Реологические свойства являются важными показателями качества зерна и муки, влияющими на их цену
Определение таких показателей, как упруго-эластичные свойства теста по альвеографу и водопоглощение по фаринографу, позволяет оценить хлебопекарные свойства муки. С помощью ферментных препаратов можно целенаправленно регулировать реологические характеристики и корректировать их под требования клиентов.
Практически каждое мукомольное предприятие сталкивается с необходимостью оптимизации реологических свойств. Причины могут быть разные: использование зерна нового урожая или других сортов, изменение структуры мирового рынка зерна и многие другие. Обращайтесь к нам, наши специалисты помогут Вам точно откорректировать реологические характеристики Вашей муки.
Число падения
Число падения характеризует активность содержащейся в зерне α-амилазы, расщепляющей крахмал. Для определения этого показателя качества готовят водно-мучную суспензию и нагревают её на водяной бане. В результате нагревания суспензия клейстеризуется, при этом её вязкость уменьшается в зависимости от активности α-амилазы. Время, необходимое для свободного падения стандартного штока под действием своей массы в клейстеризованной суспензии, является показателем числа падения. Зерно пшеницы, выращенное в условиях засухи, отличается пониженной активностью α-амилазы (число падения составляет более 300 секунд). Если в период созревания и сбора урожая шли затяжные дожди, то число падения менее 200 секунд будет указывать на прорастание зерна.
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Deltamalt FN-A | Альфа-амилаза | Совершенно новая грибная амилаза |
Амилограф
Амилограф используется для определения характеристик процесса клейстеризации муки. Приготовленную водно-мучную суспензию помещают во вращающийся сосуд и постепенно нагревают при непрерывном перемешивании; в результате нагревания происходит клейстеризация крахмала. Изменение вязкости суспензии регистрируется в виде амилограммы, по которой можно определить активность ферментов и набухаемость муки и сделать заключение о необходимости применения ферментных препаратов.
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Deltamalt FN-A | Альфа-амилаза | Совершенно новая грибная амилаза |
Фаринограф
Фаринограф используется для определения водопоглотительной способности муки и свойств теста при замесе. Для этого тесто в специальной тестомесилке подвергают определённому механическому воздействию. Сопротивляемость теста замешиванию измеряется при помощи электроники и регистрируется в виде диаграммы зависимости крутящего момента от времени. Фаринограмма даёт информацию об оптимальном времени замеса и устойчивости теста к замесу.
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt Gloxy | Глюкозооксидаза | Более высокое водопоглощение только при высокой дозировке |
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt Gloxy | Глюкозооксидаза | Заметный эффект при замесе теста более 8 минут |
| Alphamalt PT | Трансглютаминаза | Эффект сильнее проявляется в слабом тесте |
АЛЬВЕОГРАФ И ЭКСТЕНСОГРАФ
Альвеограф
Для определения упруго-эластичных свойств теста используется альвеограф, который имитирует деформацию теста во время расстойки. Для этого образец теста после кратковременной отлёжки раздувают сжатым воздухом в пузырь до разрыва. Полученные значения сопротивления (давление) и растяжимости (объём) позволяют спрогнозировать поведение теста при выпечке.
Экстенсограф
Тесту, приготовленному в тестомешалке фаринографа, придают цилиндрическую форму и закрепляют его в лотке. Через 45 минут отлёжки тесто растягивают до разрыва при помощи крюка. Повторяют процедуру формовки, 45-минутной отлёжки и растягивания с этим же куском теста ещё два раза. По показателям экстенсограммы, таким как растяжимость и устойчивость к растягиванию, можно оценить поведение теста при выпечке.
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt Gloxy | Глюкозооксидаза | При высокой дозировке значительно уменьшает растяжимость |
| Alphamalt EFX | Карбоксилэстераза | Увеличивает энергию W (площадь под кривой) |
| Alphamalt BX | Ферментный компаунд | Сильный эффект; содержит добавки для ускорения созревания муки |
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt HCF | Гемицеллюлаза | Низкий показатель, та же энергия |
| Alphamalt H | Гемицеллюлаза | Такой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке |
| Alphamalt B | Протеаза | Низкий показатель, меньше энергия |
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt DFX | Карбоксилэстераза | Более высокая дозировка приводит к большему увеличению |
| Alphamalt BX | Ферментный компаунд | Содержит добавки для ускорения созревания муки; очень высокое сопротивление (P или R) |
| Alphamalt T | Ферментный компаунд | Дозировка выше оптимальной приводит к уменьшению энергии |
| Продукт | Действующие вещества | Описание/воздействие |
|---|---|---|
| Alphamalt HCF | Гемицеллюлаза | Энергия уменьшается незначительно или вовсе не уменьшается; очень хорошая растяжимость |
| Alphamalt H | Гемицеллюлаза | Такой же эффект (см. выше) при более высокой дозировке |
| Alphamalt B | Протеаза | Уменьшает сопротивление, уменьшает растяжимость при высокой дозировке |
Седиментационный анализ
Седиментационный анализ проводится для определения объёма осадка коагулированных белков клейковины в растворе молочной кислоты. Объём седиментационного осадка является хорошим показателем хлебопекарного качества муки.
SRC – раствороудерживающая способность
Метод SRC используется для определения водопоглотительной способности муки на основании способности к набуханию клейковинных белков, повреждённых зёрен крахмала и пентозанов. Он позволяет сделать заключение о влиянии каждого из этих компонентов на функциональные свойства муки и качество конечных продуктов. В отличие от седиментационного анализа метод SRC предусматривает применение четырёх растворителей (воды, слабого раствора молочной кислоты, слабого раствора карбоната натрия и концентрированного водного раствора сахарозы). Только совокупность четырёх значений даёт полную картину. Показатель качества клейковины (GPI), определяемый как соотношение значений SRC молочной кислоты / SRC (карбоната натрия + сахарозы), позволяет более точно спрогнозировать поведение клейковины во время выпечки.
