применения ферментных препаратов.

Амилограмма: снижение температуры клейстеризации и максимальной вязкости
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Deltamalt FN-AАльфа-амилазаСовершенно новая грибная амилаза

Фаринограф

Фаринограф используется для определения водопоглотительной способности муки и свойств теста при замесе. Для этого тесто в специальной тестомесилке подвергают определённому механическому воздействию. Сопротивляемость теста замешиванию измеряется при помощи электроники и регистрируется в виде диаграммы зависимости крутящего момента от времени. Фаринограмма даёт информацию об оптимальном времени замеса и устойчивости теста к замесу.

Фаринограмма: оптимизация водопоглощения
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt GloxyГлюкозооксидазаБолее высокое водопоглощение только при высокой дозировке
Фаринограмма: повышение стабильности теста
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt GloxyГлюкозооксидазаЗаметный эффект при замесе теста более 8 минут
Alphamalt PTТрансглютаминазаЭффект сильнее проявляется в слабом тесте

АЛЬВЕОГРАФ И ЭКСТЕНСОГРАФ

Альвеограф

Для определения упруго-эластичных свойств теста используется альвеограф, который имитирует деформацию теста во время расстойки. Для этого образец теста после кратковременной отлёжки раздувают сжатым воздухом в пузырь до разрыва. Полученные значения сопротивления (давление) и растяжимости (объём) позволяют спрогнозировать поведение теста при выпечке.

Экстенсограф

Тесту, приготовленному в тестомешалке фаринографа, придают цилиндрическую форму и закрепляют его в лотке. Через 45 минут отлёжки тесто растягивают до разрыва при помощи крюка. Повторяют процедуру формовки, 45-минутной отлёжки и растягивания с этим же куском теста ещё два раза. По показателям экстенсограммы, таким как растяжимость и устойчивость к растягиванию, можно оценить поведение теста при выпечке.

Альвеограмма / экстенсограмма:
увеличение показателя P/L или R/E
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt GloxyГлюкозооксидазаПри высокой дозировке значительно уменьшает растяжимость
Alphamalt EFXКарбоксилэстеразаУвеличивает энергию W (площадь под кривой)
Alphamalt BXФерментный компаундСильный эффект; содержит добавки для ускорения созревания муки
Альвеограмма / экстенсограмма: уменьшение показателя P/L или R/E
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt HCFГемицеллюлазаНизкий показатель, та же энергия
Alphamalt HГемицеллюлазаТакой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке
Alphamalt BПротеазаНизкий показатель, меньше энергия
Альвеограмма / экстенсограмма: увеличение энергии W
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt DFXКарбоксилэстеразаБолее высокая дозировка приводит к большему увеличению
Alphamalt BXФерментный компаундСодержит добавки для ускорения созревания муки; очень высокое сопротивление (P или R)
Alphamalt TФерментный компаундДозировка выше оптимальной приводит к уменьшению энергии
Альвеограмма / экстенсограмма: уменьшение энергии W
ПродуктДействующие веществаОписание/воздействие
Alphamalt HCFГемицеллюлазаЭнергия уменьшается незначительно или вовсе не уменьшается; очень хорошая растяжимость
Alphamalt HГемицеллюлазаТакой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке
Alphamalt BПротеазаУменьшает сопротивление, уменьшает растяжимость при высокой дозировке

Седиментационный анализ

Седиментационный анализ проводится для определения объёма осадка коагулированных белков клейковины в растворе молочной кислоты. Объём седиментационного осадка является хорошим показателем хлебопекарного качества муки.

SRC – раствороудерживающая способность

Метод SRC используется для определения водопоглотительной способности муки на основании способности к набуханию клейковинных белков, повреждённых зёрен крахмала и пентозанов. Он позволяет сделать заключение о влиянии каждого из этих компонентов на функциональные свойства муки и качество конечных продуктов. В отличие от седиментационного анализа метод SRC предусматривает применение четырёх растворителей (воды, слабого раствора молочной кислоты, слабого раствора карбоната натрия и концентрированного водного раствора сахарозы). Только совокупность четырёх значений даёт полную картину. Показатель качества клейковины (GPI), определяемый как соотношение значений SRC молочной кислоты / SRC (карбоната натрия + сахарозы), позволяет более точно спрогнозировать поведение клейковины во время выпечки.

Social Sharing