Reologiya

Точная корректировка реологических характеристик

Реологические свойства являются важными показателями качества зерна и муки, влияющими на их цену

Определение таких показателей, как упруго-эластичные свойства теста по альвеографу и водопоглощение по фаринографу, позволяет оценить хлебопекарные свойства муки. С помощью ферментных препаратов можно целенаправленно регулировать реологические характеристики и корректировать их под требования клиентов.

Практически каждое мукомольное предприятие сталкивается с необходимостью оптимизации реологических свойств. Причины могут быть разные: использование зерна нового урожая или других сортов, изменение структуры мирового рынка зерна и многие другие. Обращайтесь к нам, наши специалисты помогут Вам точно откорректировать реологические характеристики Вашей муки.

Свяжитесь с нами

Число падения

Число падения характеризует активность содержащейся в зерне α-амилазы, расщепляющей крахмал. Для определения этого показателя качества готовят водно-мучную суспензию и нагревают её на водяной бане. В результате нагревания суспензия клейстеризуется, при этом её вязкость уменьшается в зависимости от активности α-амилазы. Время, необходимое для свободного падения стандартного штока под действием своей массы в клейстеризованной суспензии, является показателем числа падения. Зерно пшеницы, выращенное в условиях засухи, отличается пониженной активностью α-амилазы (число падения составляет более 300 секунд). Если в период созревания и сбора урожая шли затяжные дожди, то число падения менее 200 секунд будет указывать на прорастание зерна.

Уменьшение числа падения
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Deltamalt FN-A	Альфа-амилаза	Совершенно новая грибная амилаза

Амилограф

Амилограф используется для определения характеристик процесса клейстеризации муки. Приготовленную водно-мучную суспензию помещают во вращающийся сосуд и постепенно нагревают при непрерывном перемешивании; в результате нагревания происходит клейстеризация крахмала. Изменение вязкости суспензии регистрируется в виде амилограммы, по которой можно определить активность ферментов и набухаемость муки и сделать заключение о необходимости применения ферментных препаратов.

Амилограмма: снижение температуры клейстеризации и максимальной вязкости
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Deltamalt FN-A	Альфа-амилаза	Совершенно новая грибная амилаза

Фаринограф

Фаринограф используется для определения водопоглотительной способности муки и свойств теста при замесе. Для этого тесто в специальной тестомесилке подвергают определённому механическому воздействию. Сопротивляемость теста замешиванию измеряется при помощи электроники и регистрируется в виде диаграммы зависимости крутящего момента от времени. Фаринограмма даёт информацию об оптимальном времени замеса и устойчивости теста к замесу.

Фаринограмма: оптимизация водопоглощения
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt Gloxy	Глюкозооксидаза	Более высокое водопоглощение только при высокой дозировке

Фаринограмма: повышение стабильности теста
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt Gloxy	Глюкозооксидаза	Заметный эффект при замесе теста более 8 минут
Alphamalt PT	Трансглютаминаза	Эффект сильнее проявляется в слабом тесте

АЛЬВЕОГРАФ И ЭКСТЕНСОГРАФ

Альвеограф

Для определения упруго-эластичных свойств теста используется альвеограф, который имитирует деформацию теста во время расстойки. Для этого образец теста после кратковременной отлёжки раздувают сжатым воздухом в пузырь до разрыва. Полученные значения сопротивления (давление) и растяжимости (объём) позволяют спрогнозировать поведение теста при выпечке.

Экстенсограф

Тесту, приготовленному в тестомешалке фаринографа, придают цилиндрическую форму и закрепляют его в лотке. Через 45 минут отлёжки тесто растягивают до разрыва при помощи крюка. Повторяют процедуру формовки, 45-минутной отлёжки и растягивания с этим же куском теста ещё два раза. По показателям экстенсограммы, таким как растяжимость и устойчивость к растягиванию, можно оценить поведение теста при выпечке.

Альвеограмма / экстенсограмма:
увеличение показателя P/L или R/E
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt Gloxy	Глюкозооксидаза	При высокой дозировке значительно уменьшает растяжимость
Alphamalt EFX	Карбоксилэстераза	Увеличивает энергию W (площадь под кривой)
Alphamalt BX	Ферментный компаунд	Сильный эффект; содержит добавки для ускорения созревания муки

Альвеограмма / экстенсограмма: уменьшение показателя P/L или R/E
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt HCF	Гемицеллюлаза	Низкий показатель, та же энергия
Alphamalt H	Гемицеллюлаза	Такой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке
Alphamalt B	Протеаза	Низкий показатель, меньше энергия

Альвеограмма / экстенсограмма: увеличение энергии W
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt DFX	Карбоксилэстераза	Более высокая дозировка приводит к большему увеличению
Alphamalt BX	Ферментный компаунд	Содержит добавки для ускорения созревания муки; очень высокое сопротивление (P или R)
Alphamalt T	Ферментный компаунд	Дозировка выше оптимальной приводит к уменьшению энергии

Альвеограмма / экстенсограмма: уменьшение энергии W
Продукт	Действующие вещества	Описание/воздействие
Alphamalt HCF	Гемицеллюлаза	Энергия уменьшается незначительно или вовсе не уменьшается; очень хорошая растяжимость
Alphamalt H	Гемицеллюлаза	Такой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке
Alphamalt B	Протеаза	Уменьшает сопротивление, уменьшает растяжимость при высокой дозировке

Седиментационный анализ

Седиментационный анализ проводится для определения объёма осадка коагулированных белков клейковины в растворе молочной кислоты. Объём седиментационного осадка является хорошим показателем хлебопекарного качества муки.

SRC – раствороудерживающая способность

Метод SRC используется для определения водопоглотительной способности муки на основании способности к набуханию клейковинных белков, повреждённых зёрен крахмала и пентозанов. Он позволяет сделать заключение о влиянии каждого из этих компонентов на функциональные свойства муки и качество конечных продуктов. В отличие от седиментационного анализа метод SRC предусматривает применение четырёх растворителей (воды, слабого раствора молочной кислоты, слабого раствора карбоната натрия и концентрированного водного раствора сахарозы). Только совокупность четырёх значений даёт полную картину. Показатель качества клейковины (GPI), определяемый как соотношение значений SRC молочной кислоты / SRC (карбоната натрия + сахарозы), позволяет более точно спрогнозировать поведение клейковины во время выпечки.