Los nuevos preparados de enzimas prolongan la vida útil del pan • Las harinas funcionales ofrecen un valor añadido adicional al sector de la panadería • Soluciones a la medida para diferentes atributos de suavidad
MC Mühlenchemie, empresa especializada en la mejora de las harinas, ha ampliado su gama de productos Alphamalt Fresh con dos nuevas variantes que prolongan significativamente la suavidad de los panes de producción industrial. Los nuevos productos Alphamalt Fresh & Soft y Fresh & Spring ofrecen diferentes enfoques para satisfacer los deseos individuales de las panaderías y los consumidores en cuanto a atributos de suavidad como jugosidad, blandura y elasticidad de la miga. Dependiendo de los requisitos, las fábricas de harinas pueden ofrecer un valor añadido a sus clientes del sector de la panadería, haciendo que la harina tenga ya las propiedades funcionales que prolongan la vida útil de los productos. Esto reduce el desperdicio de alimentos y hace que los productos sean más económicos y sostenibles.
Aumento de las exigencias de calidad de comerciantes y consumidores
Los consumidores exigen alimentos frescos, mientras que los fabricantes y comerciantes deben cumplir estos requisitos con una vida útil prolongada y una calidad constante. En el caso de los productos panificados, esto viene determinado, por ejemplo, por el aspecto, el sabor, el aroma o lo crujiente que sea la corteza. La elasticidad y blandura de la miga también es una característica de calidad fundamental. Dado que la estructura de los productos panificados cambia con el tiempo, éstos se van endureciendo durante el transporte y almacenamiento. El motivo principal es la recristalización, especialmente, de la parte de amilopectina del almidón que se ha gelatinizado previamente durante el horneado.
Las enzimas son clave para mantener la suavidad
Los productos de la gama Alphamalt Fresh evitan la recristalización del almidón que se ha gelatinizado previamente durante el horneado y garantizan que la miga conserve la suavidad durante más tiempo. Mientras que las moléculas más pequeñas de amilosa migran de los gránulos de almidón a su entorno y recristalizan poco después del horneado, las moléculas más grandes de amilopectina permanecen inicialmente en su forma no cristalina. Favorecida por las bajas temperaturas, la amilopectina cristaliza, por lo que las zonas helicoidales de la molécula, en particular, vuelven a «enrollarse». El endurecimiento resultante de la miga se atribuye a la fuerte absorción del agua por la amilopectina cristalizada.
Los preparados enzimáticos de la gama Alphamalt Fresh descomponen las partes de la amilopectina que pueden cristalizar. Las dextrinas de cadena corta resultantes también son capaces de interactuar con las estructuras helicoidales restantes del almidón, impidiendo que cristalicen. Si Alphamalt Fresh se combina con emulsificantes o enzimas, que optimizan el volumen del pan y la estructura que puede conseguirse inmediatamente después de la panificación, es posible una vida útil aún más larga, de hasta tres semanas.
Requisitos muy diversos respecto a los atributos de suavidad
Sin embargo, la suavidad puede ser algo diferente para cada panadero o consumidor final y todas las expectativas están relacionadas, principalmente, con la naturaleza de la miga. Para algunos, la sensación de suavidad se debe más a la blandura o elasticidad de la miga, para otros se debe más a un cierto grado de humedad de la misma.
Con la ampliación de la gama Alphamalt Fresh, MC Mühlenchemie ofrece soluciones para las necesidades individuales de panaderos y consumidores finales. Alphamalt Fresh & Soft combina blandura y humedad de la miga, proporcionando una sensación de jugosidad al masticar que crea una impresión de suavidad incluso días después de hornearse. Alphamalt Fresh & Spring mejora, principalmente, la elasticidad de la miga y también ofrece una muy buena sensación en boca, gracias a la elasticidad y estabilidad excelentes de la miga. «Duro por fuera, blando por dentro» es como describirían los consumidores estas ventajas.
Ambos productos son adecuados para productos de panadería fermentados con levadura, como sándwiches, panecillos de hamburguesa, etc., y pueden dosificarse de forma diferente en función del nivel de suavidad deseado. MC Mühlenchemie ofrece otras soluciones basadas en enzimas destinadas a mejorar la conservación de la suavidad para aplicaciones especiales como harinas para tortillas, pan plano o tartas.
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Si desea más información sobre cada uno de los productos y las ventajas que pueden reportarle, estaremos encantados de asesorarle.
New unique flour treatment toolbox for the global milling industry
We have developed a new standardised modular toolbox with eight innovative solutions for flour treatment and pasta production. Our 100 years of expertise in flour treatment have been incorporated into this latest generation of enzyme solutions.
To mark our 100th anniversary, we want to give something back to our customers and partners around the world. With our newly developed modular improver kit, we enable you to use exactly the solutions that suit your individual needs.
The components of our unique modular system are eight products that guarantee high quality flour. It offers solutions for pasta and baking applications that can be used worldwide.
Six baking solutions
The six baking solutions comprise five enzymes with specific activity, which can be combined as required, as well as a complete solution that combines various enzyme activities.
