De nouvelles formulations enzymatiques prolongent la durée de conservation du pain
Les farines fonctionnelles offrent à l’industrie boulangère une valeur ajoutée supplémentaire • Des solutions sur mesure pour différents critères de fraîcheur

MC Mühlenchemie, le spécialiste du traitement de la farine, a enrichi sa gamme de produits Alphamat Fresh de deux nouvelles variantes permettant de considérablement prolonger la fraîcheur des pains issus d’une fabrication industrielle. Les nouveaux produits Alphamalt Fresh & Soft et Fresh & Spring offrent différentes solutions permettant de répondre aux souhaits spécifiques des boulangeries et des consommateurs selon des critères de fraîcheur tels que la consistance, le moelleux et l’élasticité de la mie. Ainsi, selon les exigences, les meuneries sont en mesure d’offrir une valeur ajoutée à leurs clients de l’industrie boulangère en s’assurant que la farine possède déjà des propriétés fonctionnelles prolongeant la durée de conservation des produits. Cela permet de réduire le gaspillage alimentaire, rendant les produits plus économiques et plus durables.

Des exigences accrues en matière de qualité de la part du commerce et des consommateurs

Les consommateurs exigent des produits alimentaires frais : les fabricants et le commerce doivent satisfaire à ces exigences en proposant une durée de conservation longue pour une qualité inchangée. Pour les produits de boulangerie, ces critères sont déterminés par exemple par l’aspect, le goût, l’arôme ou le croustillant de la croûte. L’élasticité et le moelleux de la mie représentent également un critère de qualité essentiel. La structure des produits de boulangerie changeant avec le temps, celle-ci durcit dès le transport et le stockage. Cela s’explique principalement par la recristallisation, en particulier de l’amylopectine de l’amidon auparavant gélatinisé lors de la cuisson.

Les enzymes : la clé de la conservation de la fraîcheur

Les produits de la gamme Alphamat Fresh empêchent la recristallisation de l’amidon auparavant gélatinisé lors de la cuisson et permettent à la mie de rester onctueuse plus longtemps. Alors que les petites molécules d’amylose migrent depuis le granule d’amidon vers son environnement et recristallisent rapidement après la cuisson, les molécules d’amylopectine, plus grosses, conservent dans un premier temps leur forme non cristalline. L’amylopectine cristallise à la faveur des basses températures, mais ce sont surtout les zones hélicoïdales de la molécule qui se « ré-enroulent ». Le durcissement de la mie qui survient alors est provoqué par la liaison compacte de l’eau par l’amylopectine cristallisée.

Les produits enzymatiques de la série Alphamat Fresh dégradent les composants de l’amylopectine qui peuvent cristalliser. Les dextrines à chaîne courte ainsi produites sont par ailleurs capables d’entrer en interaction avec les structures hélicoïdales restantes de l’amidon, les empêchant ainsi de cristalliser. Combiner Alphamat Fresh à des émulsifiants ou des enzymes capables d’optimiser le volume du pain et la structure du pain qu’il est possible d’obtenir immédiatement après la cuisson permet de rallonger encore la durée de conservation, jusqu’à trois semaines.

Diverses exigences quant aux critères de fraîcheur

Toutefois, la conservation de la fraîcheur peut avoir une signification différente pour chaque boulanger et pour chaque consommateur final, mais les attentes concernent surtout les propriétés de la mie. Pour certains, l’impression de fraîcheur provient plutôt du moelleux ou de l’élasticité de la mie, alors que pour d’autres, ce sera plutôt en fonction d’une certaine humidité de la mie.

En élargissant la gamme Alphamat Fresh, MC Mühlenchemie offre des solutions aux besoins individuels des boulangers et des consommateurs finaux. Le produit Alphamalt Fresh & Soft combine le moelleux et l’humidité de la mie, assurant ainsi une mastication onctueuse suscitant une impression de fraîcheur, même plusieurs jours après la cuisson. Le produit Alphamalt Fresh & Spring offre essentiellement une amélioration de la mie tout en procurant une agréable sensation en bouche grâce une excellente élasticité de la mie, associée à une grande stabilité. « Dur à l’extérieur, moelleux à l’intérieur », voilà comment les consommateurs décriraient ces avantages.

Alphamalt Fresh & Soft et Alphamalt Fresh & Spring conviennent pour les produits de boulangerie à base de levure tels que les sandwichs, les pains pour hamburgers, etc. et peuvent être dosés en fonction de la durée de conservation souhaitée. MC Mühlenchemie propose d’autres solutions à base d’enzymes pour améliorer la durée de conservation pour des applications spéciales telles que les farines pour tortillas ou pour pain pita, ou les farines de cuisine, MC Mühlenchemie propose d’autres solutions à base d’enzymes pour améliorer la durée de conservation.

Une nouvelle boîte à outils unique pour le traitement de la farine destinée à l’ensemble de l’industrie meunière

Nous avons développé une toute nouvelle boîte à outils modulable standardisée proposant huit solutions innovantes pour le traitement de la farine et la production de pâtes alimentaires. Toute l’expertise que nous avons acquise, pendant un siècle, dans le domaine du traitement de la farine a été intégrée dans cette dernière génération de solutions enzymatiques.

Pour célébrer notre 100^ème anniversaire de la plus belle des manières, nous voulons témoigner de notre reconnaissance envers nos clients et nos partenaires du monde entier. Grâce à notre tout nouveau kit d’amélioration modulable, nous vous permettons d’utiliser les solutions qui répondent parfaitement à vos propres besoins.

Notre système modulable unique se compose de huit produits qui vous garantissent d’obtenir une farine d’excellente qualité. Il intègre des solutions destinées à la fabrication de pâtes alimentaires et de produits de boulangerie pouvant être utilisées dans le monde entier.

Six solutions pour la boulangerie

Les six solutions pour la boulangerie se composent de cinq enzymes ayant une activité spécifique, qui peuvent être combinées selon les besoins, ainsi que d’une solution complète regroupant plusieurs activités enzymatiques.

• Alphamalt A 100 – Alpha-amylase multifonctionnelle, bénéfique pour la dégradation de l’amidon, l’augmentation de la fermentation, la hausse du volume, le brunissement et la réduction du temps de chute.
• Alphamalt HC 100 – Hémicellulase sélectionnée pour toutes les préparations à base de levure, elle assure un comportement optimal de la pâte (élasticité et extensibilité accrues) et, par conséquent, une plus grande aptitude à la transformation, ainsi qu’un meilleur rendement volumétrique et une excellente stabilité de la forme du produit fini.
• Alphamalt EFX 100 – Préparation de lipase « EFX » sélectionnée qui agit sur l’ensemble du spectre lipidique de la farine. Elle améliore l’usinabilité de la pâte, favorise la levée au four, et donc un volume de cuisson plus élevé, et garantit une mie tendre et uniforme.
• Alphamalt PLP 100 – Phospholipase concentrée pour toutes les préparations à base de levure, offrant d’excellentes propriétés émulsifiantes. Elle garantit la stabilité de la pâte, une plus grande tolérance lors de la pousse et une structure de mie plus fine. Elle peut être combinée avec d’autres lipases comme l’Alphamalt EFX 100.
• Alphamalt Gloxy 100 – Glucose-oxydase de pointe pour toutes les préparations à base de levure. Elle offre une stabilité immédiate à la pâte, une stabilité accrue pendant la fermentation et une excellente préservation de la forme des produits finis. Elle permet aussi à la surface de la pâte de rester agréablement sèche.
• Powerzym 100 – Solution tout-en-un contenant plusieurs enzymes et de l’acide ascorbique. Elle garantit essentiellement un volume élevé, ainsi qu’une stabilité de la pâte et des produits cuits. Elle améliore également la scarification (« grigne ») et fonctionne avec toutes les préparations à base de levure et tous les types de farine. Elle peut être combinée avec d’autres enzymes.

Découvrez plus d’informations sur nos enzymes et nos solutions pour la boulangerie

Deux solutions pour les pâtes alimentaires

La collection comprend une enzyme et un colorant destinés à la production de pâtes.

• Pastazym Pro 100 – Nouvelle préparation enzymatique offrant davantage de fermeté. Elle réduit également l’adhésivité et améliore la tolérance à la cuisson. Adaptée aussi bien aux pâtes longues qu’aux pâtes courtes, elle fonctionne dans des atmosphères sous vide total et partiel, est estampillée « clean label » (écoresponsable) et est approuvée par l’industrie.
• MCcolour 100 – Colorant naturel pour des pâtes d’un jaune intense et brillant. Il convient aux farines ayant un taux de cendres élevé, ne subit aucune perte de couleur dans l’eau de cuisson et est approuvé par l’industrie.