- Alphamalt A 100 – Multifunctional alpha-amylase; beneficial for starch degradation, increased fermentation, additional volume, browning, and Falling Number reduction
- Alphamalt HC 100 – Selected hemicellulase for all yeast-raised applications; provides optimal dough behaviour (high elasticity and extensibility) and thus improved processability as well as increased volume yield and excellent form stability in the final baked product
- Alphamalt EFX 100 – Selected «EFX» lipase preparation that works on the entire lipid spectrum of flour; improves dough machinability; enables oven rise and thus brings higher baking volume; ensures a uniform, tender crumb
- Alphamalt PLP 100 – Concentrated phospholipase for all yeast-raised applications, with excellent emulsifying properties; ensures dough stability, higher tolerance during proofing, and finer crumb structure; can be combined with other lipases, e. g. Alphamalt EFX 100
- Alphamalt Gloxy 100 – State-of-the art glucose oxidase for all yeast-raised applications; offers immediate stability in dough systems, high stability during fermentation, and excellent shape stability in finished baked goods; ensures pleasant dry dough surfaces
- Powerzym 100 – All-in-one solution, containing several enzymes and ascorbic acid; mainly ensures high volume, stability in dough and baked goods and improves cut-opening (“bloom”); works on all yeast-raised applications and flour types and can be combined with other enzymes
More information about our enzymes and baking solutions
Two pasta solutions
The collection offers an enzyme and a colour compound for pasta production.
- Pastazym Pro 100 – New enzyme preparation for more firmness; also reduces stickiness and increases cooking tolerance; suitable for long-cut and short-cut pasta; works under total and partial vacuum conditions; clean label; approved in industry
- MCcolour 100 – Natural colourant for a strong, brilliant yellow pasta colour; and therefore, also suitable for flour with a high ash content; no colour loss into the cooking water; approved in industry
Find out more about our pasta applications
All new products are characterised by a wide range of applications, improved functionalities and cost efficiency. They enable you to respond individually and precisely to the various challenges of global milling, such as fluctuating harvesting conditions and application-specific requirements. In line with MC’s anniversary, all new products bear the «100» label, which symbolises a century of innovation and market leadership in the industry.
For more information on the individual products and how they can be used to your advantage, we will be happy to advise you.
Suministrando el «oro blanco» durante un siglo. Comprendiendo, tratando y mejorando la harina durante 100 años. En 2023, celebramos nuestro centenario con nuestras filiales globales y molineros de todo el mundo. ¡Un aniversario destacado!
Con un diseño corporativo moderno y potente y una reorientación de nuestra identidad, dando expresión a nuestra propia imagen y afrontando el futuro con motivación y pasión. Para lograr una harina mejor, así como cadenas de alimentación y nutrición más seguras y mejores.
Investigación excelente: Se anuncia el Premio a la innovación en harina compuesta.
Con motivo del centenario, hemos establecido un premio a la investigación en la harina compuesta. Con este premio a la innovación, distinguimos las soluciones relacionadas con la producción y procesamiento de harinas no de trigo y sus mezclas con harina de trigo, especialmente las que usan materias primas locales.
De qué se trata
El mercado mundial del trigo se encuentra bajo una presión creciente. La fluctuación de la disponibilidad y el enorme aumento de los precios del trigo están poniendo en peligro el suministro global de alimentos. Para que un alimento básico como la harina siga estando disponible en una buena calidad a precios generalmente asequibles, será más importante que nunca ser independiente de los mercados del trigo y globales. Un modo de lograr esto es usar alternativas a la harina de trigo.
Durante años, hemos desarrollado formas de reemplazar la harina de trigo, total o parcialmente, por harinas no de trigo. Sin embargo, en otros ámbitos de sustitución del trigo existe una carencia de conocimientos de fondo. En particular, hay preguntas que siguen abiertas respecto al cultivo y procesamiento de diversas alternativas al trigo como, por ejemplo:
- ¿Qué cultivos locales tienen potencial ecológico, económico y técnico para sustituir, total o parcialmente, al trigo en el pan y la pasta?
- ¿Hasta qué punto es sostenible su producción y cómo hay que procesarlos para que resulten útiles a panaderos y fabricantes de pasta?
- ¿Cómo pueden estandarizarse?
- ¿Cómo afectan a los procesos de producción y a la calidad del producto final?
- ¿Qué efectos nutricionales tienen?
- ¿Qué nuevos desarrollos de productos son posibles con las harinas compuestas?
¿Quién puede ser candidato?
Nuestro Premio a la innovación en harina compuesta distingue el trabajo innovador sobre estos desafíos y soluciones para las industrias de la molinería, panadería y pasta. El premio es para estudios científicos completos y proyectos enfocados a la práctica de 2019 a 2022.
Todas las partes, los institutos y las empresas de investigación interesados están invitados a enviar resúmenes de una página de sus estudios al 31 de enero de 2023 a innovationaward@muehlenchemie.com
El premio
La cantidad total con que está dotado el premio es de 10.000 €. Los galardonados recibirán 5.000 €, 3.000 € y 2.000 €, por el primer, segundo y terceros puesto, respectivamente.
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Un jurado de expertos internacionales revisará todas las candidaturas, seleccionará las más prometedoras y pedirá información más detallada de los estudios preseleccionados.
La ceremonia de entrega de premios se celebrará en julio de 2023.