Cliquez ici pour en savoir plus sur nos produits destinés aux pâtes alimentaires

Tous nos nouveaux produits se caractérisent par un large éventail d’applications, des fonctionnalités améliorées et une bonne rentabilité. Ils vous permettent de faire face, de manière individuelle et précise, aux différents défis posés par le secteur de la meunerie à l’échelle mondiale, notamment les conditions de récolte fluctuantes et les exigences spécifiques aux diverses applications. Dans le cadre de l’anniversaire de MC, tous les nouveaux produits portent une étiquette « 100 », symbole d’un siècle d’innovation et de leadership sur le marché de la meunerie.

Si vous souhaitez obtenir de plus amples informations sur nos différents produits et sur la manière d’en tirer profit, nous nous ferons un plaisir de vous conseiller.

Contact us

Au service de « l’or blanc » depuis cent ans ! Nous comprenons, traitons et améliorons la farine depuis 100 ans. En 2023, nous célébrons, en effet, notre centième anniversaire avec nos filiales mondiales et les meuniers du monde entier. Voilà un événement qui fera date !

Avec un design d’entreprise moderne et efficace et notre branding percutant, nous exprimons notre identité et abordons l’avenir avec motivation et passion. Pour une farine de meilleure qualité et des chaînes alimentaires améliorées et durablement plus sûres.

Grandes recherches : annonce du Prix de l’innovation « Composite Flour
À l’occasion de notre centième anniversaire, nous avons créé un prix consacré aux recherches sur la Composite Flour (farine mixte). Avec ce prix de l’innovation, nous récompensons des solutions dédiées à la production et au traitement de farines autres que le blé, ainsi que leurs mélanges avec de la farine de blé, en particulier celles qui utilisent des matières premières locales.

De quoi s’agit-il ?

Le marché mondial du blé est de plus en plus sous pression. La disponibilité fluctuante et la forte hausse des prix du blé menacent l’approvisionnement alimentaire mondial. Pour que l’aliment de base que constitue la farine reste disponible en bonne qualité et à des prix abordables pour tous, à l’avenir, il sera plus important que jamais de devenir indépendant du blé et des marchés mondiaux. L’une des manières d’y parvenir est d’utiliser des alternatives à la farine de blé.

Depuis des années, nous avons développé différents moyens de remplacer partiellement ou totalement la farine de blé par des farines sans blé. Cependant, dans d’autres domaines liés à la substitution du blé, les connaissances de base font défaut. En particulier, plusieurs questions restent en suspens en ce qui concerne la culture et la transformation de différentes alternatives au blé, notamment :

• Quelles sont les céréales locales qui ont le potentiel écologique, économique et technique de remplacer partiellement ou totalement le blé dans le pain et les pâtes ?
• Dans quelle mesure leur production est-elle durable et de quelle manière doivent-elles être transformées pour être utiles aux boulangers et aux fabricants de pâtes ?
• Comment les standardiser ?
• Quel est leur impact sur les processus de production et sur la qualité des produits finis ?
• Qu’en est-il des effets nutritionnels ?
• Quels nouveaux développements de produits sont envisageables avec les « Composite Flours » (farines mixtes) ?

Qui peut participer ?

Notre Prix de l’innovation « Composite Flour » récompense les travaux innovants relatifs à ces défis et aux solutions proposées pour les industries de la meunerie, de la boulangerie et des pâtes alimentaires. Seront récompensés des études scientifiques et des projets pratiques achevés entre 2019 et 2022.

Toutes les personnes intéressées, les instituts et les entreprises de recherche sont invités à envoyer des résumés d’une page de leurs études avant le 31 janvier 2023 à innovationaward@muehlenchemie.com

Les prix

Le montant total des prix s’élève à 10 000 €. Les lauréats recevront respectivement 5 000 €, 3 000 € et 2 000 € pour la première, la deuxième et la troisième place.

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Un jury d’experts internationaux étudiera toutes les propositions reçues, sélectionnera les plus prometteuses et demandera ensuite des descriptions détaillées des études présélectionnées.
La remise des prix aura lieu en juillet 2023.